Brunch - Ideen für die Gastronomie

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Brunch

Thema des Monats Dezember 2013 - Die Gäste lieben es - die Mitarbeiter meist nicht so :) ... dabei ist Brunch ein sehr interessantes Geschäft. Lesen Sie hier über die verschiedensten Aspekte zu diesem Thema.

Haben Sie sich schon einmal versucht vorzustellen, wie ein Brunch aus der Sicht der Gäste ist? Es ist einfach wunderbar. Stellen Sie sich einfach mal vor, Sie wachen sonntags spät auf, gehen aus und jemand anders hat für Sie das Frühstück/Mittagessen zubereitet. Es ist eine ideale Zeit um zu entspannen, Freunde zu treffen und den Ärger der vergangenen Woche endgültig abzustreifen.

Bei Ihren Mitarbeitern sieht das allerdings anders aus – die müssen früh aufstehen, sich mit teilweise verkaterten Gästen, großen Gesellschaften und Kleinkindern auseinandersetzen und sind für den Tag bessere Abräumer schmutzigen Geschirrs.

Wie dem auch sei, Brunch ist einer der besten Wege, um Geld zu verdienen. Ein Brunch ist im Normalfall hoch-profitabel und verbraucht eher geringe Ressourcen. Der Wareneinsatz hält sich üblicherweise sehr in Grenzen. Reste (und ich meine damit natürlich die hochwertigen Überproduktionen der letzten 1 oder 2 Tage) lassen sich wunderbar verwerten. Mit ein wenig Kreativität und Werbung wird Ihr Brunch daher ein Renner werden!

Definition des Begriffs Brunch

Der Brunch (als Wortkombination aus br-eakfast und l-unch - also Frühstück und Mittagessen entstanden) ist eine Mahlzeit die meist zur Frühstückszeit startet und dann bis in den frühen Nachmittag hinein andauern kann. Ein typischer Brunch besteht neben den klassischen Frühstückskomponenten wie Brötchen, Marmelade, Wurst, Käse, Eierspeisen oder Cerealien zusätzlich aus warmen Speisen wie Aufläufen, Geschnetzeltem, Fisch, Fleisch und Beilagen, etc. zudem werden meist auch Salate und andere Speisen (die eventuell typisch für den Charakter des Restaurants oder des Anlasses sind) angeboten. Hinzu kommt eine dazu passende Getränkeauswahl aus Kaffee, Tee, Kakao, Säften, Milch – manchmal auch Mineralwasser oder Prosecco.

Turnus / Regelmäßigkeit des Brunch

Veranstalten Sie den Brunch regelmäßig – also z.B. jeden Sonntag (und/oder an Feiertagen). Alternativ geht auch (wenn Sie es nicht so oft machen wollen) jeden 1. Sonntag im Monat. Sehen Sie aber davon ab, andere Sonntage zu nehmen (also z.B. jeden 2. oder 3. Sonntag), da sich die Gäste diese Unregelmäßigkeit schlechter merken können. Es wird ständig zu Rückfragen kommen. Den ersten Sonntag kann man sich dagegen gut merken. Sie können natürlich auch nur (oder ergänzend) Themenbrunchs anbieten bzw. nur Brunch zu besonderen Anlässen wie Neujahr, Ostern, Weihnachten.

Zeitlich bietet sich die Spanne von 10 bis 15 Uhr an. Sollten Sie ein Restaurant mit sonntäglichem Kaffeegeschäft sein, sollte der Brunch bereits um 14 Uhr enden, damit genügend Zeit bleibt, um aufzuräumen und das Kaffeegeschäft vorzubereiten.

Arten des Brunch

Im Grunde gibt es 2 verschiedene Möglichkeiten, einen Brunch darzubieten. Hierbei gibt es allerdings Untervarianten.

1. als Buffet
2. als servierte Gänge

1. Brunchbuffet
Ein Brunchbuffet ist sicherlich die häufigste Darreichungsform. Sie bietet den Gästen die Möglichkeit, sich selbst nach Lust und Laune am Buffet zu bedienen. Bitte lesen Sie hierzu auch den Artikel zum Thema Buffet allgemein hier auf der Website. Sie finden sicher viele Anregungen. Eine Ergänzung zum Buffet könnten Live-Cooking Stationen sein z.B. für Eierspeisen, frische Crêpes oder Waffeln, Bratenstation, frisch gebratene Garnelen oder Pastagerichte, etc.

2. Brunch in Form von servierten Gängen
Eine andere Möglichkeit ist, das gesamte Angebot auf Extra-Speisekarten zu schreiben und die Gäste bestellen nach Lust und Laune soviel sie mögen nach und nach. Die Speisen werden in kleinen Portionen (wie bei einem Flying Buffet) von der Küche angerichtet und serviert. Diese Variante ist sehr schön, aber auch sehr personalintensiv. Sie eignet sich für gehobenere Restaurants oder kleinere Personenzahlen. Eine Abwandlung davon ist, einfach alle Gerichte wie bei einem Flying Buffet auf kleinen Tellern, in Gläschen, etc. angerichtet auf großen Tabletts (Schlitten) durch das Restaurant zu tragen bzw. am Tisch anzubieten und die Gäste können sich ihre Wunschspeisen einfach runternehmen. Das ist deutlich einfacher in der Logistik und dennoch mal was anderes.

3. Kombination aus 1 und 2
Auch eine Kombination ist natürlich möglich. So könnten z.B. alle kalten Speisen auf einem Buffet stehen und alle warmen Speisen serviert werden. Oder alle Frühstücksspeisen inkl der warmen Anteile stehen auf dem Buffet und ab einer späteren Uhrzeit kommen dann die Mittagsspeisen per Flying Buffet.

Das Brunchbuffet Berücksichtigen Sie bei Ihrer Personalplanung in jedem Fall auch mindestens einen Mitarbeiter für die Buffet-Pflege.

Kaffee und Tee - auch vom Buffet? Ob Sie auch Kaffee und Tee vom Brunchbuffet anbieten wollen ist Geschmackssache - es gibt Vor- und Nachteile.

Ablauf und Zusatzangebot Um einen besseren Ablauf zu gewährleisten empfehle ich, auf den Tischen eine Information auszulegen, wie genau alles bei Ihnen funktioniert.

Brunch-Angebot und Themenbrunch Wie bereits an anderer Stelle geschrieben, kommt es natürlich sehr auf den Stil, die Ausrichtung und das Konzept Ihres Restaurants an.

Preisstruktur beim Brunch Was soll der Brunch kosten? Was soll alles in dem Preis inklusive sein? Mit diesen Fragen müssen Sie sich vor Beginn der Einführung intensiv beschäftigen.

Tipp- und Ideensammlung zum Thema Brunch Viele weitere Tipps und Ideen zum Thema Brunch und wie Sie das Konzept gewinnbringend und effizient in Ihrem Betrieb umsetzen können.

Brunch-Guides im Internet Um seinen Brunch zu vermarkten, bieten sich unter Anderem diverse Brunchführer im Internet an. Hier eine Auswahl.

Mustertexte - was machen andere Kollegen? Hier gebe ich Ihnen einen kleinen unrepräsentativen Überblick über Möglichkeiten der Beschreibung, Preismodelle, Öffnungszeiten, etc.

Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

Die Geschichte des Brunchs – bei kuchenkult.de
Kein Bruch dank Brunch - bei tophotel.de
Toller Ideenpool für Themenbrunchs bei essen-und-trinken.de
Ungewöhnliche Brunch-Ideen (aus Berlin) - bei qiez.de

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