Klassische Garnituren der "alten Schule"

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Die klassischen Garnituren

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Diese Liste der klassischen Garnituren der Küche erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da viele der klassischen Garnituren sehr regional vorkommen.

Admiralsart à l'admiral Bei Fisch: Austern und Muscheln à la Villeroy, große Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen
Amerikanische Art à l'américaine Bei Fisch: mit Hummerscheiben (manchmal Trüffelscheiben) und Hummersauce. Bei Geflügel: mit Maiskroketten und gebratenen Süßkartoffelscheiben
Ardennen-Art à l'ardennaise mit Wacholdersauce
Bäckerin Art à la boulangère Bei Lamm und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben / bei Geflügel: olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln
Baden-Baden   Bei Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
Béarner Art à la béarnaise Bei Fleisch oder Geflügel: mit Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert
Berliner Art à la berlinoise Bei Kalbs- oder Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln
Bologner Art à la bolognaise Speisen, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce serviert werden
Bordeauxer Art à la bordelaise Bei Rindfleisch: Bordeauxsauce und blanchiertes Ochsenmark
Bretonische Art à la bretonne Bei allen Speisen: als Beilage weiße Bohnen und braune Sauce (mit Wein, Tomatenmark und Schalotten)
Bürgerliche Art à la bourgeoise Bei Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichten: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert
Burgunder Art à la bourguignonne Bei Fisch, Fleisch, Geflügel: Sauce aus Rotwein (meist Burgunder), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln
Café de Paris Café de Paris Bei rotem (gebratenes): mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
Célestine à la mode Célestine Bei Speisen / oft Suppen: dünne Streifen geschnittener Pfannkuchen und Petersilie
Chantilly Art à la chantilly Speisen mit steifgeschlagener Sahne oder auch Sauce Chantilly anrichten
Colbert à la mode Colbert Bei frittiertem Fisch: Sauce Colbert / Bei Fleisch: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben und Sauce Colbert
Cumberland Cumberland Speisen, mit Sauce Cumberland zusammen anrichten
Diana à la mode Diana Rehmedaillons mit Dianasauce, dazu Trüffel, Preiselbeeren und Mandelkroketten
Doria   Bei Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, Nussbutter / Bei Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen
Dubarry à la Dubarry Bei Fleisch: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln und eine gebundene Jus
Dugléré   Bei pochiertem Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie
Elsässer Art à l'alsacienne Bei Fleisch und Geflügel: auf Sauerkraut angerichtet und oftmals mit Schinkenscheiben
Esterházy   Bei Rind / Schwein: mit Gemüsestreifen und Rahmsauce angerichtet
Flämische Art à la flamande Bei Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter abbinden und mit Kräutern mischen - anrichten / Bei Fleisch: Geschmorte Kohlköpfchen, große olivenförmige Karotten und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, dazu Salzkartoffeln servieren
Florentiner Art à la florentine z.B. bei Lamm: gebutterte Spinatblätter und Pommes fondantes
Försterin Art à la forestière Bei Rinderfilet: mit Morcheln, Speck und Nusskartoffeln servieren
Fürstinnen Art à la princesse Bei Kalb- oder Geflügel: mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce anrichten
Gärtnerin Art à la jardinière Bei Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen und mit holländischer Sauce nappiert - dazu gebundene Kalbsjus
Hausfrauen Art à la bonne femme Bei Fisch: gehackte Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart - mit Fischveloté gratiniert / bei Salzhering in Deutschland: Sauerrahm, Äpfel und Zwiebeln
Haushofmeister Art à la mode maitre d'hotel Bei Fleisch/Fisch (kurz gebraten): mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
Hawaii à la Hawaii Bei Fleisch: mit Ananas und Käse garniert
Herzogin Art à la duchesse Bei Fleisch/Geflügel: Madeirasauce und Herzoginkartoffeln
Holstein   Bei gebratenem Kalb: mit Spiegelei und Fischcanapée (Lachs, Kaviar, Sardellen)
