Sous Vide: Die Innovation der Dampfgarung

Sie sind hier: Startseite | Abteilungen in der Gastronomie | Küche | Fachkunde | Die Innovation des Dampfgarens: Sous Vide

Die Innovation der Dampfgarung

Die Dampfgarung ist eine Innovation der für ihre Kochkunst berühmten französischen Küche. Erfunden wurde die Dampfgarung bzw. Sous Vide, wie diese Methode in Frankreich genannt wird, in den frühen 1970er Jahren. Damals standen allerdings noch nicht die richtigen Geräte zur Verfügung, weswegen sich diese Zubereitungskunst erst in den letzten Jahren entwickeln konnte. Durch den besseren Geschmack schwören vor allem Gourmetköche auf diese Zubereitungsmethode. Für gehobene Restaurants ist sie die Gelegenheit, den Unterschied zur Konkurrenz herzustellen.

Die Vorteile von Sous Vide

Bei der Dampfgarung wird die Wärme gleichzeitig im Gargut verteilt, was Köchen die Möglichkeit bietet, Gerichte nahe an der Perfektion zuzubereiten. Denn Saucen und andere Inhaltsstoffe können weder entweichen noch verdampfen, die Konsistenz verbleibt durchgängig auf dem gewünschten Niveau. Dabei bleibt das Aroma erhalten und schmeckt nach dem Garen weitaus intensiver. Das Resultat ist beispielsweise besonders zartes und saftiges Fleisch. Auch ist die Zubereitung mit dieser Kochmethode wesentlich gesünder, weil auch Mineralstoffe und Vitamine nicht verlorengehen. Gute Köche machen sich den Vorteil der gestiegenen aromatischen Intensität zunutze, indem sie dem Vakuumbeutel schmackhafte Kräuter, Gewürze, Saucen und Marinaden beimengen. Die Möglichkeit des kurzen Anbratens sorgt zudem für Krustenbildung, die für viele Genussmenschen bei ihrem Steak das gewisse Etwas darstellt. Mit Sous Vide können völlig neue Geschmacksbilder kreiert werden, die das gastronomische Angebot bereichern und auf ein neues Niveau heben. Außerdem ergeben sich Vorteile in der Lagerung, denn durch die schonende Zubereitungsart, die mit Temperaturen von deutlich unter 100 Grad auskommt, sind die Waren nach dem Garen länger halten, als dies über die Zubereitung über einen Backofen der Fall wäre. Neben Fisch und Fleisch können auch Obst und Gemüse mit dieser französischen Zubereitungsmethode gegart werden.

Bildquelle: https://cdn.pixabay.com/photo/2015/05/02/06/50/chefs-749563_960_720.jpg

Tauchsieder oder Wasserbecken?

Wie schon erwähnt, stehen heute durch den technischen Fortschritt die Geräte zur Verfügung, die beim Sous Vide benötigt werden. Die Auswahl für ein entsprechendes -> Sousvide Gerät (externer Link) ist mittlerweile wie bei anderen Produkten gewaltig, sodass eine Orientierung hilfreich sein kann. Grundsätzlich werden für das Dampfgaren Tauchsieder – die Sous Vide Sticks – oder Sous Vide Garer mit Wasserbecken verwendet. Bei letzteren Geräten wird die Dampfgarung mit dem Vakuumbeutel über Wasserdampf hergestellt. Das Wasserbad ermöglicht dabei eine noch bessere und gleichmäßigere Wärmeübertragung und Steuerung des Garpunktes beim Kochen und ist ein hochfunktionales All-in-One-Gerät. Die Vorteile der Sous Vide Sticks liegen hingegen in der deutlichen Platzersparnis und in der größeren Kapazität, da für die Tauchsieder größere Kochtöpfe und andere Kochgefäße genutzt werden können. Der Kapazitätsvorteil von Sousvide-Sticks im Vergleich zu Sousvide-Becken liegt bei herkömmlichen Geräten bei bis zu 25 zu 10 Litern und bei professionellen Geräten bei bis zu 50 zu 14 Litern. Insbesondere für größere Restaurants ist dieser Punkt von Bedeutung.

Der Test zeigt die besten Sous Vide Sticks

Einen wichtigen Anhaltspunkt für ein gutes und auf Ihr Profil zugeschnittenes Standgerät bietet der -> Sous Vide Stick Test (externer Link), in dem sämtliche Geräte einer genauen Prüfung unterzogen und systematisch auf die Stärken, Schwächen und Besonderheiten der Geräte eingegangen wird. Wie Sie an den Preisen sehen, sind die Preise für die Sousvide-Geräte heutzutage absolut erschwinglich, und dass, obwohl in dem Verbrauchertest nur die besten Produkte berücksichtigt wurden. Die Sticks werden üblicherweise über einen Wasserbehälter eingestellt. Zu beachten ist beim Kauf, dass die Temperatursteuerung möglichst exakt eingestellt werden kann und die Temperaturregelung soweit funktioniert, dass die Temperatur während des Garens auf demselben Level verbleibt. Zudem bietet es sich an, die mit dem Gerät mögliche Höchstkapazität mit den eigenen Erfordernissen abzustimmen. Schließlich erfahren Sie in dem Test alles über den Energieverbrauch der Geräte, damit Sie die Möglichkeit haben, sich für ein Gerät zu entscheiden, das mit hoher Energieeffizienz arbeitet.

Wir nutzen Cookies auf unserer Website um diese laufend für Sie zu verbessern. Mehr erfahren