Ob Analogkäse, Formschinken oder Gehacktes aus Pferdefleisch: Die vielen Skandale der letzten Jahre haben den Verbraucher misstrauisch gegenüber der Lebensmittelindustrie werden lassen. Für Gastronomen bietet dies jedoch Chancen: Wer transparent agiert und seinen Gästen stets hochqualitative Produkte anbietet, wird meist keine Schwierigkeiten haben, aus Erstbesuchern Wiederkommer zu machen.
Transparenz schafft Vertrauen
Ein beliebtes Klischee, das es auch zu einem TV-Sketch (auf Youtube in engl.) gebracht hat, ist die Frage der Konsumenten nach der Herkunft der Lebensmittel. In der Realität will kaum jemand wissen, wie die Kuh hieß, von der gerade ein Stück Fleisch als Steak auf dem Teller liegt und was sie zu fressen bekam. Wichtig ist den Verbrauchern dagegen eher, dass Tiere nicht aus qualvoller industrieller Massenzüchtung stammen. Hier können Gastronomen punkten, indem sie auf die Zusammenarbeit mit regionalen Züchtern und Schlachtbetrieben verweisen, bei denen die Tiere aus biologischer Haltung stammen.
Während Fleisch das wohl umstrittenste Produkt dieser Tage ist, gilt die nachweisliche Herkunft aus Qualitätsproduktion auch für viele andere Lebensmittel. So sollte beispielsweise hochwertiges Olivenöl eine Selbstverständlichkeit sein, zum Beispiel Olivenöl aus Spanien, dem weltweit größten Olivenölproduzenten. Wer hier genau angeben kann, aus welchem Anbaugebiet das Olivenöl stammt und um welche Oliven es sich handelt, schafft gegenüber dem Gast Vertrauen – denn gerade beim Olivenöl gibt es immer wieder Ärger um falsche Deklarationen.
Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen
In der Gastronomie gibt es eine große Spannbreite an Preisen. Der eine legt, ohne mit der Wimper zu zucken 100 Euro für ein gutes Drei-Gänge-Menü hin, während sich der andere beschwert, dass das Schnitzel plötzlich 8,99 € statt 7,99 € kostet. Zur Transparenz gegenüber den Gästen gehört auch, deutlich zu machen, woher die Lebensmittel stammen und warum sie so teuer sind. So liegt auf der Hand, dass das Schnitzel teurer wird, wenn Sie Ihr Fleisch nun von einem Bio-Bauern in der Region beziehen statt vom Großmarkt. Die meisten Kunden werden dies verstehen.
Schwieriger wird es, wenn es um Luxusprodukte geht. Dass ein hochwertiges Natives Olivenöl extra vom kleinen nachhaltig wirtschaftenden Olivenbauern in Andalusien mehr kostet als ein massenproduziertes Olivenöl aus Italien, liegt auf der Hand. Wenn die Pasta-Gerichte aber auf einmal 2,00 € teurer sind, weil das Olivenöl nun 180 Euro pro 5-Liter-Kanister kostet, wird die Preiserhöhung wohl weniger auf Zustimmung stoßen. Es ist daher immer wichtig, die eigenen Stammgäste gut zu kennen und abzuwägen, worauf sie Wert legen. Wer unsicher ist, sollte sie ruhig einmal direkt ansprechen, ehe Änderungen bei den Lieferanten vorgenommen werden.
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