F&B Kalkulation - die Königsdisziplin der Gastro

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Einführung in die Kalkulation für die Gastronomie

Mit der richtigen Kalkulation von Speisen und auch mit der korrekten Getränkekalkulation schützen Sie Ihre gastronomische Existenz. Nur wenn Sie sauber Speisen und Getränke in Ihrer Gastronomie kalkulieren, Ihre Kosten kennen und das Preisgefüge immer wieder überprüfen, werden Sie erfolgreich sein. Kleine Fehler in der F&B Kalkulation können sich im Laufe der Zeit zu sehr großen Verlusten summieren. Um stets den Überblick zu behalten, sollten Sie sich mit dem > Thema Kennzahlen auch einmal auseinandersetzen. Ganz besonders möchte ich Ihnen auch das > Menu Engineering Worksheet ans Herz legen, mit dessen Hilfe Sie Ihre Renner und Penner Artikel besser erkennen und danach handeln können.

Die Zusammensetzung des Verkaufspreises

Der letztendliche Preis eines Gerichtes in der Speisekarte Ihrer Gastronomie setzt sich aus verschiedenen Komponenten zusammen:

1. Warenkosten
2. Gemeinkosten
3. Personalkosten
4. Gewinn
5. Mehrwert-/Umsatzsteuer

zu 1.: Die Kalkulation beginnt mit den Kosten für das Lebensmittel selbst, also mit den Warenkosten / dem Wareneinsatz. Die Warenkosten ihrerseits setzen sich zusammen aus dem eigentlichen Warenwert (Listenpreis), zzgl. Liefer- oder Transport- oder sonstiger Kosten, abzgl. gewährter Rabatte.

zu 2.: Hinzu kommen die Gemeinkosten. Hierzu zählen praktisch alle Kosten, die im Betrieb entstehen außer Personal- und Warenkosten. Alle fixen und variablen Kosten wie Strom, Gas, Wasser, Müllentsorgung, Wartungen, Mieten, Pachten, Leasinggebühren, etc. zählen dazu.

zu 3.: Ein großer Bereich sind die Personalkosten. Zu diesen zählen die Löhne selbst, aber auch die Lohnnebenkosten wie Sozialversicherungsabgaben, Urlaubsgeld, etc. Es gibt Kalkulationsmodelle, die innerhalb des Personalkostenblocks nochmals unterscheiden zwischen den Kosten für das Personal, das unmittelbar mit der Herstellung und/oder dem Verkauf der Speisen und Getränke betraut ist (Küche/Service) und dem Stabs-Personal, wie Buchhaltung, Marketing, Geschäftsführung.

Übrigens: Ob ein Koch ein Rinderfilet brät oder eine Bratwurst, kostet aus Personalkostensicht dasselbe (weil ungefähr die gleiche Zeit dafür notwendig ist). Mit dem Filet werden Sie aber (eine saubere Kalkulation natürlich vorausgesetzt) deutlich mehr Gewinn machen!

zu 4.: Der Gewinn, ist der Lohn der ganzen Mühe. Er belohnt für das unternehmerische Risiko und schafft Platz für zukünftige Investitionen.

zu 5.: Zuletzt ist im Verkaufspreis in Ihrer Speisekarte auch die Mehrwertsteuer (in diesem Zusammenhang auch Umsatzsteuer) von 19% enthalten. Diese dürfen Sie bei der Kalkulation keinesfalls vergessen.

Welche Kriterien beeinflussen den Preis?

Der Kartenpreis wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, auf die im nachfolgenden näher eingegangen werden soll:

> 1. Einkaufspreis
> 2. Qualitätsanspruch
> 3. Warenpflege
> 4. Verluste durch Putzen, Zubereiten
> 5. Rezeptur
> 6. Portionsgröße
> 7. Marktsituation und Mitbewerber

