Die Prime Cost ist wichtiger denn je
Der erste Weg, um seinen Gewinn zu steigern, geht meistens mit der Frage einher, wie man mehr Umsatz machen oder mehr Gäste anziehen kann. Ein anderer Weg ist die genaue Analyse der Kosten. Findet man Wege, um seine Kosten zu reduzieren, wird sich das unmittelbar auch auf den Gewinn auswirken. Seine Kosten ständig im Blick zu haben und zu optimieren, ist daher einer der wichtigsten Aufgaben eines Unternehmers. Man sollte stets aktuell seine Kalkulation prüfen und ggf. nachjustieren. Ein besonders effektives und wichtiges Instrument ist die Prime Cost. In diesem Artikel wollen wir tief in die Prime Cost eintauchen, die Berechnung der Prime Cost behandeln – sowohl als absolute Zahl als auch als Prozentwert.
Wie berechnet man die Prime Cost?
Wie Sie auch der nachfolgenden Infografik entnehmen können, handelt es sich bei der Prime Cost um die Summe des Warenverbrauchs und der Gesamtpersonalkosten (alles immer netto gerechnet):
Warenverbrauch + Gesamtpersonalkosten = Prime Cost in €
Den Warenverbrauch wiederum berechnet man wie folgt: Inventurbestand zu Beginn eines Berechnungszeitraums (in der Regel ein Monatsanfang) + Wareneinkäufe – Inventurbestand zum Ende eines Berechnungszeitraums (in der Regel ein Monatsende) – eventuelle Korrekturen = Warenverbrauch
Um die Gesamtpersonalkosten zu ermitteln addiert man Löhne und Gehälter, sämtliche Sonderleistungen wie Urlaubsgeld, Weihnachtsgeld, Tantiemen, Boni, etc. und die Sozialabgaben (Krankenkasse, Rente Arbeitgeberanteil).
Um die prozentuale Prime Cost zu errechnen, rechnet man:
Prime Cost in € x 100 / Nettoumsatz
Beispielrechnung einer Prime Cost
Ein Restaurant in Frankfurt berechnet seinen Warenverbrauch mit € 20.000. Über die letzte BWA weiß er, dass seine Personalkosten bei € 18.000 liegen. Im gleichen Monat erzielte das Restaurant einen Umsatz von € 80.000. Daraus ergibt sich somit eine Prime Cost von € 38.000 oder 47,5% (was ein hervorragender Wert wäre).
Oft liegt die Prime Cost bei gastronomischen Betrieben deutlich höher als das. Werte von 70% sind keine Seltenheit. Der Idealwert liegt jedoch so um die 55%-60%. Dies sollte das Ziel eines jeden Gastronomen sein. Wenn sich der Wert in diesem Bereich aufhält, kann von einem sehr gesunden Betrieb und guten Gewinnen ausgegangen werden. In der Tat sollte man auch nicht unter 50% geraten. Das deutet nämlich darauf hin, dass man an den falschen Ecken spart – sei es durch zu wenig Personal oder qualitativ geringwertige Ware. Auf lange Sicht könnte das dann wie ein Bumerang wieder zurückkommen. Damit ist Ihnen auch nicht geholfen.
Über das Jahr hinweg kann die prozentuale Prime Cost durchaus stärker schwanken. Immerhin kann man wegen eines verregneten Julis nicht gleich alle Mitarbeiter entlassen. Im Jahresdurchschnitt jedoch sollte eben oben genanntes Ziel verfolgt werden. Ein direkter Vergleich mit einem anderen Restaurant ist übrigens oft schwierig. Sehr viele Faktoren spielen bei der Ermittlung eine Rolle. Das eine Restaurant legt besonderen Wert auf regionalen Einkauf (was den Wareneinsatz höher werden lässt), ein anderes setzt auf Selbstbedienung (was die Personalkosten schont), wieder ein anderes kauft nur Sonderangebotswaren und lässt sein Personal rennen (weil nicht genügend Leute eingestellt wurden).
Immer am Ball bleiben
Die Kosten variieren ständig – Lieferanten erhöhen ihre Preise, Personalkosten steigen und auch Kosten die durch Krisen wie Corona entstehen müssen am Ende irgendwie aufgefangen werden. Daher ist es so wichtig, immer aktuell über seine Kosten im Bilde zu sein und daraus diese Kennzahl regelmäßig zu ermitteln. Setzen Sie sich Ziele, um den Wert zu optimieren und immer auf einem gesunden Level zu halten. Hier einige Anregungen:
+ Legen Sie als Ziel für das laufende Jahr einen bestimmten Prime Cost Wert fest. Formulieren Sie es schriftlich. Dies könnte z.B. so aussehen: Die prozentuale Prime Cost in unserem Betrieb soll in diesem Jahr zwischen 65% und 55% liegen.
+ Arbeiten Sie an den Komponenten der Prime Cost – also dem Einkauf und den Personalkosten. Suchen Sie nach Einsparmöglichkeiten. Am Ende dieses Artikels haben wir Ihnen einige Artikel unserer Website zu diesem Thema zusammengestellt.
+ Nutzen Sie die Verkaufsmatrix das Menu Engineering Worksheet (Download), um Ihre Renner, Penner, Schläfer und Stars besser zu erkennen.
+ Hinterfragen Sie ständig auch ihre Speisekarte. Versuchen Sie sie zu optimieren und Gerichte mit weniger Aufwand oder Wareneinsatz aufzunehmen. Sind die Zeiten schlecht (wie bei Corona), sollte man über radikalere Maßnahmen nachdenken, wie z.B. eine starke Reduzierung des Angebotes.
+ Teilen Sie Gerichte (oder auch andere Arbeitsprozesse) in drei Kategorien ein: 1. Verbunden mit einem hohen Arbeitsaufwand 2. Verbunden mit einem mittleren Arbeitsaufwand und 3. Verbunden mit einem geringen Arbeitsaufwand. Auf diese Weise können Sie viele Optimierungen vornehmen.
Weiterführende Artikel zum Thema
Prime Cost: Definition, Berechnung, Beispiele
(165) Tunen Sie Ihre Personalkosten
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