Aufschlagkalkulation ausführlich
Bei der einfachen Variante bezieht man sich insbesondere auf Zahlen aus der Vergangenheit. So nimmt man z. B. die Personalkosten des letzten Jahres an. Bei der ausführlicheren Variante errechnet man die tatsächlichen Kosten jetzt und heute. So würde man ein bestimmtes Gericht zubereiten und die einzelnen Arbeitsschritte zeitlich erfassen.
Diese Werte werden dann der aktuellen Kalkulation zugrunde gelegt. Außerdem ermittelt man die tatsächlichen Zubereitungskosten wie Energie (ein kaltes Gericht wie Tomate/Mozzarella benötigt fast keine Energie, ein Schmorgericht hingegen kocht stundenlang). Klar ist, dass die Kosten so deutlich besser (entsprechend ihres Anfalls) auf die einzelnen Produkte verteilt werden. Aufwendig zu produzierende Gerichte werden dann entsprechend mehr kosten und einfache analog dazu weniger. Das wird sich am Ende auch beim Wareneinsatz bemerkbar machen.
Kurzdarstellung
| Netto-Einkaufspreis | € 2,52 |
| Personalaufwand | € 0,50 |
| Energieaufwand | € 0,20 |
| Sonstiger Aufschlag | 325% |
| Brutto-Verkaufspreis | € 10,46 gerundet € 10,50 |
Vor- und Nachteile der Aufschlagkalkulation ausführlich
Diese Variante ist deutlich genauer als die einfache Aufschlagkalkulation, sie ist aber auch deutlich aufwendiger. Man muss sich mit sehr vielen Teilaspekten beschäftigen wie dem Energieverbrauch einzelner Geräte oder dem genauen Zeitbedarf für die Vorbereitung, Herstellung und den Service einer Speise.
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