Portionsgröße
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Die Artikel in dieser Serie
1. Einkaufspreis
2. Qualitätsanspruch
3. Warenpflege
4. Verluste durch Putzen, Zubereiten
5. Rezeptur
6. Portionsgröße
7. Marktsituation und Mitbewerber
Portionsgröße
Portionsgrößen können durchaus unterschiedlich sein – je nachdem ob das Gericht als eigenständiges Hauptgericht oder aber im Rahmen eines Menüs bzw. als kleinere Portion für Senioren angeboten wird. Was allen gemein ist, ist die Tatsache dass die Portionsgröße fest definiert sein muss.
Rechenbeispiel
Sie haben festgelegt und kalkuliert, dass der Fleischanteil eines bestimmten Hauptgerichtes 200g betragen soll. Ihr Rôti arbeitet aber ungern mit einer Waage und so passiert es, dass bei jeder zweiten Portion das Fleisch 20g mehr hat (im besten Falle). Im Monat verkaufen Sie von diesem Gericht 200 Portionen. Sie verschenken so Monat für Monat 2 kg Fleisch und wundern sich dann, warum ihre Kalkulation angeblich nicht greift.
Kontrolle ist besser...
Überprüfen Sie regelmäßig die Portionsgrößen in der Küche. Halten Sie den Fleischposten dazu an, jede Portion nachzuwiegen. Lassen Sie 20g ruhig von einem Stück das 220g wiegt wieder abschneiden. Dieses könnten Sie für ein Filetgeschnetzeltes einsetzten. Das gleiche gilt im Übrigen auch für Gemüse, Sauce, Beilagen, Garnituren. Haben Sie alle Mengen stets im Blick.
Wichtig ist auch, dass Sie in den Rezepturen immer die gleiche Basis für die Angabe der Gewichte nehmen. So z.B. das Nettogewicht nach dem Parieren und vor dem Zubereiten. Außerdem ist es wichtig „große Zahlen“ anzugeben – schreiben Sie also lieber 200g anstatt 0,20 kg oder 10ml anstatt 0,01 Liter. Das macht es übersichtlicher und bei kleinen Zahlen denkt man schnell an: Ach, das ist ja nicht so viel!
Lesen Sie hierzu auch den Tipp der Woche #49: Die Portionsgröße immer im Auge behalten.
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