Die wichtigsten Kennzahlen Restaurant und Gäste im Einzelnen
Kennzahlen in der Gastronomie sind nicht bloß numerische Werte. Sie fungieren als Fahrplan zum Erfolg. Mit ihrer Hilfe können Stärken und Schwächen identifiziert, strategische Entscheidungen getroffen und der gesamte Betriebsablauf optimiert werden. Die korrekte Analyse und Anwendung dieser Kennzahlen können den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg eines Restaurants bedeuten.
Einführung in die Bedeutung von Kennzahlen
In der lebhaften Welt der Gastronomie sind Daten unerlässlich. Sie bieten Einsicht in Kundenpräferenzen, betriebliche Effizienz und finanzielle Performance. Ohne diese Zahlen fliegt man gewissermaßen blind und verlässt sich nur auf Intuition und Annahmen, was riskant sein kann.
Arten von Kennzahlen in der Gastronomie
- Operative Kennzahlen: Sie bieten Einblicke in den täglichen Betrieb, wie z. B. Gästeanzahl, durchschnittliche Verweildauer oder Tischumdrehungen.
- Finanzielle Kennzahlen: Hierzu gehören Umsatz pro Gast, Deckungsbeiträge und Kostenstrukturen. Sie sind entscheidend für die finanzielle Gesundheit des Unternehmens.
- Qualitative Kennzahlen: Diese beziehen sich auf Kundenzufriedenheit, Mitarbeiterzufriedenheit und die Qualität von Speisen und Getränken.
Die Anwendung von Kennzahlen
- Zielsetzung: Bestimmen Sie, welche Kennzahlen für Ihr Geschäftsmodell und Ihre Ziele am relevantesten sind.
- Datenerfassung: Nutzen Sie moderne Kassensysteme, Buchhaltungssoftware und Feedback-Tools, um Daten zu sammeln.
- Analyse und Interpretation: Schauen Sie über die rohen Zahlen hinaus und suchen Sie nach Mustern, Trends und Anomalien.
- Implementierung von Maßnahmen: Basierend auf den Erkenntnissen aus den Daten, passen Sie Ihren Betrieb entsprechend an.
Herausforderungen und Fallstricke
Nicht alle Kennzahlen sind gleich relevant. Es ist wichtig, den Unterschied zwischen Haupt- und Nebenkennzahlen zu kennen. Zudem kann die Überanalyse zu einer Informationsüberflutung führen, die letztlich kontraproduktiv ist.
Hier nun die wichtigsten Kennzahlen aus dem Bereich Restaurant und Gäste
Auslastung in % – Ein Spiegelbild Ihrer Attraktivität
Wie gut ist Ihr Haus ausgelastet? Teilen Sie dazu die Anzahl der Gäste durch die verfügbaren Sitzplätze (Standardbestuhlung in der zu betrachtenden Periode). Wollen Sie sich z. B. den Monat Januar anschauen, müssen Sie bei 60 Stühlen demnach 60 × 31 Tage rechnen = 1.860 verfügbare Sitzplätze.
Hatten Sie in diesem Monat 1.500 Gäste, würde das einer Auslastung von 81 % entsprechen. Bei diesem Beispiel haben Sie aber nur abends geöffnet. Wenn Sie auch mittags geöffnet haben, müssten Sie pro Tag 120 Stühle kalkulieren!
Warum ist das relevant? Eine hohe Auslastung zeigt, dass Ihr Restaurant gut ankommt und Ihre Angebote gefragt sind. Aber Achtung: Eine dauerhafte Überauslastung kann zur Überlastung des Personals und Qualitätsverlust führen. Tipp: Variieren Sie Ihre Öffnungszeiten saisonal oder bieten Sie spezielle Aktionen in schwächer besuchten Zeiten an, um die Auslastung optimal zu gestalten.
