In der Gastronomie geht es nicht nur darum, schmackhafte Gerichte zu servieren. Es geht auch darum, die Speisekarte so zu gestalten, dass sie den Umsatz und den Gewinn maximiert. Hier kommt das Menu Engineering Worksheet ins Spiel, ein strategischer Ansatz zur Optimierung von Speisekarten basierend auf Rentabilität und Beliebtheit von Gerichten.
Leider gibt es keinen schönen deutschen Begriff dafür, aber mögliche Alternativen sind: Menü-Analyse-Tool, Speisekarten-Optimierungsblatt, Gastronomie-Produktmatrix, Menü-Ertragsanalyse-Tool oder auch Speisekarten-Performance-Arbeitsblatt. Für Gastronomen jedoch kann das Verständnis und die effektive Anwendung von Menu Engineering den Unterschied zwischen einem lukrativen Betrieb und einem, der gerade so über die Runden kommt, ausmachen.
Was ist das Menu Engineering Worksheet?
Das Menu Engineering Worksheet ist ein praktisches Werkzeug, das Gastronomen hilft, die Performance ihrer Speisekarte zu analysieren und zu verbessern. Es basiert auf der Einteilung der Gerichte in verschiedene Kategorien – von „Stars“, den rentablen Bestsellern, bis zu „Pennern“, den weniger beliebten und weniger profitablen Optionen.
Durch das Eintragen von Daten wie Verkaufspreis, Kosten und verkauften Mengen erhalten Restaurantbesitzer einen klaren Überblick darüber, welche Gerichte am meisten beitragen und welche möglicherweise überdacht oder ersetzt werden sollten. Ziel des Worksheets ist es, Gastronomen dabei zu unterstützen, informierte Entscheidungen über ihre Speisekarte zu treffen, um die Kundenzufriedenheit zu erhöhen, den Umsatz zu steigern und die Rentabilität zu optimieren.
Wichtig ist, dass Sie nie Äpfel mit Birnen vergleichen! Wenn Sie Weine eintragen, dann dürfen alles nur Flaschenweine sein oder alles ausschließlich offene Weine einer bestimmten Größe. Bei Speisen ist es einfacher – hier geben Sie einfach die Anzahl der verkauften Portionen an. Sie erhalten dann nach Eingabe der gesamten Warengruppe eine verlässliche Analyse.
Die Bedeutung der Daten
In der Welt des Menu Engineerings sind Daten entscheidend. Sie sind das Rückgrat jeder Entscheidung, die ein Gastronom in Bezug auf seine Speisekarte trifft.
- Netto-EK (Einkaufskosten): Dies sind die direkten Kosten, die Ihnen für den Einkauf von Zutaten für ein bestimmtes Gericht oder Getränk entstehen. Es gibt Aufschluss darüber, wie viel jedes Produkt in der Herstellung kostet.
- Netto-VK (Verkaufspreis): Dies ist der Preis, zu dem das Gericht oder Getränk an den Gast verkauft wird. Es gibt einen Einblick in die potenzielle Rentabilität jedes Produkts.
- Verkaufte Menge: Dies zeigt, wie oft ein bestimmtes Gericht oder Getränk in einem bestimmten Zeitraum verkauft wurde. Es gibt einen Hinweis darauf, wie beliebt ein Produkt bei den Gästen ist.
Die Sammlung dieser Daten erfolgt in der Regel über das Kassensystem und durch die Überwachung der Lagerbestände. Zusammen ermöglichen Ihnen diese Daten, den Deckungsbeitrag jedes Gerichts oder Getränks zu berechnen – ein zentraler Indikator für seine Rentabilität.
Der Beobachtungszeitraum spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Ein kurzer Zeitraum kann saisonale Schwankungen oder temporäre Trends aufzeigen, während ein längerer Zeitraum (wie 6 Monate oder mehr) ein klareres Bild von der dauerhaften Leistung und Beliebtheit eines Gerichts gibt. Ein optimaler Beobachtungszeitraum hilft dabei, genaue und verlässliche Einblicke zu gewinnen.
Die vier Produktgruppen: Verständnis und Unterscheidung
In der Menu Engineering Matrix werden Produkte in vier Hauptkategorien eingeteilt, basierend auf ihrer Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Diese sind die wahren Gewinner auf jeder Speisekarte. Sie sind nicht nur bei den Gästen beliebt, sondern bringen auch einen hohen Deckungsbeitrag. Sie sollten überlegen, diese Artikel prominent auf der Speisekarte zu platzieren und vielleicht sogar die Produktion oder Werbung dafür zu erhöhen.
