Messerkunde: Diese 6 gehören in jede gute Küche

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Ohne scharfe Klingen ist an professionelles Arbeiten in der Gastronomieküche nicht zu denken. Doch welche Messer sind wirklich wichtig? Und auf welche kann so mancher Betrieb hingegen getrost verzichten? Dieser Artikel liefert die Antworten.

Die richtige Ausstattung in professionellen Küchen

Was ist überhaupt nötig?

Wer als Gastronom über die Anschaffung von Messern für die Küche nachdenkt, sollte dies stets auf Grundlage des eigenen Angebots tun. Je nach Ausrichtung und Spezialisierung eines Unternehmens (z.B. -> Steakhouse oder Fischrestaurant) können manche Messer unabdingbar und andere wiederum eher überflüssig sein.

Komplette Sets oder umfangreiche Ausstattungen zu kaufen, bietet sich daher nur in den seltensten Fällen an. Besser ist es, die Schneidwerkzeuge auszuwählen, die tatsächlich gebraucht werden. Das hat den Vorteil, dass je Messer mehr finanzielle Mittel zu Verfügung stehen und folglich zu hochwertigeren Modellen gegriffen werden kann. Eine ausgewählte Anzahl guter Einzelteile ist zweifelsohne besser als viele durchschnittliche Klingen.

Auf eine fach- und sachgerechte Pflege sollte dabei niemals verzichten werden. Immerhin müssen auch hochwertige Messer im Laufe der Zeit regelmäßig nachgeschärft werden. Sie sinnvoll aufzubewahren und richtig zu behandeln, verlängert die Lebensdauer und sorgt so zeitgleich für eine bessere Qualität der angebotenen Speisen.

Laut eines Blog-Beitrags zum Thema -> Die sechs Todsünden im Umgang mit Küchenmessern (externer Link) stellt nicht nur die Auswahl eines falschen Schneidebretts ein Risiko für die Funktionstüchtigkeit vieler Messer dar, sondern auch das Schneiden ungeeigneter Lebensmittel. Aus diesem Grund lohnt es sich in jedem Fall, Messer zu beschaffen, die allen Nahrungsmitteln und den Abläufen in der Küche gerecht werden.

Nun aber zu den sechs häufigsten und demzufolge auch wichtigsten Messerarten in der Gastroküche:

1. Das Kochmesser

Bei Kochmessern handelt es sich um echte Allrounder. Sie können vielfältig eingesetzt werden und dank ihrer vergleichsweise großen Klinge problemlos Fleisch oder Fisch zerteilen. Da sie für gewöhnlich über eine abgerundete Klinge verfügen, lassen sich damit auch Kräuter fein schneiden. Zudem sind scharfe Kochmesser aufgrund der leichten Führung empfehlenswert, um Gemüse in verschiedenen -> Schnittformen vorzubereiten.

Achtung: im Umgang mit Schneidwerkzeugen ist Vorsicht ein guter Ratgeber. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe -> informiert auf ihrem Präventionsportal (externer Link) über sicheres Schneiden in der Küche.

2. Obst- und Gemüsemesser

Obst- und Gemüsemesser sind deutlich kleiner als Kochmesser. Trotzdem haben sie ihre Daseinsberechtigung, denn mit ihnen lassen sich – wie es der Name bereits verrät – Obst und Gemüse fachgerecht zerkleinern.

Dank ihrer kleinen und geraden Klinge eignen sie sich sehr gut für Schälarbeiten, das Zerteilen sowie das Entsteinen. Für sehr weiches Schneidgut empfiehlt es sich darüber hinaus, auch ein Modell mit Sägeschliff bereitzuhalten. Mit ihm lassen sich beispielsweise Aprikosen und Tomaten zu sehr viel ansehnlicheren Scheiben verarbeiten.

3. Ausbeinmesser

Bei der Zerlegung von Fleisch ist es oft notwendig Haut, Knochen, Fett und Sehnen zu lösen. Mit dem Ausbeinmesser gelingt das aufgrund seiner S-förmigen Klinge mühelos und Zeit sparend. Es lässt sich sehr akkurat führen und ermöglicht Schnitte dicht entlang des Knochens.

4. Brotmesser

Wird im Restaurant regelmäßig frisches Brot für Gäste an den Tisch gebracht, ist das Aussehen der einzelnen Scheiben ein echtes Qualitätskriterium. Ausgefranste oder zerdrückte Brotstücke wirken unansehnlich und werden den ästhetischen Ansprüchen des Kunden nicht gerecht. Mit einem Brotmesser, das über einen Wellenschliff verfügt, lassen sich Brot und Baguette schnell und glatt schneiden.

5. Filiermesser

Das Filiermesser als fünftes und vorletztes Basis-Schneidwerkzeug kommt mit einer langen, sehr dünnen sowie flexiblen Klinge daher. Das ist wichtig, schließlich werden mit diesem in der Küche feinste Scheiben von Fleisch oder Fisch geschnitten und selbst das Entgräten geht leicht von der Hand.

Übrigens: es heißt oft, ein Filiermesser könne auch durch ein Schinkenmesser ersetzt werden. Das stimmt jedoch nicht, da die Klinge eines Schinkenmessers für gewöhnlich weniger flexibel ist.

6. Käsemesser

Käsescheiben auf einem Teller oder einer Platte anzurichten, gehört in vielen Gastronomiebetrieben zu den häufigeren Aufgaben. Zu schade ist es, wenn der Käse zerdrückt oder ungleichmäßig wirkt.

Auch hier spielt Ästhetik eine bedeutende Rolle. Deswegen verfügen spezielle Käsemesser über eine Klinge mit Aussparungen, die ein Festkleben verhindern. Die zweigeteilte Spitze hilft beim Aufnehmen und Anrichten von Scheiben, sodass sie nicht zwingend mit den Fingern berührt werden müssen.