Gastronomische Fachbegriffe von amuse bouche bis Z

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Fachbegriffe A

à la carte [franz.: à la = nach Art / carte = Speisekarte] Dieser Begriff bezeichnet (im Gegensatz zu einem Menü) die freie Auswahl der Speisen aus der Speisekarte. Der Gast kann also sein Essen individuell zusammenstellen.
à la minute [franz.: frei übersetzt: auf die Minute] Hierbei ist gemeint, dass die Speisen erst nach der Bestellung des Gastes frisch zubereitet und nicht über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden.
à la nage [franz.: schwimmen] in einer Brühe, Bouillin oder Flüssigkeit serviert, z.B. Flußkrebse
à part [franz.: auf der Seite] Beilagen werden z.B. auf einer separaten Platte angerichtet oder Sauce extra in eine Sauciere gegeben und auf dem Tisch eingesetzt
à point [franz.: auf den Punkt] In diesem Fall ist eine Garstufe beim Fleisch gemeint. Also ein auf den (perfekten) Punkt gebratenes Stück rosa Fleisch
abaissieren [franz.: abaisser: verringern, senken] meint das Auswellen eines Teiges, der dabei eben immer dünner wird
abbinden Andicken einer Sauce - meist durch Hinzugabe von Stärke oder Butter bzw. Eiweiß und Fett
abbröseln gekühlte Butter und Mehl in den Handflächen kurz verreiben bis Brösel entstehen
abdampfen/-dämpfen Hier ist das mäßige Erhitzen von gekochten Kartoffeln gemeint, um das enthaltene Wasser zu minimieren. Mit dieser Kartoffelmasse werden dann z.B. Kroketten hergestellt
abdrehen Abteilen kleinerer Mengen aus einer Masse (Teig, Fleischbrät etc.) und das Formen runder Stücke, wie zum Beispiel Knödel oder Hackbällchen. Wird die Masse z.B. mit einem Teelöffel zu ovalen Nocken geformt, spricht man von Abstechen
abfrischen Nach dem z.B. Blanchieren von Gemüse, wird dieses in Eiswasser getaucht um es abzufrischen
abhängen Fleisch wird je nach Art unterschiedlich lang abgehängt, um zu reifen, den Geschmack zu verbessern und die Fleischstruktur zu optimieren
abschmelzen ist das Überglänzen oder Anschwenken von bereits garen Speisen in Fett oder Butter. Es leitet sich von Schmalz ab und dient der Geschmacksverbesserung oder dem schöneren Aussehen.
abschrecken Durch das Einführen des Gargutes in kaltes Wasser oder auch Eis, wird der Garprozess im Nu unterbrochen
abseihen Meist gemeint ist das Abgießen von Flüßigkeiten durch einen Durchschlag (Sieb), um feste und flüssige Bestandteile zu trennen - also z.B. Nudeln und Kochwasser
ablöschen Hierbei gibt man Wasser, Brühe oder Alkohol zu einem Bratensatz hinzu, damit sich dieser löst und als Grundlage einer Sauce dienen kann.
abschäumen Beim Abschäumen wird der Schaum (der meist durch Eiweißbestandteile von Fleisch oder Hülsenfrüchten entsteht) mit einem Schaumlöffel abgeschöpft, um spätere Eindrübung des Kochgutes zu verhindern.
abschmecken Das abschließende Kosten und ggf. Nachwürzen einer Speise, bevor man anrichtet und serviert
abschrecken Beim Abschrecken wird das Kochgut in Eiswasser (oder kaltes Wasser) eingebracht, um den Garprozess schnell zu unterbrechen. Insbesondere nach dem Blanchieren von Gemüse, muss dieses abgeschreckt werden, um auch die Farbe zu erhalten.
abschuppen Das Entfernen von Schuppen beim Fisch (auch entschuppen).
absteifen Eine besondere Form des Blanchierens, um bei einweißreichen Lebensmitteln (Innereien, Muscheln, Austern) die Oberfläche zu festigen. Dadurch wird die Weiterverarbeitung vereinfacht.
absterben Schokolade wird oberflächlich matt, weil dort das Fett (oftmals Kokosfett) abgesetzt wird
