Kalkulation Getränke und durchschnittliche Getränkepreise im Restaurant

In der wettbewerbsintensiven Welt der Gastronomie ist es für Unternehmer unerlässlich, sich nicht nur auf das kulinarische Erlebnis, sondern auch auf die finanziellen Aspekte ihres Geschäfts zu konzentrieren. Hier spielt die Preiskalkulation und durchschnittliche Getränkepreise im Restaurant eine zentrale Rolle, da sie nicht nur die Rentabilität beeinflusst, sondern auch die Wahrnehmung des Unternehmens in den Augen der Kunden.

Die Bedeutung von Preiskalkulation in der Gastronomie

Die Gastronomie ist eine Branche, in der Margen oft knapp sind. Mieten, Löhne, Lebensmittelkosten und andere Ausgaben können erheblich sein. In diesem Kontext kann die richtige Preiskalkulation den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg bedeuten. Sie ermöglicht es Restaurants, alle Kosten zu decken und gleichzeitig einen angemessenen Gewinn zu erzielen, was essenziell für die langfristige Nachhaltigkeit und das Wachstum des Geschäfts ist.

Aber es geht nicht nur um Zahlen. Die Preiskalkulation beeinflusst auch, wie Kunden ein Restaurant wahrnehmen. Ein zu hoher Preis kann potenzielle Kunden abschrecken, während ein zu niedriger Preis Fragen zur Qualität oder zum Wert des Angebots aufwerfen kann. Die richtige Balance zu finden, ist eine Kunst, die sowohl Marktkenntnisse als auch eine tiefe Kenntnis der eigenen Kosten und Fähigkeiten erfordert.

Hintergrund: Die Rolle der Getränke in der Gastronomie

Die Getränkepreise haben im Laufe der Jahrhunderte eine interessante Entwicklung durchlaufen. In früheren Zeiten, vorwiegend in Europa, waren beispielsweise Ale und Wein nicht nur Genussmittel, sondern auch ein sicherer Weg, um Trinkwasser zu konsumieren, da durch den Fermentationsprozess viele schädliche Bakterien abgetötet wurden. Dies führte dazu, dass Getränke wie Bier in manchen Regionen günstiger und häufiger konsumiert wurden als Wasser.

Mit der Entwicklung von Technologien zur Wasseraufbereitung und dem Aufkommen von neuen Getränkealternativen im 20. Jahrhundert, wie Softdrinks und später auch Energydrinks, änderte sich das Preisgefüge. Während die Produktionskosten für einige Getränke durch Massenproduktion und Globalisierung sanken, erhöhten sich die durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant durch Faktoren wie Importkosten, Steuern und höhere Qualitätsstandards.

Der Unterschied in der Preisgestaltung zwischen Nahrungsmitteln und Getränken

Während sowohl Lebensmittel als auch Getränke zentrale Bestandteile des gastronomischen Erlebnisses sind, gibt es klare Unterschiede in ihrer Preisgestaltung. Nahrungsmittel haben oft höhere direkte Kosten, da sie frische Zutaten, mehr Personalzeit für die Zubereitung und oft komplexere Lagerungsanforderungen haben. Getränke hingegen, insbesondere alkoholische, weisen in der Regel höhere Gewinnmargen auf. Dies liegt daran, dass sie weniger Vorbereitungszeit benötigen, in größeren Mengen eingekauft werden können und ihre Haltbarkeit länger ist.

Ein weiterer Faktor ist die Wahrnehmung des Wertes. Viele Gäste sind bereit, für ein speziell zubereitetes Gericht mehr auszugeben, während sie bei Getränken – trotz der hohen Margen – oft einen besseren Wert erwarten. Dies zeigt sich speziell, wenn man die durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant betrachtet, die trotz der hohen Rentabilität oft wettbewerbsfähig bleiben müssen, um Kunden anzuziehen.

Bedeutung von Getränken für die Rentabilität eines Restaurants

Getränke, hauptsächlich alkoholische, sind oft die heimlichen Helden der Rentabilität in der Gastronomie. Während die Margen bei Lebensmitteln knapper sein können, ermöglichen Getränke Restaurants, ihren Umsatz erheblich zu steigern, ohne die operativen Kosten wesentlich zu erhöhen.

