#49 Portionsgrößen im Auge behalten

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Portionsgrößen - hier liegt viel Geld versteckt

Messbecher

© Mirko Raatz - Fotolia.com

Ein Grund dafür, dass weltweite Ketten wie McDonald oder auch Starbucks so erfolgreich sind, ist die Tatsache, dass sie sehr strenge Maßgaben in Bezug auf Portionsgrößen haben. Egal, ob Sie in Berlin, Wien, New York oder Bangkok in ein McDonalds gehen - die Portionen sind immer gleich groß. Einerseits schätzen die Kunden von Kettenrestaurants diese gleichbleibende Qualität (man weiß stets, was einen erwartet) - zum anderen sichern sich die Unternehmen damit eine gute Gewinnspanne. Auch für kleinere Gastronomien ist es nach wie vor sehr wichtig, ein Auge auf die richtigen Portionsgrößen zu haben.

Jedes Gericht auf Ihrer Karte sollte eine vorgegebene Portionsgröße haben - wirklich jedes. Nur so haben Sie Ihren Wareneinsatz unter Kontrolle. Neben dem Wareneinsatz, haben Portionsgrößen (inkl. Rezepturen) aber auch etwas mit (gleichbleibender) Qualität zu tun. Egal, wer gerade in der Küche Dienst tut - die Portionen sind stets identisch. Ein Backfisch mit warmem Kartoffelsalat und hausgemachter Remoulade besteht dann eben immer aus: 120g Backfisch, 150g Kartoffelsalat (oder einer anderen festen Maßeinheit, wie eine bestimmte Schöpfkelle) und 25g (bzw. z.B. ein großer Eisdipper voll) Sauce.

So vermeiden Sie außerdem, dass Gäste enttäuscht sind. Vielleicht haben sie das gleiche Gericht schon einmal bei Ihnen gegessen und erhielten ein sehr großes Stück Fisch und schön viel Kartoffelsalat. Bei einem nächsten Besuch ist der Fisch klein und auch von dem Salat wird man kaum satt. Sie werden einen unzufriedenene Gast mehr haben - immerhin kostet das Essen ja genau so viel wie beim letzten Mal.

Im Abschnitt -> Kalkulation finden Sie einen weiteren Artikel zum Thema -> Portionsgrößen und ein Rechenbeispiel dafür, was es Sie kosten kann, wenn bei der Portionsgröße nicht aufgepasst wird.


So sorgen Sie für die richtige Portionsgröße

  • Hängen Sie Rezepturen aller Gerichte der Speisekarte aus
  • Machen Sie Fotos aller Speisen und hängen diese Bilder an den Pass
  • Kaufen Sie Portionierer und Messbecher in verschiedenen Größen und Farben
  • Legen Sie fest, dass z.B. 1 brauner Messbecher voll die Menge an Kartoffelsalat auf einem Teller sein soll
  • Seien Sie auch bei Salat, Gemüse, Gewürzen, Saucen kleinlich und legen hier Mengen fest - in der Summe kommt auch hier einiges zusammen
  • Kaufen Sie eine gute Küchenwaage zum Nachwiegen von Fleisch, etc.
Mit dem Blick auf Portionsgrößen sichern Sie sich einen guten Wareneinsatz und eine stets gleichbleibende Qualität für Ihre Gäste.