abziehen 1. Einfach das Entfernen von Haut z.B. bei Tomaten / 2. das Abbinden einer Sauce
Aide [franz.: aid = Hilfe] - eine Hilfskraft in Küche oder Service (die helfende Hand)
aigre sauer
annoncieren Das Ausrufen der Bestellung in der Küche, so dass alle Posten wissen, was zu tun ist
Albumine ein wasserlösliches Protein, welches in Eiern, Fleisch, Fisch oder Getreide vorkommt
al dente [ital.: mit Zahn] Garstufe bei Pasta, bei der die Nudeln bißfest gekocht werden. Manchmal benutzt man den Ausdruck auch bei knackigem Gemüse
al forno [ital.: mit Ofen] - also eine Zubereitungsart bei der die Speise im Ofen gegart wird
Alkoholische Getränke Getränke, die Ethanol (Alkohol) enthalten. Sie entstehen durch das Vergären der Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) in Flüssigkeiten. Man unterscheidt grob zwei Gruppen: Getränke mit niedrigem Alkoholanteil (bis 14 Vol.-%/ z.B. Wein oder Bier) und solche mit einem höherem Anteil an Alkohol (Spirituosen wie Gin oder Wodka). Diese entstehen meist durch die Destillation der vergorenen Maischen.
allumettes [franz.: Streichhölzer] - mit verschiedenen Zutaten belegte dünne Blätterteigstreifen
Amuse geule auch: Amuse bouche [franz.: Gaumen-Freude bzw. Mund-Freude - ein Gaumenschmeichler also] Damit sind kleine Häppchen aus der Küche gemeint, die meist vor einem Menü als "Gruß aus der Küche" serviert werden
anlaufen das helle, kurze Anschwitzen eines Gargutes in Butter oder Fett ohne dabei Farbe zu geben
anschwitzen Garmethode: kurzes Garen in etwas Fett - z.B. Zwiebeln.
Aperitif Getränk, welches vor dem Essen eingenommen wird und der Appetitanregung dienen soll wie z.B. Martini oder Sherry
Appetit Unter Appetit versteht man das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen. Als Unterschied zum Hunger, der in erster Linie ein physiologischen Gefühl ist.
Appetizer Häppchen, Hors d'oeuvre, appetitanregender Snack oder Vorspeise
aprikotieren bezeichnet das Betreichen von (meist noch warmen) Backwaren wie Obstkuchen mit heißer Aprikosenkonfitüre. Es entsteht ein schöner Glanz und ein verbesserter Geschmack. Außerdem halten Mandeln, etc. besser darauf.
arroser etwas übergießen z.B. mit einer Sauce (siehe auch nappieren)
Aspartam Synthetisch hergesteller Süßstoff (E951). Man findet es in Softdrinks, Süßwaren oder Milchprodukten
assaisonner [franz.: würzen] - etwas mit Gewürz versehen
assiette Teller / assiette creuse=tiefer Teller / assiette plate=flacher Teller
atterau Garnierspieß
aufgießen mit Flüssigkeit auffüllen - 1. Beim Kochen wird Gargut z.B. beim Schmoren mit Brühe aufgegossen / 2. bei Getränken z.B. ein Likör mit Sekt aufgießen
aufschlagen siehe: montieren
ausbeinen auch: auslösen - Das vorsichtige Entfernen (Herauslösen) von Knochen aus ganzen Fleischstücken, wobei so wenig wie möglich an Fleisch verloren gehen sollte
ausheben Benutzte Teller am Tisch abtragen, wegnehmen / Gegenteil: Einsetzen
auslassen Man spricht beim Speck vom Auslassen. Dabei wird das Fett verflüssigt und dient als Geschmachsgeber
ausnehmen Das Entfernen von Innereien aus Tieren wie z.B. Wild, Geflügel oder Fisch. Meist wird Fleisch und Geflügel jedoch bereits ausgenommen angeliefert.
ausstoßen Bei Wild das Entfernen des Fells (die Decke) mit einem speziellen Messer
Austernbrecher Ein besonderes, kurzes und stupfes Messer zum Aufhebeln der harten Schale bei Austern. Dabei ist unbedingt ein metallener Schutzhandschuh zu tragen!
auswallen das Ausrollen eines Teiges mit einer Rolle

