Klassische Garnituren der "alten Schule"
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Die klassischen Garnituren
In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Diese Liste der klassischen Garnituren der Küche erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da viele der klassischen Garnituren sehr regional vorkommen.
| Admiralsart | à l'admiral | Bei Fisch: Austern und Muscheln à la Villeroy, große Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen |
| Amerikanische Art | à l'américaine | Bei Fisch: mit Hummerscheiben (manchmal Trüffelscheiben) und Hummersauce. Bei Geflügel: mit Maiskroketten und gebratenen Süßkartoffelscheiben |
| Ardennen-Art | à l'ardennaise | mit Wacholdersauce |
| Bäckerin Art | à la boulangère | Bei Lamm und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben / bei Geflügel: olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln |
| Baden-Baden | Bei Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee | |
| Béarner Art | à la béarnaise | Bei Fleisch oder Geflügel: mit Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert |
| Berliner Art | à la berlinoise | Bei Kalbs- oder Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln |
| Bologner Art | à la bolognaise | Speisen, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce serviert werden |
| Bordeauxer Art | à la bordelaise | Bei Rindfleisch: Bordeauxsauce und blanchiertes Ochsenmark |
| Bretonische Art | à la bretonne | Bei allen Speisen: als Beilage weiße Bohnen und braune Sauce (mit Wein, Tomatenmark und Schalotten) |
| Bürgerliche Art | à la bourgeoise | Bei Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichten: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert |
| Burgunder Art | à la bourguignonne | Bei Fisch, Fleisch, Geflügel: Sauce aus Rotwein (meist Burgunder), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln |
| Café de Paris | Café de Paris | Bei rotem (gebratenes): mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung) |
| Célestine | à la mode Célestine | Bei Speisen / oft Suppen: dünne Streifen geschnittener Pfannkuchen und Petersilie |
| Chantilly Art | à la chantilly | Speisen mit steifgeschlagener Sahne oder auch Sauce Chantilly anrichten |
| Colbert | à la mode Colbert | Bei frittiertem Fisch: Sauce Colbert / Bei Fleisch: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben und Sauce Colbert |
| Cumberland | Cumberland | Speisen, mit Sauce Cumberland zusammen anrichten |
| Diana | à la mode Diana | Rehmedaillons mit Dianasauce, dazu Trüffel, Preiselbeeren und Mandelkroketten |
| Doria | Bei Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, Nussbutter / Bei Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen | |
| Dubarry | à la Dubarry | Bei Fleisch: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln und eine gebundene Jus |
| Dugléré | Bei pochiertem Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie | |
| Elsässer Art | à l'alsacienne | Bei Fleisch und Geflügel: auf Sauerkraut angerichtet und oftmals mit Schinkenscheiben |
| Esterházy | Bei Rind / Schwein: mit Gemüsestreifen und Rahmsauce angerichtet | |
| Flämische Art | à la flamande | Bei Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter abbinden und mit Kräutern mischen - anrichten / Bei Fleisch: Geschmorte Kohlköpfchen, große olivenförmige Karotten und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, dazu Salzkartoffeln servieren |
| Florentiner Art | à la florentine | z.B. bei Lamm: gebutterte Spinatblätter und Pommes fondantes |
| Försterin Art | à la forestière | Bei Rinderfilet: mit Morcheln, Speck und Nusskartoffeln servieren |
| Fürstinnen Art | à la princesse | Bei Kalb- oder Geflügel: mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce anrichten |
| Gärtnerin Art | à la jardinière | Bei Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen und mit holländischer Sauce nappiert - dazu gebundene Kalbsjus |
| Hausfrauen Art | à la bonne femme | Bei Fisch: gehackte Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart - mit Fischveloté gratiniert / bei Salzhering in Deutschland: Sauerrahm, Äpfel und Zwiebeln |
| Haushofmeister Art | à la mode maitre d'hotel | Bei Fleisch/Fisch (kurz gebraten): mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses |
| Hawaii | à la Hawaii | Bei Fleisch: mit Ananas und Käse garniert |
| Herzogin Art | à la duchesse | Bei Fleisch/Geflügel: Madeirasauce und Herzoginkartoffeln |