Nehmen wir etwa einen Wein: Einmal geöffnet, kann eine Flasche Wein mehrere Gläser liefern, wobei jedes Glas oft fast so viel kostet wie die gesamte Flasche im Einkauf. Dies ermöglicht es Restaurants, ihre Investition mehrfach zurückzuverdienen. Nutzen Sie unsere Excel-Vorlage zur Kalkulation offene Weine und Spirituosen.

Doch es geht nicht nur um Alkohol. Selbst nichtalkoholische Getränke wie Kaffee, Limonaden oder Mocktails können, wenn sie richtig bepreist sind, erheblich zur Rentabilität beitragen. Hinzu kommt, dass Getränke die Verweildauer der Gäste im Restaurant verlängern können, was wiederum die Wahrscheinlichkeit von Zusatzkäufen erhöht.

Während die durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant von vielen Faktoren beeinflusst werden, sollte ihre Bedeutung für die finanzielle Gesundheit eines gastronomischen Betriebs nicht unterschätzt werden.

Grundlagen der Kostenkalkulation

Direkte Kosten: Rohstoffe, Zutaten, Lieferkosten

Die direkten Kosten stellen die grundlegenden Ausgaben dar, die spezifisch und unmittelbar mit der Herstellung eines Getränks verbunden sind. Dazu gehören:

• Rohstoffe und Zutaten: Hierunter fallen beispielsweise der Kaffee für einen Latte Macchiato, der Gin für einen Gin Tonic oder die Früchte für einen frischen Saft. Die Preise für diese Rohstoffe können je nach Qualität, Herkunft und Marke erheblich variieren.
• Lieferkosten: Diese Kosten entstehen, wenn die Rohstoffe und Zutaten vom Lieferanten zum Restaurant transportiert werden. Dabei kann es sich um eine pauschale Liefergebühr oder um eine Gebühr pro Kilometer oder pro Bestellung handeln. Bei importierten Getränken oder Zutaten können diese Kosten besonders ins Gewicht fallen.

Es ist entscheidend, diese direkten Kosten genau im Blick zu haben, da sie den größten Einfluss auf die Kostengestaltung eines Getränks haben und somit direkt die Gewinnmarge beeinflussen.

Indirekte Kosten: Personal, Lagerung, Equipment, Lizenzgebühren für Alkohol

Während direkte Kosten einfach zuzuordnen sind, können indirekte Kosten etwas komplexer sein, da sie sich auf mehrere Produkte oder Dienstleistungen verteilen können.

• Personal: Das Gehalt und die Lohnnebenkosten für das Personal, das die Getränke zubereitet und serviert, sind ein wesentlicher Kostenfaktor. Auch wenn diese Kosten nicht direkt einem einzelnen Getränk zugeordnet werden können, haben sie dennoch Auswirkungen auf den Gesamtpreis.
• Lagerung: Die Kosten für die Lagerung von Getränken, sei es in Kellern, Kühlhäusern oder Regalen, können erheblich sein, insbesondere wenn spezielle Bedingungen erforderlich sind, wie z. B. Temperaturkontrolle für bestimmte Weine.
• Equipment: Dies umfasst Maschinen wie Kaffeemaschinen, Entsafter, Zapfanlagen oder Eiswürfelmaschinen. Auch hier verteilen sich die Kosten über alle produzierten Getränke.

Fluktuierende Kosten: Saisonale Schwankungen, Importkosten

Einige Kosten sind variabel und können von Monat zu Monat oder sogar von Woche zu Woche schwanken.

• Saisonale Schwankungen: Viele Getränkezutaten, speziell frische, können saisonalen Preisschwankungen unterliegen. Ein anschauliches Beispiel sind frische Früchte für Cocktails oder Säfte. Im Sommer können sie günstiger sein, während sie im Winter teurer werden, da sie importiert werden müssen.
• Importkosten: Wechselkursänderungen, Zölle oder internationale Versandkosten können die Kosten für importierte Getränke oder Zutaten beeinflussen. Ein politisches Ereignis oder eine Wirtschaftskrise in einem Land kann dazu führen, dass die Kosten für dort produzierten Wein oder Kaffee steigen.