Fachbegriffe B

Betriebe In Deutschland gibt es rund 200.000 gastronomische Betriebe mit knapp 40 Mrd € Umsatz- von Eisdielen, über Mc Donalds bis hin zu Sternerestaurants. Leider gibt es aber auch bis zu 3.500 Insolvenzen pro Jahr. Man muss also etwas tun, wenn man erfolgreich sein bzw. bleiben will.
Bain-Marie Ein Wasserbad (Rechaud) zum Warmhalten von Speisen. Ein Chafing Dish ist somit auch eine Art Bain-Marie.
Balthazar Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 12 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech
backen Eine Garmethode, bei der Lebensmittel im Backofen bei 100-250 Grad gegart werden.
Bankett (banquet) Ein Bankett ist ein Festessen in Form einer gemeinsamen Mahlzeit im feierlichen Rahmen zu einem besonderen Anlass oder zu Ehren eines Gastes. In größeren Häusern wird so auch die Abteilung bezeichnet, die sich um Feiern kümmert.
barbieren stutzen, abschneiden - hier: Bei Fischen die Haut abziehen
bardieren Ein Stück Fleisch mit Speckscheiben umwickeln, um es vor Hitze zu schützen und Geschmack zu geben
Barista Ein Fachmann für die Zubereitung von Kaffee und -spezialitäten.
Bateau schiffchenförmige, kleine (Blätterteig-)Pasteten, die mit Farcen, Salaten oder anderen Belägen gefüllt werden
Batonnets Schnittart: grobe, größere Stäbchen (im Gegensatz zu Julienne, was sehr feine Streifen beschreibt) insbesondere bei Gemüse oder Kartoffeln
beizen das Einlegen bzw. Marinieren von meist Fleisch oder Fisch. Dabei wird Geschmack verliehen (bei Wild in Buttermilch auch Geschmack entzogen). Außerdem dient es der Haltbarmachung.
beurre [franz.: Butter]
beurrieren einbuttern, etwas mit Butter bestreichen
bien cuit Garstufe bei Fleisch: durchgebraten, well done
bigarrieren anderes Wort für Spicken: Hierbei wird meist Fleisch mit frischem Speck mithilfe einer Spicknadel versehen, um es saftiger zu halten und das Austrocknen zu verhindern
binden siehe auch: abbinden. Also das Andicken z.B. einer Sauce. Geeignet sind Sahne, Butter, Eigelb, Gelatine, Stärke, Guarkernmehl, etc.
BGN Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten mit Sitz in Mannheim und Erfurt ist Träger der gesetzlichen Unfallversicherung für das Hotel- und Gaststättengewerbe. --> zur Homepage (extern)
blanchieren in kochendem Wasser kurz gegartes Gut - meist Gemüse, welches kurz blanchiert wird, um es haltbarer zu machen und die Struktur zu bewahren
blaukochen Forelle blau, Karpfen blau - die Schleimschicht des Fisches wird durch die Zugabe von Essig zum Kochwasser blau verfärbt. Der Fisch muss dazu sehr frisch sein. Rein dekorative Gründe.
bleu Garstufe bei Fleisch - blutig, raw, englisch
blindbacken hierbei werden z.B. Erbsen, Bohne oder Kirschkerne auf einen Teig gegeben, damit ein Teigboden beim Backen nicht aufgehen kann, da man ihn später belegen bzw. füllen möchte. Den Rand lässt man dabei meist aus, damit dieser im Gegensatz leicht aufgehen kann
blondieren das leichte, helle (blonde) Anbraten eines Gargutes wie z.B. Zwiebeln oder Knoblauch
Bombage Konservendose, welche verdorben ist und sich durch ein starkes Aufblähen der Dose auszeichnet
Boucher Küchenposten: Fleischer, der für die Vorbereitung des Fleisches verantwortlich ist, z.B. für das Zerteilen ganzer Tier wie Rinder oder Rehe.
Bouquet garni ein Kräuterbündel, zum Würzen von Suppen oder Saucen - am Ende kann das Bündel leicht entfernt werden
braisieren auch: braiser - Synonym für: schmoren
Braisère Ein besonderer Schmorrtopf
bridieren Meist bei Fleisch - mit einem Koch-Bindfaden in Form halten
Brillat-Savarin Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) war einer der bedeutendsten französischen Gastrosophen. Sein Beruf als Richter ließ ihm ausreichend Zeit, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Kochkunst zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste. In seinem bekanntesten Werk, „La Physiologie du Goût“, geht es nicht nur um die Zubereitung bester Speisen, sondern um Tafelfreuden ansich. Er trug damit ganz wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst in Europa bei.
braten eine der bekanntesten Garmethoden, bei der in etwas Fett und starker Hitze eine Bräunung des Gargutes angestrebt wird. Die entstehenden Röstaromen sind dabei besonders erwünscht.
Brunoise Schnittform: gleichmäßige Miniwürfel
Bürzel Schwanzstück/-ende von Geflügel