- Puzzle: Diese Produkte sind ein Rätsel. Sie haben einen hohen Deckungsbeitrag, was bedeutet, dass sie rentabel sind, aber aus irgendeinem Grund sind sie nicht besonders beliebt. Hier könnte es lohnenswert sein, Marketingstrategien zu überdenken oder das Servicepersonal zu schulen, um die Verkäufe zu steigern.
- Renner: Sie sind die Lieblinge der Gäste und verkaufen sich wie warme Semmeln, aber sie haben einen niedrigeren Deckungsbeitrag. Gastronomen könnten in Erwägung ziehen, den Preis leicht zu erhöhen oder die Herstellungskosten zu senken, um die Rentabilität zu erhöhen.
- Penner: Diese Artikel sind weder beliebt noch rentabel. Es könnte an der Zeit sein, sie aus dem Menü zu streichen oder durch rentablere und ansprechendere Optionen zu ersetzen.
Das Verständnis dieser Kategorien und die entsprechende Anpassung der Speisekarte können erheblich dazu beitragen, den Umsatz und den Gewinn eines Restaurants zu steigern.
Die Gruppen in der Übersicht
| Gruppe | Verkaufte Einheiten über dem Durchschnitt der Warengruppe | Deckungsbeitrag über dem Durchschnitt der Warengruppe |
|---|---|---|
| Star | ja | ja |
| Puzzle | nein | ja |
| Renner | ja | nein |
| Penner | nein | nein |
Analyse und Auswertung des Menu Engineering Worksheets
Das Herzstück des Menu Engineerings ist die Interpretation der gesammelten Daten. Die Zahlen allein sagen wenig aus; es ist ihre Analyse, die wertvolle Erkenntnisse liefert.
Wenn Sie beispielsweise feststellen, dass ein Artikel einen hohen Verkaufspreis, aber niedrige Einkaufskosten hat und er sich zudem häufig verkauft, haben Sie einen potenziellen „Star“. Andererseits könnte ein Gericht mit hohen Einkaufskosten und niedrigem Verkaufspreis, das sich nur mäßig verkauft, ein „Penner“ sein.
Der Deckungsbeitrag – die Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Gerichts und seinen variablen Kosten – ist ein Schlüsselindikator für seine Rentabilität. Ein hoher Deckungsbeitrag bedeutet, dass nach Abzug der Kosten ein größerer Betrag übrig bleibt, der zur Deckung der Fixkosten und zur Erzielung von Gewinnen beiträgt. Produkte mit hohem Deckungsbeitrag können also erheblich zur Gewinnspanne eines Restaurants beitragen, wenngleich sie sich in geringeren Mengen verkaufen.
Strategische Maßnahmen für jede Produktgruppe
- Stars: Diese Artikel sind Goldgruben. Es ist wesentlich, sie im Menü an prominenter Stelle zu platzieren – vielleicht durch Hervorhebung oder attraktive Bilder. Sie sollten auch überlegen, diese Artikel in Werbemaßnahmen oder Spezialangeboten zu nutzen, um ihre Popularität weiter zu steigern.
- Puzzle: Bei diesen Artikeln besteht enormes Potenzial, das bisher ungenutzt bleibt. Eine Überarbeitung ihrer Präsentation im Menü, gezielte Werbeaktionen oder Mitarbeiteranreize zur Steigerung ihres Verkaufs können hier Wunder wirken. Es könnte auch hilfreich sein, Feedback von Kunden einzuholen, um herauszufinden, warum diese Produkte nicht so gut ankommen, und dann entsprechende Anpassungen vorzunehmen.
- Renner: Obwohl sie sich zahlreich verkaufen, könnten die Gewinnspannen dieser Artikel durch strategische Preiserhöhungen verbessert werden. Eine geringfügige Preiserhöhung, die möglicherweise vom Kunden nicht bemerkt wird, kann die Rentabilität erheblich steigern. Alternativ könnte eine Überprüfung der Zulieferer oder die Suche nach kostengünstigeren Zutaten helfen, die Kosten zu senken, ohne den Verkaufspreis zu ändern.
- Penner: Wenn ein Artikel sowohl in Bezug auf den Deckungsbeitrag als auch auf die Verkaufszahlen schlecht abschneidet, sollten Sie es ernsthaft überdenken. Es könnte sinnvoll sein, ihn durch ein neues, potenziell rentableres Gericht zu ersetzen. Bevor dies jedoch geschieht, könnte eine letzte Überarbeitung oder Promotion helfen festzustellen, ob es noch Hoffnung für das Produkt gibt.