Die Kenntnis und das Verständnis dieser fluktuierenden Kosten sind entscheidend für die Anpassung der Getränkepreise und die Sicherstellung einer stabilen Gewinnmarge.

Preisbildung und Gewinnmarge

Definition und Bedeutung der Gewinnmarge

Die Gewinnmarge ist der prozentuale Unterschied zwischen den Verkaufspreisen eines Produkts und seinen Gesamtkosten. Sie gibt an, welcher Anteil des Verkaufspreises nach Abzug aller direkten und indirekten Kosten als Gewinn übrig bleibt. In der Gastronomie und natürlich auch in allen anderen Branchen ist die Gewinnmarge ein entscheidender Indikator für den finanziellen Erfolg eines Unternehmens und hilft Restaurantbesitzern, die Rentabilität ihrer Angebote zu bewerten.

Strategien zur Festlegung der Gewinnmarge

1. Marktforschung: Die Kenntnis der durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant in der jeweiligen Region oder Stadt kann helfen, eine Gewinnmarge festzulegen, die wettbewerbsfähig und doch profitabel ist. Machen Sie hierzu auch eine Analyse Ihrer Mitbewerber.
2. Kostenanalyse: Ein detailliertes Verständnis der eigenen Kosten ist entscheidend. Dies beinhaltet die direkten Kosten (z. B. für Rohstoffe und Lieferung) und indirekten Kosten (z. B. für Personal und Lagerung).
3. Differenzierung: Bei Premium- oder spezialisierten Angeboten können höhere Gewinnmargen angesetzt werden, da Kunden bereit sind, für ein einzigartiges oder qualitativ hochwertiges Produkt mehr zu bezahlen. Damit können Sie sich außerhalb der ansonsten durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant bewegen.
4. Cross-Selling und Upselling: Durch den Verkauf von Begleitgetränken oder durch Empfehlungen von höherpreisigen Getränken können höhere Gewinnmargen erzielt werden.
5. Dynamische Preisgestaltung: In Zeiten hoher Nachfrage, wie z. B. an Feiertagen oder während besonderer Veranstaltungen, können die Preise angehoben werden. Damit sind nicht Ihre normalen Preise gemeint, sondern vielmehr die Preise von spezielle Speisen und Getränken (Menü), die Sie nur an solchen Tagen anbieten. Sie könnte z.B. eine Position guten Weins kaufen, der nur an einem Feiertag verkauft wird und besonders profitabel kalkuliert ist.

Schritt-für-Schritt: Preisbildung für einen Cocktail

1. Ermittlung der Kosten auf Basis des Einkaufspreises und der Rezeptur

Stellen wir uns einen Cocktail namens „Tropischer Traum“ vor. Zunächst gilt es nun die tatsächlichen Warenkosten des Cocktails zu ermitteln. Die Kosten für die Zutaten könnten wie folgt aussehen und in einer Rezeptur zusammengetragen werden:

• Rum 2 CL: 1,00 €
• Frischer Saft (Mango, Ananas) 150ml : 0,50 €
• Spezielle Kräuter und Gewürze: 0,20 €
• Eiswürfel: 0,10 €
• Dekoration (z. B. eine Ananasscheibe): 0,20 €

Gesamtkosten (EK) für die Zutaten: 2,00 €

2. Anwendung eines Kalkulationsmodells

Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Kalkulation. Hierbei spielen insbesondere drei klassische Kalkulationsmodelle, die einfache Aufschlagkalkulation, die ausführliche Aufschlagkalkulation und die Zielkostenkalkulation eine Rolle. Heutzutage jedoch wendet man vielmehr die Prime Cost Methode an, die wir für unser nachfolgendes Beispiel ebenfalls nutzen wollen.