Die Kalkulationsmodelle

Für die Gastronomie gibt es die unterschiedlichsten Modelle für die Kalkulation von Speisen und Getränken. Über Generationen hinweg wurde aber früher fast ausschließlich die einfache Aufschlagskalkulation angewandt - also Einkaufspreis mal 300% oder 400% und fertig war die Kalkulation. Heute wendet man diese Methode praktisch nicht mehr an bzw. nur in einigen Fällen in denen es angebracht sein kann. Insbesondere die sogenannte Prime Cost (also Wareneinsatz plus Personalkosten) gewinnt immer mehr an Bedeutung. Nachfolgend werde ich Ihnen drei verschiedene Grundmodelle für die Kalkulation vorstellen:

> Aufschlagskalkulation (einfache Form)
> Aufschlagskalkulation (ausführlichere Form)
> Zielkostenkalkulation
> Prime Cost

Die Kalkulation offener Weine

Im Downloadbereich finden Sie eine Excel-Datei mit deren Hilfe Sie > Glaspreise für offene Weine [35 KB] ausrechnen können. Die Berechnung ist so angelegt, dass eine nicht lineare Berechnung erfolgt. Das heißt, dass ein 0,20l Glas im Verhältnis teurer angeboten wird, als eine Karaffe mit 0,50l. Zum einen will man dem Gast ja einen Anreiz geben, mehr zu konsumieren und dadurch mehr Umsatz zu machen. Zum anderen hat man durch den Verkauf einer Karaffe weitere Vorteile wie die Tatsache, dass man sich 1-2 Wege sparen kann, da der Gast länger versorgt ist.

Software für die F&B Kalkulation

Auf dem Markt gibt es sehr viele Anbieter von Kalkulations- oder auch Rezeptursoftware. Ich selbst habe mir für meine Betriebe mehrere Programme angeschaut. Leider war nie das passende dabei. Entweder konnten die Programme nicht das, was ich wollte oder sie waren zu schwach oder auch viel zu komplex. Vielleicht gibt es die passenden Programme für Sie. In jedem Fall sollten Sie sich einmal mit dem Thema beschäftigen und ggf. sich Demos von dem einen oder anderen Programm kommen lassen.

Artikel aus dem Bereich Kalkulation

  • Prime-Cost

    23.07.2020 - Der erste Weg, um seinen Gewinn zu steigern geht meistens mit der Frage einher, wie man mehr Umsatz machen bzw. mehr Gäste anziehen kann. Ein anderer Weg ist die genaue Analyse der Kosten. Findet m...

  • #306 Kalkulieren Sie gut und richtig?

    Das Finden bzw. Kalkulieren des richtigen oder besten Preises ist zum einen Teil reine Mathematik ... aber zu einem anderen Teil auch in gewisser Weise Marketing. Wenn Sie hier die richtige Balance finden, haben Sie die besten Chancen sich am Markt und gegen Ihre Mitbewerber durchzusetzen.

  • Menu Engineering Worksheet

    Das Menu Engineering Worksheet ist ein tolles Instrument zur Einteilung Ihrer verkauften Produkte (Speisen & Getränke) in vier verschiedene Gruppen: Stars, Puzzle, Renner und Penner. In die Excel-Liste (im Downloadbereich) geben Sie die Artikel aus einer Warengruppe (also z.B. alle Ihre Flaschenweine, alle Ihre Cocktails, alle Ihre Hauptspeisen, alle Ihre Kuchen, etc.) ein. Sie brauchen lediglich den Netto-EK...

  • Regelmäßiges Checken Ihrer Kalkulation

    Mindestens 3-4x im Jahr sollten Sie Ihre Kalkulation überprüfen. Einkaufspreise ändern sich, Energiekosten ändern sich, Arbeitsabläufe könnten optimiert werden ... Sollte es länger als 3 Monate her sein, dass Sie Ihre Kalkulation geprüft haben, könnte es sein, ...

  • Zielkostenkalkulation

    Bei dieser Art der Kalkulation geht man den umgekehrten Weg einer normalen Berechnung. Man geht also von einem Verkaufspreis aus bzw. von einem Betrag, den man mit einem Produkt realisieren kann. Man berechnet also den Betrag, den man für die Ware ausgeben kann und könnte daraufhin eine Ausschreibung bei seinen Lieferanten machen...