| Holstein | Bei gebratenem Kalb: mit Spiegelei und Fischcanapée (Lachs, Kaviar, Sardellen) | |
| Indische Art | à la indienne | Bei allen Speisen: mit Curry gewürzt bzw. mit einer Currysauce angerichtet |
| Jäger Art | à la chasseur | Bei Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenwürfel |
| Julienne | à la julienne | Bei allen Speisen: mit fein geschnittenen Gemüsestreifen serviert |
| Königinnen Art | à la reine | Bei kurzgebratenem Fleisch: mit Hühnerhack bestrichen, garniert mit Spargelspitzen, dazu Sahnesauce |
| Lyoner Art | à la lyonnaise | Bei allen Speisen: mit viel gebratenen Zwiebeln serviert |
| Mailänder Art | à la milanaise | Bei Fleisch: als Beilage Makkaroni, mit Butter und geriebenem Parmesan, dazu Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, serviert mit Tomatensauce |
| Marshall Art | à la maréchal | Bei Geflügel: mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln anrichten |
| Mirabeau | à la mode Mirabeau | Bei gebratenem Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon |
| Mornay | à la mode Mornay | Bei allen Speisen: mit Sauce Mornay napiert und gratiniert |
| Müllerin Art | à la meunière | Bei gebratenem Fisch: Mehlierten, gebratenen Fisch in Butter schwenken. Mit Zitrone beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Nussbutter servieren |
| Neapolitanische Art | à la neaplotaine | Bei Fleisch: mit Spaghetti in einer Tomatensauce serviert und mit Käse bestreut |
| Nelson Art | á la Nelson | Bei Fleisch: kleine Scheiben angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut und im Ofen überbacken |
| Opern Art | à l'opéra | Bei Steaks: Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart dazu servieren |
| Orange | à l'orange | Meist Ente: mit Orangensauce, Zeste und Orangenfilets |
| Orlow | à la Orlow | Ganzer Kalbsrücken mit Soubise-Sauce (Zwiebelsauce) überbacken, dazu Rahmspargel und Reis |
| Orly | Bei Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, dazu Tomatensauce servieren | |
| Parmentier | à la Parmentier | Alle Gerichte, die mit Kartoffeln serviert werden |
| Périgorder Art | à la périgord | Alle Speisen: mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert |
| Polnische Art | à la polonaise | Bei Geflügel: Tarteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine gegrillte Räucherwürstchen und kleinen Kalbsklößchen - dazu Madeirasauce |
| Provenzalische Art | à la provencale | Bei Fleisch (kurz gebraten): Tomatenconcassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch |
| Rákóczi | à la mode Rákóczi | Bei Fleisch: in Butter gebratene Auberginenscheiben, Paprikasauce |
| Richelieu | à la Richelieu | Bei Fleisch: Schlosskartoffeln, mit Champignoncreme gefüllten Tomaten |
| Rossini | à la mode Rossini | Bei Fleisch/Geflügelbrust: mit kleinen Gänselebermedaillons und dicken Trüffelscheiben belegt, dazu Demiglace mit Trüffelessenz |
| Russische Art | à la russe | Bei Fleisch: Steinpilze (in Butter gedünstet), Saure Sahne - manchmal auch Salzgurke |
| St. Germain | à la St. Germain | Bei Kalb: kleine gedünstete Möhren, Erbsenpüree und Sauce Béarnaise |
| Straßburger Art | à la strasbourgoise | Bei allen Speisen: mit gebratener Gänseleber belegt und mit Sauerkraut serviert |
| Strindberg | Bei Fleisch (kurz gebraten): mit Zwiebelwürfel und englischem Senf belegt | |
| Tiroler Art | à la tyrolienne | Bei Fleisch/Geflügel: gebackene Zwiebelringe, Tomatenwürfel |
| Ungarische Art | à la hongroise | Bei Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten, Kräutern |
| Villeroy | à la mode Villeroy | Alle Speisen (panierte und in Fett gebackene): dazu Sauce Villeroy |
| Walewska | Bei Seezunge: Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel | |
| Wellington | à la mode Wellington | Bei Rindfleisch: mit Duxelles belegt, in Blätterteighülle gebacken, dazu Trüffelsauce |
| Wiener Art | à la viennoise | Bei Kalbsschnitzel/Fischfilet/Hähnchenbrust: Paniert, gebraten, mit Zitronenscheiben (manchmal Sardellen und Kaper) serviert |
| Winzer Art | à la vigneronne | Bei allen Speisen: mit Trauben und Weißwein |
| Zigeuner Art | à la zingara | Bei Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon und Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffel, in Butter sautiert |
| Zür(i)cher Art | à la zurchoise | Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesauce mit Champignons, dazu Rösti |