Prime Cost Methode

Bei der Berechnung der Prime Cost werden Wareneinsatz und Personalkosten in die Kalkulation einbezogen. Hierzu fügen wir demnach zusätzlich zu den direkten Kosten (2,00 €) die Arbeitskosten für die Zubereitung und den Service von 1,50 € hinzu:

Prime Cost = 2,00 € + 1,50 € = 3,50 €. Aus Erfahrungen der Vergangenheit wissen wir, dass unsere durchschnittliche Prime Cost bei Getränken bei 55 % liegt. Wenn die 3,50 € demnach diesen 55 % entsprechen, brauchen wir hier nur einen einfachen Dreisatz vorzunehmen:

55 % = 3,50
100 % = X

3,50 × 100 / 55 = 6,36 € wäre somit der errechnete durchschnittliche Preis für diesen Cocktail in unserem Restaurant. Nun kommen jedoch weitere Überlegungen hinzu.

3. Differenzierung

Ein Cocktail, der beispielsweise mit exklusiven Zutaten hergestellt oder in einem gehobenen Ambiente serviert wird, kann einen höheren Preis rechtfertigen. Wenn „Tropischer Traum“ als Signature-Cocktail mit einer einzigartigen Geschichte dahinter präsentiert wird, könnten Kunden bereit sein, 8,00 € oder auch mehr dafür zu zahlen.

Die Wahrnehmung von „Premium“ gegenüber „Budget“

1. Qualitätswahrnehmung: Ein höherer Preis kann oft als Indikator für höhere Qualität wahrgenommen werden. Restaurants und Bars können diese Annahme nutzen, um Premium-Getränke oder Spezialitäten zu einem höheren Preis anzubieten.
2. Präsentation: Die Art und Weise, wie ein Getränk serviert und präsentiert wird, kann seine wahrgenommene Wertigkeit steigern. Exklusive Gläser, Dekorationen oder sogar die Art der Eiswürfel können den Preis rechtfertigen.
3. Storytelling: Die Geschichte hinter einem Getränk, sei es durch seine Herkunft, die Herstellung oder einen besonderen Anlass, kann den wahrgenommenen Wert steigern.

4. Marktforschung

Um zu beurteilen, ob der Preis von 6,36 € oder 8,00 € angemessen ist, wäre es ratsam, eine Marktforschung durchzuführen. Die Marktforschung spielt eine entscheidende Rolle bei der Preisgestaltung in der Gastronomie. Durch das Verständnis der durchschnittlichen Getränkepreise und des Marktwertes von Produkten können Sie besser mit der Konkurrenz mithalten und die eigenen Preise angemessen gestalten.

Methoden zur Ermittlung durchschnittlicher Getränkepreise

1. Online-Recherche: Die meisten Restaurants und Bars haben heute Online-Speisekarten. Ein schneller Überblick über diese Menüs kann eine erste Vorstellung von den durchschnittlichen Preisen geben.
2. Physische Besuche: Direkte Besuche bei konkurrierenden Einrichtungen können nicht nur Preise, sondern auch die Qualität, Präsentation und den Service bewerten. Dies gibt einen tieferen Einblick in das Preis-Leistungs-Verhältnis.
3. Branchenberichte und -studien: Es gibt viele Branchenverbände und Forschungsinstitute, die regelmäßig Berichte über Trends und Preise in der Gastronomie veröffentlichen.

Wettbewerbsanalyse: Was bieten Konkurrenten an?

1. Art des Angebots: Neben dem Preis ist es wichtig zu beachten, welche Art von Getränken angeboten werden. Bietet ein Konkurrent etwa handgemachte Cocktails mit Premium-Zutaten an, rechtfertigt dies möglicherweise einen höheren Preis. Wenn benachbarte Restaurants ihre Cocktails im Schnitt erst ab 8,50 € verkaufen, könnte man auf diesen Zug aufspringen. Sie könnten natürlich auch genau den anderen Weg gehen und unterhalb der Konkurrenz bleiben.
2. Ambiente und Zielgruppe: Ein Cocktail in einer gehobenen Rooftop-Bar kann mehr kosten als in einer lokalen Kneipe, einfach aufgrund des unterschiedlichen Ambientes und der Zielgruppe.
3. Sonderaktionen und Happy Hours: Viele Bars und Restaurants bieten zeitlich begrenzte Rabatte an, die die durchschnittlichen Preise beeinflussen können.