Fachbegriffe C

Canapée kleine Brotscheibe (manchmal auch geröstet oder von der Rinde befreit) mit raffiniertem Belag - als Fingerfood bei Empfängen beliebt
cannelieren in getreifte Form schneiden
caquelon Gefäß/Topf für Fondue
carte de vins Weinkarte
Casserole Kochtopf allgemein
Casserolier Topfspüler
Cassolette feuerfestes Töpfchen
chariote Servierwagen
Charlotte 1. eine Kartoffelsorte / 2. ein chremiges Dessert / 3. eine glatte runde Schale
chatrieren nur in Frankreich noch übliches Entfernen eines Darms aus noch lebenden Schalentieren. In Deutschland müssen die Tiere vorher in kochendem Wasser abgetötet werden.
chaud(e) [franz.: heiß]
Chef de cuisine Küchenchef
Chef de garde die "Küchenwache" - z.B. wenn alle anderen Köche Teildienst machen, "wacht" er über die Küche und trifft die Vorbereitungen
Chef de partie Postenchef für einen bestimmten Küchenposten, z.B. Chef de partie Gardemanger
Chef de rang ein Stationskellner
chemisieren auch: chemiser - eine Form mit Gelée, Aspik oder anderen Massen auskleiden, bevor sie dann gefüllt werden
Chiffonade z.B. als Grundlage eines Geflügelcocktails - dabei werden Kräuter oder Blattsalate in feine Streifen geschnitten und roh oder kurz angeschwitz und mariniert als Basis verwendet
Chinois ein feinmaschiges Spitzsieb
Cloche Eine Metall- oder Kunststoffhaube zum Abdecken von Tellern für den Transport größerer Tellermengen (bei abgeflachten Kunststoffcloches) bzw. zum besonders edlen Servieren (bei halbrunden Silbercloches)
Cocotte feuerbeständiges Geschoirr (oft eine eckige oder runde flache Schüssel) zum Garen im Ofen und späteren Servieren im gleichen Gefäß
Commis de cuisine Jungkoch
Commis de rang Jung-Restaurantfachmann
Concassée Schnittform: größere Würfel eines Gemüses - oft in Verbindung mit Tomaten zu hören - man verwendet Tomaten-Concassée für Bruschetta
Confit Ein Lebensmittel, welches im eigenen Saft eingemacht wurde (confieren)
Convienience-Produkte [engl. Convenience = Bequemlichkeit, Food = Essen]. Damit werden vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Nahrungsmittelhersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die weitere Zubereitung zu erleichtern. In der Gastronomie bedeutet dies meist etwas höhere Einkaufspreise, jedoch geringere Personal- und Allgemeinkosten. Allerdings bedeutet es auch, dass man seinem Betrieb keinen individuellen Touch gibt und man vielen Produkten dies auch ansieht. Es kommt auf den Betrieb, die Philosophie des Hauses und die Betriebsart an, ob man Convenience Produkte einsetzen will. Ggf. kann man über eine Mischung mit frischen Produkten nachdenken. Merkblatt der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung zum Thema (extern)
Cook and Chill siehe Artikel bei Fachkunde Küche
Cook and Hold siehe Artikel bei Fachkunde Küche
Cook and Serve siehe Artikel bei Fachkunde Küche
coquille Muschel/Muschelschale - coquille st. jacque = Jacobsmuschel
Coulis natürliches, ungewürztes Püree von Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln
Coup Älterer Begriff für eine Eisschale oder einen Eisbecher
couteau Messer
couvert 1. Besteck / 2. Gedeck
Crapaudine bezeichnet eine Formgebung von Geflügel. Dabei wird dieses in eine flache "krötenähnliche" Form gebracht, um es besser braten zu können. Wie das genau geht, können Sie bei Wikipedia (extern) sehen
cuiller Löffel
Cuisinier Koch - weibliche Form: cuisinière
Cup Maßeinheit aus England/Amerika - ungefähr 250ml
croquant(e) knusprig
cru(e) roh (z.B. bei Schinken)
Cyclamat Sythetisch hergesteller Süßstoff (E952), der 35 mal so süß ist wie Zucker

Fachbegriffe D

dämpfen Garmethode: besonders schonendes Garen z.B. von Fisch oder Gemüse bei bis zu 100 Grad.
dariole 1. ein Crèmetörtchen / 2. eine bestimmte Becherform
darne Mittelstück großer Fische
darren (dörren) das Trocknen von Lebensmitteln (meist Obst wie Äpfel)
deglacieren siehe: ablöschen
degorgieren [franz.: enthalsen] insbesondere bekannt bei der Champagnerherstellung - das Entfernen der Hefe am Ende des Reifeprozesses
degraissieren [franz.: entfetten] - das Entfernen von Fett bei Suppen und Saucen
degustieren verkosten
dekantieren bei Rotwein - das vorsichtige Umschütten des Weins in einen Dekanter (oder Dekantierkaraffe) oft über einer Kerze, um den Bodensatz im Wein abzutrennen
Delikatesse Besondere Lebensmittel, edel, fein und meist teurer als andere
demi-sec halbtrocken (z.B. bei Wein)
demoulieren [franz.: aus der Form nehmen] - also das Stürzen einer Speise aus einer Form (z.B. Pasteten oder Gelées)
Depot Damit wird der Bodensatz bezeichnet, der beim Dekantieren entfernt werden soll
desossieren ausbeinen (Fleisch von den Knochen lösen)
dessechieren 1. abtrocknen / 2. Dörren von Früchten
Dessert Nachspeise, Nachtisch
Digestif Im Gegensatz zum Aperitif, wird der Digestif nach dem Essen genossen und dient der besseren Verdauung
diner / dinner Abendessen
Doublieren Das Zusammensetzen von zwei Gebäckstücken zu einem, ggf. unter Verwendung eines "Klebers" wie Konfitüre oder Crème
doux, douce süß
dressieren siehe auch bridieren - z.B. Geflügel mit einem Kochfaden so binden, dass eine bestimmte Form beibehalten wird
Dressierbeutel auch: Dressiersack - Synonym für Spritzbeutel
Dressing anderes Wort für Salatsauce
dünsten Garmethode bei der das Gargut unter Zugabe von wenig oder auch keiner Flüßigkeit zubereitet wird. Es gilt daher als besonders fettarm und gesund.
dur(e) hart, zäh
durchseihen siehe: passieren - das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen
   

