#85 Der Küche den Rücken frei halten

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Schnell kann es passieren, dass durch unglückliche Situationen (große Gesellschaften im Restaurant, alle Gäste kommen zur gleichen Zeit, ...) die Küche vollkommen in der Sch** ist. Hier nun einige Tipps um der Küche den Rücken frei zu halten und letztendlich den Gästen einen besseren Service (Schnelligkeit, Qualität) zu bieten:

+ Reservierungen zeitlich versetzen
Angenommen, an einem Abend wollen alle Gäste um 20 Uhr zum Essen kommen. Nach den ersten Reservierungen (die Sie für diese Zeit angenommen haben) sollten Sie die folgenden zeitlich versetzen. Fragen Sie die Gäste ob diese auch um 19:30 Uhr oder 20:30 Uhr kommen könnten und erklären Sie ihnen ruhig auch warum. Die Gäste werden dafür Verständnis haben bzw. sogar dankbar sein, dass Sie dann am Ende nicht so lange auf ihr Essen warten müssen. Sollten Walk-ins dazukommen, so kommunizieren Sie gleich am Empfang, dass es derzeit länger dauern könnte bis das Essen serviert werden kann.

+ Einzelne Posten durch gezielte Empfehlungen entlasten
Angenommen, Ihre Grillstation ist vollkommen überlastet. Versuchen Sie den Gästen also z.B. Salate, Pastagerichte oder eine Suppe anzubieten, so dass die Grillstation erst einmal wieder Land gewinnt.

+ Führen Sie Checklisten für das Mise-en-pace ein
Sollte es immer mal wieder vorkommen, dass die Vorbereitungen in der Küche nicht optimal oder ausreichend gemacht wurden, führem Sie Checklisten ein, damit nichts mehr vergessen werden kann

+ Live-Cooking
Wenn Sie z.B. eine Terrasse haben, könnten Sie im Sommer dort einen Grill aufstellen und Specials wie gegrillte Garnelen, Schaschlik oder Fisch anbieten. Das bringt einen gewissen Show-Effekt für die Gäste und entlastet die Hauptküche.


In jedem Fall ist der offene Umgang gegenüber den Gästen sehr wichtig. Wenn Ihre Küche gerade überlastet ist, sagen Sie das Ihren Gästen offen und ehrlich. Seien Sie ggf. großzügig und laden auf Glas Prosecco ein, stellen Sie Nüsse auf den Tisch oder geben Sie zu dem Brot noch Oliven oder andere Kleinigkeiten hinzu. Das wird die Wartezeit erträglicher machen.

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