Geflügel: Definition & Einteilung
Sie sind hier: Startseite | Abteilungen | Küche | Fachkunde für Gastronomen | Geflügel
Als Geflügel bezeichnet man alle Vogelarten die für den menschlichen Verzehr gedacht sind und die meist als Nutztiere gehalten werden. Es zählt aber durchaus auch Federwild dazu.
Einteilung von Geflügel
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Geflügel einzuteilen. Nachfolgend sollen die gängisten Kriterien dargestellt werden:
Einteilung nach Lebensraum
| Hausgeflügel (Nutzgeflügel) | Wildgeflügel (Federwild) |
| Huhn, Gans, Ente, Taube, Truthahn, Hauswachtel | Wachtel, Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wildente, Perlhuhn |
Einteilung zoologisch
Hühnervögel (Galliformes):
Huhn, Fasan, Perlhuhn, Truthahn, Wachtel
Entenvögel (Anseriformes):
Ente, Gans
Taubenvögel (Columbiformes):
Taube
Einteilung nach Fettgehalt
| Magergeflügel | Fettgeflügel |
| Huhn, Fasan, Wachtel | Gans, Ente (diese im Wasser lebenden Vögel haben sich zum Schutz vor der Kälte eine Fettschicht angefressen) |
Einteilung nach gesetzlichen Kategorien
- Geflügel
- Geflügelfleisch
- geschlachtetes Geflügel
- Geflügelteile
- Innereien
Alle 5 Kategorien kann man in drei verschiedenen Güteklassen erhalten (A/B/C). Der Unterschied der Güteklassen besteht in der Fettabdeckung, in der Fleischverteilung, der Farbe, der Sensorik, etc.
Einteilung nach Güteklasse
| Güteklasse | Kriterien |
| A | sehr guter Gesamteindruck, beste Qualität, einwandfrei gerupft, keinerlei Verletzungen, keine Verfärbungen, gleichmäßige Fettverteilung, Gefrierbrand unzulässig |
| B | gute Qualität, gesunde Tiere, kleinere Verletzungen oder Verfärbungen, Fettverteilung unregelmäßig |
| C | zur industriellen Weiterverarbeitung geeignet (z.B. Suppen) |
Einteilung nach Angebotszustand
1. frisch und gekühlt (2-4°C) für max. 5 Tage
2. gefroren (-12°C) bis zu 4 Monate
3. tiefgefroren (-18°C) bis zu 10 Monate haltbar
Fleischteile
Da sich die meisten Vogelarten hinsichtlich ihrer Anatomie kaum unterscheiden, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.
Brust
Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet. Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
Keule, Schenkel, Schlegel
Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
Flügel
Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) als Imbiss populär.
Rücken
Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
Pfaffenschnittchen
Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
Bürzel
Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack haben kann.
Hals (nicht abgebildet)
Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.
Anmerkungen zum Bild
1) Brust, a Außenfilet (Pectoralis), b Innenfilet (Supracoracoideus)
2) Keule, a Oberkeule, b Unterkeule
3) Flügel
4) Rücken
5) Pfaffenschnittchen
6) Bürzel
[Artikel aus Wikipedia übernommen]
Links zum Thema Geflügel
> Zubereitung und Verwendung verschiedener Teilstücke des Geflügels - bei paradisi.de
> Handelsklassen bei Geflügel - bei code-knacker.de
> Überregionale Markenfleisch- und Gütesiegelprogramme - bei Verbraucherschutzzentrale
Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe auf dieser Fachseite von www.g-wie-gastro.de gelandet: kueche, fachkunde küche, gastronomie, gastgewerbe, restaurant, kueche gastro, f&b bereich, kuechenbereich, gastro, fachkunde kueche, gastronomisches wissen, koch wissen, fachausdruecke kueche, fachstufe kueche, handbuch der kochkunst, sachkunde gastro, hard skills gastgewerbe, gastronomisches fachwissen, gefluegel, fachkunde kueche, hausgefluegel, einteilung gefluegel, fettgefluegel, magergefluegel, wildgefluegel, nutzgefluegel, federwild, einteilung von hausgefluegel oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.