Fachbegriffe E

echaudieren abbrühen
ecumieren abschäumen
egouttieren (Wasser) abschütten
einkochen auch einmachen genannt - eine Konservierungsmethode bei der Lebensmittel durch Erhitzen und späterem Luftabschluss haltbar gemacht werden
einlegen eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel in Essigsud oder auch Salzwasser eingelegt werden wie z.B. Essiggurken, Perlzwiebeln oder auch Hering oder Soleier
einsalzen konservierungsmethode, bei der Lebensmittel mit viel Salz versetzt werden, um ihnen das Wasser zu entziehen. Bekannt besonders bei Fisch (Salzhering)
emicieren in dünne Scheiben schneiden
Emulsion zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander vermischen, werden mittels eines Emulgators fein verteilt - wie z.B. Öl und Essig (Emulgator: Eigelb oder Senf) - oder auch Milch, bei der Fett und Wasser emulgieren.
en couronne eine Speise als Kranz geformt anrichten, z.B. ein Reisrand
en papillote in einer Papierhülle (Backpapier, Bratschlauch) im Ofen gegart
entbarten das Entfernen des "Bartes" bei Muscheln
entbeinen siehe: ausbeinen
entfetten siehe: degraissieren
entgräten das Entfernen der Gräten bei Fischen durch Herausschneiden oder auch Ziehen mit einer Pinzette
Entrée ein warmes (chaude) oder kaltes (froide) Zwischengericht
Entremés ein Zwischengericht, ein "Einschieber"
Entremetier Posten in der Küche - zuständig für die Beilagen (manchmal auch für Eierspeisen und Suppen)
Epaulette auch: épaule - Schulterstück
escalopieren Fleisch in Schnitzel (escalope) schneiden
Essenz Auszug, Konzentrat - stark eingekochte Flüssigkeit, die besonders aromareich ist
Etamine Begriff für ein Passiertuch
étuve Wärmeschrank (für Teller)

Fachbegriffe F

Farce Eine Masse aus Fleisch, Gemüse, Fisch, etc. meist zur Füllung oder zum Belegen anderer Lebensmittel - so wird eine Pilzfarce auf dem Rinderfilet bei einem Filet Welligton verwendet
farcieren das Füllen mit einer Farce
filetieren 1. Das Trennen der Fischfilets von der Mittelgräte und der Haut / 2. Bei Zitrusfrüchten (Zitronen) das Herauslösen der einzelnen Segmente aus den Häuten / 3. Das Heraustrennen des eigentlichen Filets aus Schlachttieren
fin(e) fein, zart
flambieren 1. mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anbrennen - z.B. bei Crêpe Suzette / 2. das Absengen von Geflügel zum Entfernen von Federresten
Flotte Lotte Passiermühle - ein Passiergerät bestehend aus einem Sieb an dem an einer Welle rotorartige Blätter angebracht sind
Fond Brühe, konzentrierter Saft, Sauce
Fondue Hierbei gibt es die unterschiedlichsten Varianten. 1. Käsefondue bei dem Käse mit Aromaten geschmolzen wird und darin kann Brot gedippt werden / 2. à la bourguignonne - in Öl wird Fleisch oder Gemüse frittiert / 3. à la chinoise - hier wird das Gargut in heißer Brühe gegart
founeau [franz.: Herd]
fourchette Gabel
frais/fraiche frisch
frappieren schnelles kühlen - Bestellt ein Gast eine zweite Flasche Sekt und man hat vergessen, diese vorzukühlen, kann man in Eiswasser gemischt mit Salz frappieren. Dabei wird der Sekt sehr schnell heruntergekühlt
Fricandeau Fachwort für die in der Keule liegende Unterschale beim Kalb
froid(e) kalt
Frutarier Eine Form des Vegatarismus, bei der ausschließlich pflanzliche Produkte essen, die "nicht beschädigt wurden" - also rohes Obst und Gemüse, Nüsse und Samen. Auch Karotten werden z.B. nicht gegessen, da zum Verzehr die Vernichtung der gesamten Pflanze notwendig ist
fumé(e) geräuchert
Fumet stark reduzierter kräftiger Fond

