Grafische Darstellung der Garstufen
Fleisch Garstufen Übersicht
| Englisch | Französisch | Deutsch | Eigenschaften |
|---|---|---|---|
| raw | bleu | blau | kurz angebraten (1 Minute je Seite), Außenhaut gegart, Kern kalt |
| rare | saignant | englisch, blutig | kurz angebraten (2 Minuten je Seite), außen gegart, Kern lauwarm |
| medium rare | etwas weiter gegart (3 Minuten je Seite), außen Röstaromen, weiter innen rosa, im Kern leicht blutig aber heiß | ||
| medium | à point | medium | noch etwas weiter gegart (4 Minuten je Seite), rosa im Kern ohne das Blut austritt |
| medium well | zwischen medium und durch, ganz leicht rosa im Kern | ||
| well done | bien cuit | durch | komplett durchgegart (5-8 Minuten je Seite), leicht grau, jedoch saftig im Kern |
Die Einstellung zu den Garstufen hat sich im Laufe der Zeit verändert. Früher war es eher üblich, dass ein schönes Filet durchgebraten bestellt wurde. Noch früher war es wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten auch angezeigt, das Fleisch stets durchzugaren um dadurch Keime abzutöten. Bei unserem heutigen Hygienestandard jedoch ist das kein Argument mehr. Fleischteile, die für das Kurzbraten gedacht sind (Filet, Roastbeef, Lende, etc.) sollten im Idealfall maximal medium gebraten werden. Aber natürlich zählt letztendlich der Geschmack des Gastes!
Tipps zum Erkennen der Garstufe
Es gibt prinzipiell zwei Wege, die Garstufe zu erkennen:
1. Durch leichten Druck mit dem Finger auf das Stück Fleisch. Je fester das Fleisch/je höher der Widerstand, desto weiter durch ist das Stück. Oder andersherum ausgedrückt, je mehr das Fleisch nachgibt, desto weniger gegart ist es. Gibt es weich und federnd nach, kann man davon ausgehen, dass es medium ist. Natürlich braucht man zur Erkennung ein wenig Erfahrung.
2. Sie verwenden ein Bratenthermometer. Dazu stecken sie es von Anfang an der dicksten Stelle zur Hälfte in das Stück Fleisch und beachten die Temperatur. Ein medium-gebratenes Stück weist eine Kerntemperatur von 60 Grad auf – ein durchgebratenes hingegen 75-80 Grad. Ein Bratthermometer eignet sich besonders für größere Stücke, die ggf. auch im Ofen gegart werden.
Zusatztipp: Bei Roastbeef (oder anderen ganzen Stücken, die medium gebraten werden sollen) ist die Faustregel: je Zentimeter Fleischstärke – 10 Minuten Garzeit
Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe auf dieser Fachseite von www.g-wie-gastro.de gelandet: kueche, fachkunde küche, gastronomie, gastgewerbe, restaurant, haccp, warenkontrolle gastronomie, warenkontrolle restaurant, kuechenbrigade, kueche gastro, f&b bereich, kuechenbereich, gastro, fachkunde kueche, fachwissen kueche, terminologie kueche, lebensmittelallergie, saison kalener, saisonkalender gemüse, saisonkalender obst, zusatzstoffe lebensmittel, fleisch garstufen, gastronomisches wissen, koch wissen, fachausdruecke kueche, fachstufe kueche, handbuch der kochkunst, sachkunde gastro, hard skills gastgewerbe, gastronomisches fachwissen oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.