Kundenfeedback und dessen Rolle bei der Preisgestaltung

1. Direktes Feedback: Gespräche mit Gästen können wertvolle Einblicke bieten. Wenn Stammkunden beispielsweise zögern, einen neuen Cocktail zu probieren, weil sie ihn für zu teuer halten, sollte dies ernst genommen werden.
2. Online-Bewertungen: Plattformen wie TripAdvisor, Yelp oder Google Reviews können Hinweise darauf geben, wie Kunden die Preise im Vergleich zur Qualität und zum Service empfinden.
3. Feedback-Karten: Diese können am Ende eines Restaurant- oder Barbesuchs ausgehändigt werden und spezifische Fragen zur Preisgestaltung enthalten.
4. Testverkäufe: Ein neues Getränk könnte zuerst zu einem Aktionspreis angeboten werden. Basierend auf dem Absatz und dem Kundenfeedback kann dann über eine dauerhafte Preisgestaltung entschieden werden.

5. Zusammenführen der Überlegungen

Am Ende dieses Prozesses müssen Sie entsprechende Entscheidungen treffen. Möchten Sie den Preis rein aufgrund der Erfahrungswerte kalkulieren (also Prime-Cost), ohne den Markt oder andere Faktoren zu berücksichtigen? Oder möchten Sie Ihre Kenntnisse vom Markt nutzen, um sich entweder in die Preisstruktur am Ort einzureihen oder sich bewusst davon abzuheben?

Die richtige Preisgestaltung und Gewinnmarge zu finden, erfordert sowohl Marktkenntnisse als auch ein tiefes Verständnis der eigenen Kostenstruktur. Ein erfolgreiches Restaurant wird immer ein Gleichgewicht zwischen wettbewerbsfähigen Preisen und gesunden Gewinnmargen finden müssen.

Fallbeispiele: Erfolgreiche Getränkepreisstrategien

Die Preisgestaltung kann erheblich zum Erfolg eines Restaurants oder einer Bar beitragen. Im Folgenden stellen wir einige erfolgreiche Getränkepreisstrategien aus der Gastronomie vor und analysieren ihre Erfolgsfaktoren und potenziellen Stolpersteine.

A. „The Skyline Bar“: Premium-Preisstrategie

Ein Rooftop-Bar in einem trendigen Stadtteil mit Panoramablick über die Stadt. Sie serviert exklusive Cocktails mit hochwertigen Zutaten. Die Bar setzt auf hohe Getränkepreise, die durch das einzigartige Ambiente und die Qualität der Getränke gerechtfertigt werden.

B. „Craft & Brew“: Fair-Price-Strategie

Eine lokale Craft-Beer-Bar, die eine Auswahl von handwerklich gebrauten Bieren aus der Region anbietet. Die Bar bietet ihre Getränke zu moderaten Preisen an, legt aber großen Wert auf die Herkunft und Qualität der Biere.

C. „Happy Oasis“: Strategie der Mengenrabatte

Eine belebte Bar in einem Studentenviertel, die für ihre günstigen Getränke und ihre langen Happy Hours bekannt ist. Niedrige Grundpreise und regelmäßige Mengenrabatte (z. B. „Kauf 2, bekomme 1 gratis“).

Diese Beispiele zeigen, dass es keine Einheitslösung für die Getränkepreisstrategie gibt. Stattdessen sollten Gastronomen ihre Preise basierend auf ihrer Zielgruppe, ihrem Angebot und ihrer Positionierung im Markt festlegen. Jede Strategie hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, und der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Anpassung und ständigen Überprüfung der Preisstrategie.

Fazit

Die richtige Preisgestaltung für Getränke in der Gastronomie ist sowohl Kunst als auch Wissenschaft. Es erfordert ein ausgewogenes Verständnis von Kosten, Markttrends, Kundenpsychologie und Wettbewerbslandschaft. Ein erfolgreicher Preis bezieht nicht nur Kosten und Gewinnmargen ein, sondern auch die Wahrnehmung und Erwartungen der Kunden. In einem sich ständig verändernden Marktumfeld sollten Gastronomen bereit sein, ihre Preisstrategien regelmäßig zu überprüfen und die durchschnittlichen Getränkepreise im Restaurant anzupassen. Dadurch bleiben sie sowohl rentabel als auch bieten sie den Gästen einen echten Wert.