Fachbegriffe G

Garcon [franz.] für Kellner, Ober
Gardemanger Posten in der Küche: zuständig für die Kalte Küche, also meist Vorspeisen und Salate
garen Allgemeiner Begriff für die Zubereitung von Lebensmitteln mittels Hitze
Garnitur Beigabe zu Gerichten, Dekorieren von Tellern - siehe auch: Klassische Garnituren
Gast Die Person, um die sich alles dreht, auf die all unser Handeln ausgerichtet ist, die die wir zufrieden stellen wollen. Und nicht zuletzt, die Person, die unsere Gehälter bezahlt!
gelieren Binden von Flüssigkeiten mithilfe von Gelatine oder auch Agar-Agar
Geschmack Unter Geschmack versteht man die Gesamtheit aller Sinneseindrücke bei der Nahrungsaufnahme. Ausführliches finden Sie hier.
givrieren 1. ein Glas/Gefäß mit Eis ausschwenken und daruch vorkühlen / 2. eine Speise mit Eisraspeln (ggf. gezuckert) bestreuen / 3. z.B. eine Zitrone mit Zitronensorbet füllen
Glace [franz.: Eis] - gemeint ist Speiseeis
glasieren das Überglänzen von Speisen z.B. Gemüse mit Butter bestreichen (auch glacieren)
GN (Gastronorm) Ein Normsystem für die Gastronomie für Behälter, Porzellan, Kühlschränke, Chafing Dishes, Kombidämpfer, etc, welches 1964 entwickelt wurde. Die genaue Erklärung und Größenangaben der einzelnen Größen finden Sie bei Wikipedia (extern)
Gourmand Ein Mensch der gerne und viel ist - aber die „Académie culinaire de France“ definiert: den Gourmand als «l'amateur de toutes les bonnes choses de la table», das heißt als «Liebhaber aller Tafelgenüsse», den Gourmet als «expert en vin. Ce qualificatif s'applique aujourd'hui par extension à des amateurs en gastronomie» (etwa: Weinexperte / Weinkenner. Dieser Begriff wird heutzutage auch ausgedehnt auf Gastronomie-Liebhaber / Feinschmecker).
Gourmet Ein Feinschmecker oder auch ein sachkundiger Genießer
goustieren verkosten, probieren
gras(se) Fett, fettig
gratinieren Zubereitungsart: etwas (meist mit Käse) überbacken
grillen Garmethode, bei der das Gargut durch Wärmestrahlung (offenes Feuer) gegart wird - meist per Gas- oder Holzkohlegrill
Gueridon Beistelltisch, Servicetisch - den man an den Tisch des Gastes anstellt, um Platz zu gewinnen oder z.B. vor dem Gast zu flambieren

Fachbegriffe HIJ

haschieren/hachieren [franz.: hacken] - zerkleinern, zerhacken, in kleine Stücke zerschneiden - auch z.B. Hackfleisch per Fleischwolf herstellen
Haut-gout [franz.: hoher Geschmack] ein ganz besonderer (strenger) Geschmack bei Wild und -geflügel, der beim langen Abhängen durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heutzutage kaum mehr verbreitet.
Hors d'oeuvre [franz.: vor dem Werk] - also Vorspeisen, Häppchen, Kleinigkeiten (warm oder kalt)
Hors-doevrier Küchenposten: Vorspeisenkoch
hygroskopisch feuchtigkeitsanziehend und -bindend - man kennt das z.B. von den kleinen "Päckchen" die manchmal Gebäck beigelegt wird. Diese enthalten stark hygroskopische Substanzen, damit das Gebäck nicht weich wird und knusprig bleibt
Isomalt Zuckeraustauschstoff (E953) - ist genauso süß wie Zucker und findet in Schokolade, Backwaren oder Süßspeisen verwendet
Jause Brotzeit, Zwischenmahlzeit, kleines Mittagessen - oft verwendet für eine Jausenplatte mit Wurst, Käse, Eingelegtem und kräftigem Brot
Julienne Schnittform: Gemüse in dünne Streifen geschnitten
Jus [franz.: Saft] - hier meist gemeint vom Fleisch, kann aber auch von Obst und Gemüse sein

