#84 Qualität der Lebensmittel bewahren

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TOP Qualität für die Gäste

Die Qualität der Lebensmittel zu bewahren, sollte für jeden seriösen Gastronomen eine Selbstverständlichkeit sein - nicht nur, dass man gesetzlich dazu verpflichtet ist (siehe auch den Abschnitt zu -> HACCP hier auf der Website), nein, es sollte ein inneres Bedürfnis sein, seinen Gästen stets einwandfreie Ware anzubieten. Hier nun einige Tipps, was Sie tun können, um das zu gewährleisten:

+ Schulen Sie Ihre Mitarbeiter
Der beste Weg um eine konstante Qualität der Lebensmittel zu gewährleisten ist, seine Mitarbeiter zu schulen. Und das gilt nicht nur für das Küchenpersonal, sondern auch für den Service und die Kollegen an der Spüle. Nur wenn alle auf dem gleichen Stand sind, kann die Sicherheit der Speisen garantiert werden. Machen Sie allen klar, dass in Ihrem Betrieb alles getan wird, um die Qualität sicherzustellen - und zwar nicht nur weil es gesetzliche Anforderungen gibt, sondern weil es Ihnen wichtig ist! Es ist nunmal Ihr Selbstanspruch, den Gästen nur beste Ware zu servieren. Vergessen Sie auch nicht, Ihre Schulung zu diesem Thema immer mal wieder aufzufrischen (1-2x im Jahr)

+ Seien Sie Vorbild
Wie in allen Bereichen ist es auch hier wichtig, dass der Chef und die Abteilungsleiter mit gutem Beispiel voran gehen. Im täglichen Umgang mit Lebensmitteln müssen sie stets die höchsten Kriterien anlegen, damit alle sehen, wie wichtig es ihnen ist. Versuchen Sie darüber hinaus klar zu machen, dass die tägliche Kontrolle der Temperaturen etc. kein lästiges Übel ist, sondern Ihr Verständnis von Qualitätskontrolle darstellt.

+ Die Lagerhaltung
Die Aufrechterhaltung der Speisenqualität beginnt mit der Auswahl der richtigen Lieferanten, geht über die -> Warenannahme bis hin zur -> Lagerhaltung und der späteren Weiterverarbeitung. Es gibt keine Ausrede dafür, warum angelieferte Ware erst 2 Stunden im Gang herumsteht, bevor sie verräumt wird. Dies muss unmittelbar nach Anlieferung passieren! Ausserdem ist das Prinzip des "First in, First Out" von größter Wichtigkeit. Verabreiten Sie also stets die zuerst gelieferte Ware vor der neuen.

+ HACCP - einige wichtige Prinzipien:
- Trennen Sie die Ware nach Gemüse, Fleisch, Fisch und Molkereiprodukten
- Lagern Sie alle Ware weg vom Boden (also z.B. auf Regalen)
- Verpacken Sie alle Lebensmittel gut (entweder mit Frischhaltefolie oder in geeigneten Behältern)
- Etikettieren Sie alles
- Machen Sie Ihre Kühlhäuser und -schränke nicht zu voll. Die Ware kann dann nicht mehr ordentlich gekühlt werden
- Halten Sie alles sauber und übersichtlich, damit Ihnen keine alte Ware ganz hinten im Regal verrottet
- Wenn Sie unsicher sind, ob etwas eventuell verdorben sein könnte, gehen Sie auf Nummer sicher und schmeissen Sie es weg.

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