Indische Art à la indienne Bei allen Speisen: mit Curry gewürzt bzw. mit einer Currysauce angerichtet
Jäger Art à la chasseur Bei Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenwürfel
Julienne à la julienne Bei allen Speisen: mit fein geschnittenen Gemüsestreifen serviert
Königinnen Art à la reine Bei kurzgebratenem Fleisch: mit Hühnerhack bestrichen, garniert mit Spargelspitzen, dazu Sahnesauce
Lyoner Art à la lyonnaise Bei allen Speisen: mit viel gebratenen Zwiebeln serviert
Mailänder Art à la milanaise Bei Fleisch: als Beilage Makkaroni, mit Butter und geriebenem Parmesan, dazu Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, serviert mit Tomatensauce
Marshall Art à la maréchal Bei Geflügel: mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln anrichten
Mirabeau à la mode Mirabeau Bei gebratenem Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon
Mornay à la mode Mornay Bei allen Speisen: mit Sauce Mornay napiert und gratiniert
Müllerin Art à la meunière Bei gebratenem Fisch: Mehlierten, gebratenen Fisch in Butter schwenken. Mit Zitrone beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Nussbutter servieren
Neapolitanische Art à la neaplotaine Bei Fleisch: mit Spaghetti in einer Tomatensauce serviert und mit Käse bestreut
Nelson Art á la Nelson Bei Fleisch: kleine Scheiben angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut und im Ofen überbacken
Opern Art à l'opéra Bei Steaks: Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart dazu servieren
Orange à l'orange Meist Ente: mit Orangensauce, Zeste und Orangenfilets
Orlow à la Orlow Ganzer Kalbsrücken mit Soubise-Sauce (Zwiebelsauce) überbacken, dazu Rahmspargel und Reis
Orly   Bei Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, dazu Tomatensauce servieren
Parmentier à la Parmentier Alle Gerichte, die mit Kartoffeln serviert werden
Périgorder Art à la périgord Alle Speisen: mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert
Polnische Art à la polonaise Bei Geflügel: Tarteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine gegrillte Räucherwürstchen und kleinen Kalbsklößchen - dazu Madeirasauce
Provenzalische Art à la provencale Bei Fleisch (kurz gebraten): Tomatenconcassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch
Rákóczi à la mode Rákóczi Bei Fleisch: in Butter gebratene Auberginenscheiben, Paprikasauce
Richelieu à la Richelieu Bei Fleisch: Schlosskartoffeln, mit Champignoncreme gefüllten Tomaten
Rossini à la mode Rossini Bei Fleisch/Geflügelbrust: mit kleinen Gänselebermedaillons und dicken Trüffelscheiben belegt, dazu Demiglace mit Trüffelessenz
Russische Art à la russe Bei Fleisch: Steinpilze (in Butter gedünstet), Saure Sahne - manchmal auch Salzgurke
St. Germain à la St. Germain Bei Kalb: kleine gedünstete Möhren, Erbsenpüree und Sauce Béarnaise
Straßburger Art à la strasbourgoise Bei allen Speisen: mit gebratener Gänseleber belegt und mit Sauerkraut serviert
Strindberg   Bei Fleisch (kurz gebraten): mit Zwiebelwürfel und englischem Senf belegt
Tiroler Art à la tyrolienne Bei Fleisch/Geflügel: gebackene Zwiebelringe, Tomatenwürfel
Ungarische Art à la hongroise Bei Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten, Kräutern
Villeroy à la mode Villeroy Alle Speisen (panierte und in Fett gebackene): dazu Sauce Villeroy
Walewska   Bei Seezunge: Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel
Wellington à la mode Wellington Bei Rindfleisch: mit Duxelles belegt, in Blätterteighülle gebacken, dazu Trüffelsauce
Wiener Art à la viennoise Bei Kalbsschnitzel/Fischfilet/Hähnchenbrust: Paniert, gebraten, mit Zitronenscheiben (manchmal Sardellen und Kaper) serviert
Winzer Art à la vigneronne Bei allen Speisen: mit Trauben und Weißwein
Zigeuner Art à la zingara Bei Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon und Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffel, in Butter sautiert
Zür(i)cher Art à la zurchoise Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesauce mit Champignons, dazu Rösti
Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

Externe Links:
Klassische Garnituren - bei kochbar.de
Standardgarnituren - bei koecheverein-schwerin.de
Garnituren sortiert nach Fleischart und -stück - bei küchenmeister-archiv.de
Küchengarnituren - bei wikipedia.de

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