Umsatz pro Gast – Ein Maß für den Mehrwert
Der Umsatz pro Gast gibt Ihnen Aufschluss darüber, wie viel jeder Gast durchschnittlich in Ihrem Restaurant ausgibt. Teilen Sie einfach den Gesamtumsatz durch die Gesamtanzahl der Gäste. Doch hier können Sie tiefer eintauchen: Unterscheiden Sie zwischen Speisen- und Getränkeumsatz pro Gast, um Ihre Angebote besser zu evaluieren. Durch regelmäßige Überprüfung und gezielte Aktionen können Sie versuchen, diesen Wert stetig zu erhöhen und so Ihren Profit zu optimieren.
Lag Ihr Nettoumsatz im Januar bei z. B. € 30.000 und Sie haben 1.500 Gäste betreut, lag der durchschnittliche Umsatz pro Gast demnach bei € 20,00. Nutzen Sie diese Kennzahl z. B. für das Mehrverkauf Bingo und sehen Sie sich an, wie sich der Wert verbessert.
Anzahl der Gäste
Machen Sie die Eingabe der Gästeanzahl zur Pflicht in Ihrem Kassensystem. Nur so erhalten Sie viele wichtige Kennzahlen, die auf diesem Wert aufbauen.
Umsatz pro Sitzplatz
Um den Umsatz pro Sitzplatz zu ermitteln, teilen Sie den Gesamtnettoumsatz durch die Anzahl der Sitzplätze (bezogen auf die Öffnungstage in der betrachteten Periode). Dieser Wert zeigt Ihnen als Ergänzung zur allgemeinen Auslastung, wie gut Ihr Restaurant besucht ist und im Vergleich mehrerer Perioden wie die Entwicklung ist.
Umsatz je Öffnungstag
Der durchschnittliche Tagesumsatz je Öffnungstag ist eine weitere interessante Kennzahl. Teilen Sie den Gesamtumsatz der gewünschten Periode (z. B. Monat) durch die Anzahl der Öffnungstage und Sie erhalten diesen Wert.
Plätze pro Servicemitarbeiter
Hierbei berechnen Sie, für wie viele Plätze ein Servicemitarbeiter (Vollzeitarbeitskräfte / Teilzeitkräfte und Aushilfen müssen entsprechend umgerechnet werden) zuständig ist.
Deckungsbeitrag 1 und 2
Der Deckungsbeitrag gehört ebenfalls zu den besonders wichtigen Kennzahlen Restaurant. Für den Deckungsbeitrag 1 ziehen Sie vom Umsatz den Warenverbrauch ab. Für den DB2 ziehen Sie zudem die Personalkosten ab. Der Betrag, der dann übrig bleibt, dient Ihnen zur Deckung aller weiterer Kosten wie Pacht, Energie, Versicherungen etc.
Da der Wareneinsatz und die Personalkosten zusammengenommen rund 60 % der Gesamtkosten ausmachen, gilt es diese ganz besonders im Auge zu behalten.
Kennzahlen Restaurant und Gäste: Renner oder Penner
Zu den Kennzahlen Restaurant zählt auch die Beliebtheit eines bestimmten Gerichts auf Ihrer Speisekarte. Zur einfachen Bestimmung teilen Sie die Anzahl der verkauften Portionen dieses Gerichts durch die Gesamtanzahl der Gäste.
Wenn Sie eine umfangreichere und aussagekräftigere Analyse Ihrer Renner und Penner innerhalb einer Warengruppe haben möchten, schauen Sie sich einmal das Menu Engineering Worksheet an – ein wirkliches mächtiges Tool zur Steuerung Ihrer Sortimentspolitik.
Kostenlose Downloads zum Thema Kennzahlen Restaurant und Gäste
Wie in vielen anderen Bereichen auch stellen wir Ihnen gerne wieder wichtige kostenlose Downloads zu Ihrer freien Verwendung zur Verfügung, um Ihnen das Leben zu erleichtern. Laden Sie die Dateien einfach herunter und nutzen Sie sie bestmöglich für Ihre Gastronomie.
Erfolg in der Gastronomie erfordert Leidenschaft, harter Arbeit und den richtigen Blick für Zahlen. Nutzen Sie diese Kennzahlen als Werkzeug für Ihren Erfolg und optimieren Sie stetig. Gehen Sie den Weg der kontinuierlichen Verbesserung und schreiben Sie Ihre Erfolgsgeschichte in der Gastronomiewelt.
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