Einführung
Kaum ein Haus wird sicherlich so regelmäßig Bankett- oder Cateringveranstaltungen haben, dass es sich eine feste Servicemannschaft in diesem Bereich erlauben kann. Vielmehr wird im Bankett und Catering doch immer wieder mit Aushilfen gearbeitet. Hier gibt es die unterschiedlichsten Modelle und Möglichkeiten:
- Geringfügig Beschäftigte ( bis 450 Euro/Monat)
- Festangestellte (Saison) – falls Sie so etwas wie eine Bankettsaison haben
- Selbstständige Servicekollegen (auf Rechnungsbasis)
- spezialisierte Personalagenturen
Wenn Sie Wert auf Qualität und Kontinuität legen, kommen praktisch nur die ersten drei in Frage. Über Agenturen bekommt man meist immer wieder andere Leute zugeteilt, die sich im Betrieb nicht auskennen. Nicht nur, dass man ihnen alles zeigen muss, man muss ihnen auch in der Kürze der Zeit die eigene Geschäftspolitik rüberbringen. Das ist fast nicht möglich. Aus meiner Sicht eignen sich Agenturen ausgezeichnet zum Auffüllen des Personalbestandes bei sehr großen Veranstaltungen oder zur Überbrückung von kurzfristigen Engpässen.
Unter den Aushilfen gibt es immer wieder wahre „Perlen“, die man sich in jedem Fall „warm halten“ sollte. Geben Sie diesen besonders talentierten Kollegen interessante und verantwortungsvolle Aufgaben. Fordern Sie deren Leistungspotential ab und motivieren Sie sie dadurch wieder zu kommen und sich bei Ihnen wohl zu fühlen.
Das Briefing der Mitarbeiter
Das Briefing der Bankettmitarbeiter hat einen ganz entscheidenden Anteil am Erfolg der Gesamtveranstaltung. Der Bankettleiter oder -oberkellner hat sich im Vorfeld mit den Details befassen können bzw. im Idealfall diese sogar mit dem Gastgeber selbst abgesprochen. Nun gilt es, auch den anderen Kollegen diese Details nahe zu bringen und die allgemeinen organisatorischen Abläufe zu besprechen. Im Rahmen des Briefings sollten unter anderem die folgenden Fragen geklärt werden:
- Einweisung in die Räumlichkeiten und den Anlass
- Erklärung des Gesamtablaufs (Service, Reden, Ende der VA)
- Wer macht das End-Mise-en-place bevor es losgeht?
- Genaue Besprechnung der Speisenfolge (mit Erklärung zu unklaren Komponenten)
- Besprechnung der Getränke, insbesondere der Weine
- Aufgabenverteilung an jeden einzelnen (Empfang, Getränkeservice, Speisenservice, Abräumen, Kaffeeservice, etc.)
- Reviereinteilung
- Tischpflege (allg. Sauberhalten, am Ende Menagen einsammeln, etc.)
- Zuständigkeit für das Backoffice
- Pausenregelung für die Mitarbeiter
- Einteilung des Schlussdienstes (bzw. Festlegung wer als erstes gehen kann)
- Allgemeine Motivation des Teams
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