  • Aufschlagskalkulation (ausführlicher)

    Bei der einfachen Variante bezieht man sich insbesondere auf Zahlen aus der Vergangenheit. So nimmt man z.B. die Personalkosten des letzten Jahres an. Bei der ausführlicheren Variante errechnet man die tatsächlichen Kosten jetzt und heute. So würde man z.B. ein bestimmtes Gericht zubereiten und die einzelnen Arbeitsschritte zeitlich erfassen...

  • Aufschlagskalkulation (einfach)

    Bei dieser einfachsten Form der Preiskalkulation in der Gastronomie wird ein Aufschlag ermittelt mit dem alle Gerichte gleichermaßen kalkuliert werden. Dieser Aufschlag ist das Verhältnis der sonstigen Kosten (Personalkosten, Verwaltungskosten, Strom, Wasser, Pacht, etc.) zu den Wareneinkaufskosten...

  • Marktsituation und Mitbewerber

    Manche werden sich vielleicht fragen, was das mit der Kalkulation zu tun hat. Diese Aspekte können aber durchaus Einfluss auf die Kalkulation haben. Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie haben ein kleines Restaurant in der Innenstadt. Sie konkurrieren dort mit drei Mitbewerbern, die ähnliches anbieten wie Sie. Alle Mitbewerber bieten z.B. Kalbsschnitzel Wiener Art an. Der eine für € 19,00, der zweite für € 21,00 und der Dritte für € 22,50...

  • Portionsgröße

    Portionsgrößen können durchaus unterschiedlich sein – je nachdem ob das Gericht als eigenständiges Hauptgericht oder aber im Rahmen eines Menüs bzw. als kleinere Portion für Senioren angeboten wird. Was allen gemein ist, ist die Tatsache dass die Portionsgröße fest definiert sein muss...

  • Rezeptur

    Der Rezeptur kommt eine Schlüsselrolle zu. In den meisten Betrieben gibt es gar keine festen Rezepturen – jeder bereitet die Gerichte nach „Gutdünken“ zu. Jeder Schichtkoch bestimmt die Grammatur der Fleischportion selbst. Keiner kennt eigentlich die genaue Zusammensetzung einer Speise. Eine Rezeptur ist jedoch für die Kalkulation von immenser Bedeutung...

  • Verlust durch Putzen und Zubereiten

    Beim Auftauen von Fleisch oder Fisch, beim Schälen, Putzen oder Tournieren von Gemüse, beim Trimmen oder Ausbeinen von Fleisch, beim Filettieren von Fisch, beim Auslösen von Muschelfleisch oder anderen Vorbereitungsarbeiten kommt es zu mehr oder weniger großen Verlusten des Gewichtes. Bedenkt man, dass schlecht abgehangenes oder zu schnell gemästetes Fleisch einen hohen Wasseranteil hat, der beim Braten austritt, dann führt das erneut zu einem Gewichtsverlust der Gesamtspeise...

  • Warenpflege

    Die Warenpflege...häufig unterschätzt, aber sehr wichtig für den gesamten Kostenapparat. Hierunter fallen verschiedene Bereihe wie der richtige Einkauf, die Warenannahme und -kontrolle oder auch die korrekte Lagerung der Ware...

  • Qualitätsanspruch

    Natürlich spielt die Qualität der von Ihnen eingekauften Produkte eine große Rolle. Welche Art von Küche bieten Sie an? Welche Klientel sprechen Sie an? Welches Preisgefüge (preiswert, mittelpreisig, hochpreisig/Gourmet) möchten Sie anbieten? Neben der Preispolitik spielt auch Ihr persönlicher Anspruch dabei eine Rolle. Möchten Sie Ihren Gästen gute Produkte anbieten oder ist Ihnen das vollkommen egal – Hauptsache günstig...

  • Einkaufspreis

    Der Einkaufspreis hängt von einigen Faktoren ab. So kommt es auf die Art der Artikel an, die Sie einkaufen und auf die von Ihnen gekauften Mengen. Es kommt darauf an, wie viele Lieferanten das Produkt führen und ob Sie Gegenangebote einholen können. Haben Sie ein gutes Verhandlungsgeschick und konnten Sie Sonderpreise vereinbaren? Der Preis kann aber natürlich auch von saisonalen Schwankungen abhängen. Es heißt nicht umsonst: Der Gewinn liegt im Einkauf...

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