Aufschlagskalkulation (ausführlicher)

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Aufschlagskalkulation (ausführlich)

Bei der einfachen Variante bezieht man sich insbesondere auf Zahlen aus der Vergangenheit. So nimmt man z.B. die Personalkosten des letzten Jahres an. Bei der ausführlicheren Variante errechnet man die tatsächlichen Kosten jetzt und heute. So würde man z.B. ein bestimmtes Gericht zubereiten und die einzelnen Arbeitsschritte zeitlich erfassen. Diese Werte werden dann der aktuellen Kalkulation zu Grunde gelegt. Außerdem ermittelt man die tatsächlichen Zubereitungskosten wie z.B. Energie (ein kaltes Gericht wie Tomate/Mozzarella braucht fast keine Energie, ein Schmorgericht hingegen kocht stundenlang). Klar ist, dass die Kosten so deutlich besser (entsprechend ihres Anfalls) auf die einzelnen Produkte verteilt werden. Aufwendig zu produzierende Gerichte werden dann angepasst mehr kosten und einfache weniger.

Kurzdarstellung

Vor- und Nachteile

Diese Variante ist deutlich genauer als die einfache Aufschlagskalkulation, sie ist aber auch deutlich aufwendiger. Man muss sich mit sehr vielen Teilaspekten beschäftigen wie dem Energieverbrauch einzelner Geräte oder dem genauen Zeitbedarf für die Vorbereitung, Herstellung und den Service einer Speise.

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