Die Artikel in dieser Serie
1. Einkaufspreis
2. Qualitätsanspruch
3. Warenpflege
4. Verluste durch Putzen, Zubereiten
5. Rezeptur
6. Portionsgröße
7. Marktsituation und Mitbewerber
Der Einkaufspreis
Der Einkaufspreis hängt von einigen Faktoren ab. So kommt es auf die Art der Artikel an, die Sie einkaufen und auf die von Ihnen gekauften Mengen. Es kommt darauf an, wie viele Lieferanten das Produkt führen und ob Sie Gegenangebote einholen können. Haben Sie ein gutes Verhandlungsgeschick und konnten Sie Sonderpreise vereinbaren? Der Preis kann aber natürlich auch von saisonalen Schwankungen abhängen. Es heißt nicht umsonst: Der Gewinn liegt im Einkauf.
Je besser Ihr Einkaufspreis ist, desto besser können Sie kalkulieren, desto besser ist Ihr Verkaufspreis, desto interessanter ist das für Ihre Gäste, desto beliebter wird Ihr Restaurant, desto mehr Umsatz können Sie machen. Oder anders ausgedrückt: Haben Sie zum Zeitpunkt der Kalkulation einer Speise einen Preis x ausgemacht, dann ruhen Sie sich darauf nicht aus. Versuchen Sie stets einen besseren Preis zu bekommen, entweder bei einem anderen Lieferanten oder aber durch Nachverhandeln des Preises beim Hauptlieferanten. Oder ggf. auch, weil das Gericht so gut läuft, dass Sie höhere Mengen abnehmen können.
Überprüfen und vergleichen Sie Ihre Einkaufspreise ständig. Finden Sie bessere Preise für einzelne Artikel bei anderen Lieferanten, sprechen Sie als erstes Ihren Stammlieferanten für diesen Artikel an, ob er Ihnen nicht auch diesen besseren Preis machen kann. Kann er das nicht, denken Sie darüber nach, diesen Artikel woanders einzukaufen. Handelt es sich allerdings wirklich nur um ein oder zwei Artikel, macht das meist keinen Sinn, da der Aufwand (Extrabestellung und Anlieferung, Neuanlage des Lieferanten in der Buchhaltung, etc.) nicht lohnt. Kann der neue Lieferant Ihnen jedoch mehrere bessere Preise machen – dann sollten Sie nicht zögern.
Saisonale Artikel
Wenn es sich um einen Artikel handelt, der im Laufe eines Jahres sehr stark im Preis variiert, haben Sie im Prinzip drei Möglichkeiten. Zum einen können Sie den Durchschnittspreis bei der Kalkulation heranziehen, zum zweiten mit Ihrem Lieferanten einen Jahresfestpreis ausmachen oder aber, Sie nehmen dieses Gericht von Ihrer festen Karte und nutzen es lieber als Tagesangebot in der Jahreszeit, in der der Artikel am günstigsten ist.
Jeder Cent, den Sie nachverhandeln, geht automatisch direkt in Ihren Gewinn.
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