Wenn es draußen warm ist, wollen die meisten Menschen vor allem eins: eine Abkühlung. Um dem Wunsch gerecht zu werden, setzen die Gastronomen auf Eis in den verschiedensten Varianten. Sowohl Speiseeis als auch Eis in Getränken avanciert in den Sommerwochen zum echten Verkaufsschlag. Was jedoch gern unterschätzt wird, sind die Gefahren für Gastronomen, die das Eis mitbringt.
Salmonellen-Risiko bei Speiseeis
Gerade bei der Herstellung von Eis sind Sauberkeit und eine perfekte Hygiene die wichtigste Voraussetzung. Schleichen sich hier Hygienefehler ein, bilden sich im Eis rasch Salmonellen, die sich dann in Form von Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und Fieber bemerkbar machen. Während industriell hergestelltes Eis in der Regel mehrere Monate alt ist, sieht das bei selbst gemachtem Speiseeis schon anders aus. Auch bei der Lagerung im Gefrierfach sollte es nach maximal drei Tagen entweder vollständig verzehrt oder entsorgt werden.
Gastronomen reinigen die Speiseeismaschine nach jeder Anwendung besonders gründlich. Dabei werden alle Teile unter fließendem Wasser abgewaschen, sodass keine Reste des Eises zurückbleiben. Schon beim Kauf einer Eismaschine sollte darauf geachtet werden, dass die Reinigung möglichst zügig von der Hand geht und sich auch alle wichtigen Komponenten aus der Maschine entfernen lassen. Nur dann ist eine gründliche Reinigung möglich.
Um die Bildung gefährlicher Salmonellen zu verhindern, muss in der Gastronomie verstärkt auf die Kühlkette geachtet werden. Ist das Eis einmal aufgetaut, sollte es keinesfalls wieder eingefroren werden. Aufgetautes Eis ist ein Paradies für Bakterien und Keime. Auch wenn das Eis noch einmal vollständig durchgefroren wird, halten sich die Bakterien wacker.
Gesundheitsrisiken in Eiswürfeln gern unterschätzt
Dass nicht nur in der Eiscreme, sondern beispielsweise auch in Eiswürfeln Keime und Bakterien entstehen können, wissen die wenigsten Verbraucher. Gastronomen sind aber auch hier zu einer strengen Einhaltung von Hygienevorschriften verpflichtet. Auch wenn Eis in Deutschland einen ausgezeichneten Ruf genießt, reichen häufig schon kleine Fehler aus, um Keime und Bakterien einziehen zu lassen.
Um die Keimbildung zu vermeiden, sind sowohl saubere Rohstoffe als auch eine akkurate Hygiene wichtig. Entscheidend bei der Eisherstellung ist die Verwendung von sauberem Wasser. Ist das Wasser verunreinigt, bleiben diese Verunreinigungen dann natürlich auch in den Eiswürfeln zurück. Ein häufiges Problem, das bei Eiswürfeln in der Gastronomie auftritt, sind die sogenannten Koli-Bakterien, die sich durch eine mangelhafte Hygiene sehr schnell vermehren und bei Gästen zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
Durch gründliche Hygiene vorbeugen
Auch wenn Kolibakterien in den Eiswürfeln gefährlich für die Gesundheit der Gäste sind, gibt es keinen Grund auf diese im Restaurant zu verzichten. Sowohl in Softdrinks als auch in Cocktails sorgen per Maschine hergestellte Eiswürfel für die ideale Temperatur und sind obendrein hübsch anzusehen. Wie bei der Kühlung anderer Speisen sollten Gastronomen auch hier in erster Linie auf die optimale Säuberung achten. So ist es wichtig, dass alle Komponenten, die mit dem Eis in Berührung kommen, gründlich gereinigt werden. Einfaches Abspülen reicht hier nicht mehr. Es muss auch eine regelmäßige Reinigung mit warmem Wasser und Spülmittel erfolgen. Auch wenn die Eiswürfel an der Bar gebraucht werden, sollte der Behälter dort nicht offen stehen. Er gehört abgedeckt in einen Kühlschrank. Für Gastronomen ist es prinzipiell ratsam, in einen kleinen Kühlschrank zu investieren, der direkt in die Barmöbel integriert wird. Erstens wird so einer möglichen Keimbildung entgegen gewirkt, darüber hinaus halten sich die Eiswürfel so deutlich länger.