Fachbegriffe K

Kalibrierung Bei kalibriert angebotenen Produkten, erhält man stets die gleiche Größe / gleiches Gewicht einer Ware wie bei Fischen, Garnelen, Hähnchenbrüsten, etc. um eine bessere Portionierung zu gewährleisten
kandieren Haltbarmachung: mit einer starken Zuckerlösung tränken - häufig bei Früchten zu finden
karamellisieren Man kann damit unterschiedliche Dinge meinen: 1. das Abbrennen der Zuckerkruste auf z.B. Crème brulée / 2. das Schmoren von z.B. Zwiebeln im Ofen, wobei der natürliche Zucker darin leicht karamellig wird / 3. Das kurze Suatieren von z.B. Möhren in einem Topf mit Butter und Zucker, um eine leichte zusätzliche Süße zu erhalten
Karkasse auch carcasse - das gesamte Knochengerüst eines Tieres - am ehesten verwendet bei Geflügel und Fisch
Kasserolle auch casserole - ein flacher Topf mit Deckel
Kastorzucker feinkörniger Zucker
klären Entfernen von festen Bestandteilen (oft Schweb- und Trübstoffe) aus Saucen, aber insbesondere aus Brühen, um eine klare Flüßigkeit zu erhalten. Dazu wird häufig Klärfleisch (proteinreich, grob zerkleinert) oder Eiweiß verwendet.
Klassische Garnituren Da es sehr viele klasssiche Garnituren gibt, finden Sie hierzu eine eigene Übersicht.
Kleber auch: Gluten - Protein aus meist weißen Getreidearten, welches für die Krustenbildung, die Haltbarkeit und Elastizität verantwortlich ist. Gibt man Wasser zu Mehl kann man nach kurzer Zeit den "Klebereffekt" erkennen.
kochen Garmethode, bei der eine Flüßigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wrd. Entweder man gart so die eigentliche Flüßigkeit (z.B. Suppe) oder aber man erhitzt diese Flüßigkeit, um darin ein Gargut zu kochen (z.B. Gemüse, Kartoffeln)
Kutter [engl.: to cut = schneiden - auch cutter) - eine Maschine zur Herstellung (zerkleinern + vermischen) sehr feiner Massen wie Wurstbrät. Fleischwölfe zerkleinern hingegen deutlich gröber
Kuvertüre auch Couverture - Schokoladengrundmasse - als Block oder Granulat erhältlich. Der Fettgehalt geträgt je nach Sorte 23-35%, der Anteil an entölter Kakaotrockenmasse variiert zwischen 16% und 25%.

Fachbegriffe L

lardieren Fachbegriff für das Spicken mit dicken Speckscheiben /-streifen z.B. bei einem Wildbraten
lardons dicke Speckscheiben bzw- -streifen
legieren Eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) wird zum Abbinden von Suppen und Saucen verwendet
Légumier 1. Küchenposten: Der Gemüsekoch / 2. Eine Schüssel zum Servieren von Gemüse
liieren auch: abziehen - das Abbinden einer Suppe oder Sauce
Lot Maßeinheit in alten Kochbüchern - 1 Lot entspricht ca. 14-18 Gramm
Lunch [engl.: Mittagessen] - wird immer häufiger auch bei uns verwendet, "Wir gehen zum Lunch" oder Business-Lunch

Fachbegriffe M

maigre mager
Maillard-Reaktion Bei der Maillard-Reaktion entstehen die berühmten Röstaromen. Es handelt sich um ein komplexes Zusammenspiel verschiedener chemischer Reaktionen. Hier einige typische Beispiele: Kaffeebohnen rösten / Fillet braten / Brot backen
Maitre d'hotel Oberkellner
Marmite großer Suppentopf
maskieren verstecken - also ggf. einen kleinen Fehler wie eine zu dunkle Stelle am Fleisch mit Soße begießen
Mazeration ist ein Verfahren, bei dem ein Lebensmittel einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Alkohol) unterzogen wird, um dadruch Farb- oder Aromastoffe zu extrahieren. Dieses Verfahren wird häufig bei der Likörherstellung angewandt.
mehlieren das Enden von Lebensmitteln (z.B. Fleisch oder Fisch in Mehl. Danach brät man das Gargut einfach oder aber es dient der Vorbereitung des Panierens
melangieren mischen, vermischen
Mélange Mischung
Melasse Honigartiger, dunkelbrauner Zuckersirup, der bei der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr und -rüben entsteht. Melasse wird entweder als Futtermittel verwendet oder Lebensmitteln zugesetzt. Es wird aber auch Rum oder Wodka daraus gemacht.
melieren [franz.: mischen] - Vermengen oder Unterziehen von Zutaten in eine Schaummasse (z.B. Mehl in Eischnee unterheben)
Menagen Salzstreuer oder -mühle, Pfefferstreuer oder -mühle, Würzflaschen - alle Würzmittel auf dem Tisch des Gastes
Menü Zusammenstellen einer Speisenfolge in Gängen
Methusalem Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 6 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech
mijotieren langsames, schonendes Garen, zugedeckt und bei schwacher Hitze
Mille feuille [franz.: tausend Blätter] - meist ist damit Blätterteig gemeint. Es kann aber auch uminterpretiert werden und eine Art Schichtung von Bestandteilen auf dem Teller darstellen
Mise en place Alle Vorbereitungsarbeiten für einen reibungslosen Service in Küche (Salat waschen, Kräuter hacken, vorkochen, etc.) und Restaurant (Gläser polieren, Tische eindecken, etc.)
Molton Ein dickes Tuch zwischen Tisch und Tischdecke mit zwei Hauptaufgaben: 1. Geräuchdämpfung / 2. Aufsaugen von Flüssigkeiten
montieren auch aufmontieren - eine Sauce oder Suppe mit Butter frisch aufschlagen
mur [franz.: reif] - meist bei Käse zu finden

