Übersicht
Bei der Planung eines Menüs gibt es vieles zu bedenken. Je besser sich der Verkäufer in diesen Punkten auskennt, desto besser kann er die Gäste beraten. Es kann aber durchaus auch von Vorteil sein, wenn man bei der Besprechung des Menüs den Küchenchef zum Gespräch hinzuzieht. Viele Gäste empfinden dies zudem als besondere Ehre.
1. Kulinarisch richtige Zusammenstellung
2. Saisonale Berücksichtigung
3. Anpassung an Gäste & Anlass
4. Berücksichtigung des Serviceablaufs
5. Vorräte/Lagerhaltung des Hauses beachten
1. Kulinarisch richtige Zusammenstellung
- keine Wiederholungen in der Rohstoffauswahl (z.B. nur einmal Geflügel oder eine Gemüseart, …)
- keine Wiederholungen in der Zubereitungsart (z.B. Rahmsuppe, Rahmwirsing, cremiges Dessert)
- keine Wiederholungen in der Farbe (z.B. Tomaten, Paprika und Beerengrütze in einem Menü)
- keine Wiederholungen in der Garungsart (z.B. 3x pochiert, 3x gebraten oder 4x gebacken)
2. Saisonale Berücksichtigung
Zum Zeitpunkt einer Absprache steht üblicherweise der Termin der geplanten Veranstaltung fest. So kann man saisonale Aspekte berücksichtigen. Auch wenn man heute fast alles das ganze Jahr über erhält, sollte man doch versuchen, die natürlichen Saisons von frischen Zutaten wie Obst, Gemüse, Wild, etc. zu beachten. Es wäre unverzeihlich im Mai keinen Spargel anzubieten oder im Herbst keinen Kürbis. Schauen Sie sich auch den ausführlichen Saisonkalender an.
3. Anpassung an Gäste & Anlass
Der Anlass sollte Ihnen bekannt sein – darüber wurde sicher im Rahmen des Verkaufsgesprächs bereits gesprochen. Nun gilt es, noch etwas über die Gästestruktur in Erfahrung zu bringen. Erfragen Sie dies unbedingt. Kommen mehr jüngere Leute, ältere Gäste, Damen, Herren, Kinder … ? Entsprechend sollten Sie das Menü/Buffet zusammenstellen. Natürlich haben ältere Damen andere Vorstellungen als junge Männer – nicht zuletzt auch was Mengen betrifft.
Des Weiteren sollte die Speisenfolge dem Anlass angemessen sein. Bei einer Hochzeit im feierlichen Rahmen wird man anderen servieren wollen als bei einem 30. Geburtstag; bei einem Firmenjubiläum etwas anderes als bei einer Taufe. Fragen Sie die Gäste genau nach deren Vorstellungen. Soll es eher leger ablaufen oder doch sehr feierlich? Dementsprechend machen Sie dann die richtigen Vorschläge.
Erfragen Sie außerdem, ob es Vegetarier oder Allergiker gibt bzw. ob es religiöse Besonderheiten zu berücksichtigen gibt. Hier eine Aufstellung verschiedener Specials, zu denen Sie weitere Fachartikel finden:
- Religiöse Essgewohnheiten
- Allergien – Einführung
- Laktoseintoleranz
- Nussallergie
- Erdnussallergie
- Sojaallergie
- Glutenallergie/Sprue/Zöliakie
- Vegetarier-Veganer-Pescarier und Co.
4. Berücksichtigung des Serviceablaufs
Entspricht das vorgeschlagene Menü auch den Möglichkeiten des Service und des Hauses? Sind alle benötigten (Spezial)-Bestecke vorhanden? Ist Geschirr in ausreichender Menge im Haus? Ist das Team ausreichend ausgebildet? Ist es wahrscheinlich, dass für den Tag ausreichend Personal zur Verfügung steht, um aufwendigen Service zu gewährleisten?
Vermeiden Sie zudem sehr zeitintensive Komponenten. So sollte es klar sein, dass man kaum Crêpes Suzette für 80 Personen im Rahmen eines Hochzeitsmenüs machen kann.
5. Vorräte/Lagerhaltung des Hauses beachten
Im Idealfall haben Sie die Möglichkeit (weil der Termin der Veranstaltung in nicht allzu ferner Zukunft liegt) größere Lagerbestände bei der Zusammenstellung des Menüs zu berücksichtigen. Vielleicht hat Ihr Küchenchef eine größere Menge TK-Entenbrüste günstig erstanden, die es nun gilt zu verkaufen. Oder Sie haben Restbestände von 200 Mini-Blätterteigpasteten, dann versuchen Sie doch diese in Ihre Empfehlungen mit einzubauen.
Weitere Informationen finden Sie zudem im Fachartikel: Speisekarten- und Menükunde.
Link zum Thema Menüplanung
Zusammenstellung eines Menüs bei diekochfreunde.de
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