#157 Die perfekte Schichtplanung

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Gibt es die überhaupt?

Es ist Samstagabend und heute ausgerechnet mehr los als üblich. Der Gardemanger hat sich gerade böse in den Finger geschnitten und fällt erstmal aus. Im Service sind heute drei Ihrer vier eher schwächeren Servicekräfte unterwegs und der Spüler droht gleich nach Hause zu gehen, wenn ihm nicht jemand hilft. Gleichzeitig haben sich zwei Tische beschwert und wollen umgehend den Chef sehen. Ein wenig übertrieben? Oder doch eher der normale Wahnsinn?

Sicher schauen Sie sich in Ihrem Betrieb die Zahlen gut an, wissen wie viele Gäste bei Ihnen waren, Sie haben Ihren Wareneinsatz im Griff, kennen sich mit dem Einkauf aus wissen so immer, welcher Bereich Ihrer Gastronomie mehr oder weniger Aufmerksamkeit braucht zukünftig. Diese ganzen Zahlen sind wichtig, um Ihren Betrieb wirtschaftlich zu führen ... die Zahlen selber werden aber vom Analysieren alleine nicht besser ... Sie werden nur durch eine perfekte Schichtplanung besser. Sie können noch so viel Werbung machen - nichts kann eine miese Schicht wieder wett machen. Wenn die Mitarbeiter Spaß an der gut organisierten Schicht haben, werden auch die Gäste anschließend ein tolles Erlebnis haben.

Tipps für eine gute Schichtplanung

+ Vor jeder Schicht
Nutzen Sie ein kurzes Meeting vor jeder Schicht, um alle auf die anstehenden Aufgaben vorzubereiten. Geben Sie kurze, knackige Informationen über Besonderheiten. Langweilen Sie Ihr Team nicht, sondern nutzen Sie die Gelegenheit dafür, ein bis drei kurze Themen anzusprechen. Das können neue Gerichte auf der Speisekarte (oder Tageskarte) sein, neue Weine, tolle Serviceleistungen des Vortages oder auch einfach nur eine witzige Geschichte aus der letzten Küchenschicht.

+ Begeisterung & Energie
Zeigen Sie Ihre Freude, Ihre Energie und Ihre Begeisterung. Wenn Sie das Meeting langweilig gestalten und auch sonst eher apatisch durch die Gegend laufen, werden Ihre Mitarbeiter schwer selbst die Energie aufbringen, Ihre Gäste zu begeistern. Seien Sie auch hier ein Vorbild, seien Sie ein bischen wie ein Cheerleader und befeuern Sie Ihr Team.

+ Seien Sie überall
Als Schichtleiter sollten Sie im Laufe eines Abends mindetstens überall im Restaurant einmal gewesen sein. Halten Sie sich eine zeitlang am Tresen auf, gehen Sie an die Tische und quatschen Sie mit den Gästen, nehmen Sie Bestellungen auf, stehen Sie an der Tür und begrüßen neue Gäste, gehen Sie an die Spülstation und schauen Sie nach, ob hier alles läuft ... Halten Sie sich nur nicht zu lange oder immer nur an einer Stelle auf. Erfolgreiches Schichtmanagement heißt auch, dabei zu sein und den Papierkram vor oder nach der Schicht zu erledigen und nicht ausgerechnet im Hauptgeschäft.

+ Delegieren Sie
Man kann nicht immer alles slebst erledigen oder bewältigen. Denken Sie nochmal an die eingangs erwähnte Situation ... da wäre doch jeder alleine überfordert. Das geht nur, wenn man Aufgaben und Verantwortungen abgibt. Ein guter Schichtleiter ist jemand, der nicht alles selbst machen will, sondern der delegiert.

+ Stets dazulernen
Immer wenn etwas Unvorhergesehenes passiert (in der Gastronomie also praktisch ständig), sollte man nicht nur lernen wie man damit umgeht, sondern auch lernen, wie man zukünftig ggf. ähnliche Probleme vermeiden kann. In jedem Fall sollte man das Erlebte mit anderen teilen und so das Wissen darüber streuen.

+ Anerkennung
Suchen Sie nicht immer nur nach Fehlern und Gründen zu meckern. Suchen Sie nach Situationen, in denen Sie loben können, in denen Sie Ihre Mitarbeiter motivieren können. Wer war heute am schnellsten? Wer hat am meisten verkauft? Welche Servicekraft hat die meisten lachenden Gäste gehabt? Wer hat es geschafft, die Gäste zu einem Post bei Facebook zu kriegen? Welcher Koch hat sich heute besonders ins Zeug gelegt? Es gibt unendlich viele Gründe, Ihre Leute zu loben. Tun Sie es! Mehr zum Thema: -> Dossier: Mitarbeiter glücklich machen

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