Jede dieser strategischen Maßnahmen erfordert eine detaillierte Kenntnis der spezifischen Bedingungen und Herausforderungen eines Restaurants, aber mit den richtigen Daten und der richtigen Interpretation kann das Menu Engineering Worksheet erheblich zum Erfolg eines Gastronomiebetriebs beitragen.
Praktische Anwendungsbeispiele
- Italienisches Restaurant: Das Restaurant verzeichnete rückläufige Verkaufszahlen für seine Pasta-Gerichte. Nach Anwendung des Menu Engineering Worksheets wurde festgestellt, dass die Spaghetti Carbonara, obwohl sie einen hohen Deckungsbeitrag hatte, zu den „Puzzle“-Produkten gehörte. Das Management entschied sich dafür, Werbeaktionen für dieses Gericht zu starten und es prominenter auf der Speisekarte zu platzieren. Innerhalb eines Monats stiegen die Verkaufszahlen um 20 %.
- Cocktailbar: Eine Bar in der Innenstadt merkte, dass einige ihrer Cocktails, obwohl sie teuer in der Herstellung waren, zu den „Rennern“ gehörten. Durch eine geringfügige Preisanpassung und die Verwendung von alternativen, aber qualitativ hochwertigen Zutaten konnte die Bar den Deckungsbeitrag dieser Cocktails erhöhen, ohne die Kundennachfrage zu beeinträchtigen.
- Bäckerei-Café: Trotz der Beliebtheit ihres handgemachten Gebäcks fand die Bäckerei heraus, dass einige ihrer Produkte „Penner“ waren. Nach einer gründlichen Überprüfung ersetzte man diese Produkte durch neue, trendige Backwaren. Das Ergebnis? Ein Anstieg des Gesamtumsatzes und eine verbesserte Kundenbindung.
FAQ
Es wird empfohlen, das Worksheet mindestens alle 6 Monate zu überarbeiten, um mit saisonalen Trends Schritt zu halten und regelmäßige Anpassungen an Ihrer Speisekarte vorzunehmen.
Ja, das Menu Engineering Worksheet ist flexibel genug, um für verschiedene Restauranttypen, von Fast-Food-Betrieben bis zu gehobenen Restaurants, verwendet zu werden.
Während ein längerer Beobachtungszeitraum (z. B. 6 Monate oder mehr) ein umfassenderes Bild liefert, kann ein kürzerer Zeitraum nützlich sein, um kurzfristige Trends oder saisonale Änderungen zu erfassen.
Dies könnte ein Zeichen dafür sein, dass eine größere Überarbeitung der Speisekarte oder sogar des gesamten Geschäftsmodells notwendig ist. Es ist wichtig, Expertenrat einzuholen und gegebenenfalls gründliche Marktanalysen durchzuführen.
Fazit
Das Menu Engineering Worksheet hat sich als unverzichtbares Instrument für Gastronomen erwiesen, die ihre Geschäftsprozesse optimieren und ihre Gewinnmargen maximieren wollen. Durch eine sorgfältige Analyse der Verkaufsdaten, Kosten und Deckungsbeiträge ermöglicht es Restaurantbesitzern, die Stärken und Schwächen ihrer Speisekarte präzise zu identifizieren. Die klare Einteilung in ‚Stars‘, ‚Puzzle‘, ‚Renner‘ und ‚Penner‘ gibt dabei eine übersichtliche Richtschnur, wie man mit den verschiedenen Produkten strategisch umgehen sollte.
Praktische Anwendungsbeispiele aus der realen Welt haben gezeigt, dass durch gezielte Anpassungen – sei es durch Preisanpassungen, Produktplatzierung oder Marketingaktionen – signifikante Umsatzsteigerungen und Kosteneinsparungen erzielt werden können. Zudem bietet das Worksheet die Möglichkeit, proaktiv auf Veränderungen im Markt oder im Kundenverhalten zu reagieren, anstatt nur reaktiv auf Rückgänge oder Probleme zu antworten.
Schließlich, und das ist vielleicht der wichtigste Punkt, ermutigt das Menu Engineering Worksheet Gastronomen, ihre Angebote ständig zu hinterfragen und zu verbessern. Es ist nicht nur ein Tool zur Datenanalyse, sondern auch ein Wegweiser für Innovation, Kundenbindung und letztlich Geschäftserfolg. In einer Branche, die so wettbewerbsintensiv und dynamisch ist wie die Gastronomie, kann diese kontinuierliche Selbstreflexion und Anpassungsbereitschaft den Unterschied zwischen Wachstum und Stagnation bedeuten.