Fachbegriffe NO

Nadelprobe Test, ob ein Stück Backwerk fertig ist. Man steckt eine Nadel hinein und wenn kein Teig beim Herausziehen daran klebt, ist der Teig fertig gebacken
nappieren z.B. Gemüse mit einer Sauce überziehen oder Salat mit Dressing
Nebukadnezar Eine bestimmte Flaschengröße bei Champagner mit 15 Litern Inhalt. Andere Flaschengrößen sind 0,20l Piccolo / 0,375l Demi / 0,75l Imperial / 1,50l Magnum / 3,00l Jeroboam (Doppelmagnum) / 4,50l Rehoboam / 6,00l Methusalem oder Impériale / 9,00l Salmanazar / 12,00l Balthazar / 15,00l Nebukadnezar / 18,00l Melchior bzw. Goliath / 26,25l Souverain / 27,00l Primat / 30,00l Melchisedech
Niedrigtemperaturgaren hierbei wird ein Stück Fleisch (kurz und scharf) angebraten und anschließend bei ca. 65-75 Grad im Ofen über einen langen Zeitraum (kann bis zu 24 Stunden dauern) gegart. Das Fleisch belibt dabei ungewöhnlich zart und die Struktur leidet wenig.
Nonpareille [franz.: ohne Gleichen] Qualitätsklasse bei Kapern (4-7 Miliimeter groß), besonders fein
Oeufs [franz.: Ei] - Eier - hieraus werden viele weitere Begriffe (also Eierspeisen) abgeleitet
Önologe Wissenschaftlicher Weinfachmann - nicht zu verwechseln mit dem Sommelier (als Weinkellner)

Fachbegriffe PQ

panaschieren [franz.: mischen] vermengen, vermischen
Palette ein breites biegsames Messer (ohne Schärfe) - wie ein schmaler Pfannenwender
panieren z.B. bei Wiener Schnitzel - Fleisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Mie de pain (Semmelbrösel) wenden
paprizieren eine Speise mit Paprika bestreuen
parfümieren eine Speise leicht und dezent mit einem Aroma veredeln - so kann man z.B. Tomatensuppe mit Gin parfümieren
parieren Fleisch von Haut und Sehnen befreien
Parüren Abschnitte, Stücke, die beim parieren weggeschnitten werden
passieren Das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen mithilfe eines Siebes (Durchschlags) oder Passiertuches aus Leinen oder Mull
Passoir Sieb, Durchschlag
pasteurisieren Konservierungsmethode nach Louis Pasteur - nach kurzzeitige Erhitzen auf 60-90 Grad zur Abtötung von Mikroorganismen. Bekannt insbesondere bei Milch oder Fruchtsäften
Patissier Süßspeisenkoch oder auch Konditor in Restaurants/Hotels
Patisserie Posten: zuständig für Süßspeisen, Backwaren, Kuchen und Torten
Petit Four kleine, oft schön verzierte, Gebäckstücke
Pescetarier das sind Vegetarier, die zwar kein Fleisch, jedoch Fisch essen
pikieren im Gegensatz zum lardieren, nimmt man zum Spicken hier dünne Speckstreifen bzw. -scheiben
plateau Tablett
plattieren das Plätten von Fleisch, um z.B. dünne Schnitzel zu erhalten
pochieren Zubereitungsart: bei der unterhalb des Siedpunktes in viel Flüssigkeit gegart wird. Kann auch bedeuten, Förmchen im Wasserbad zu garen wie bei Crème brulée
pökeln Konservierungsmethode, bei der Fleisch oder Wurstwaren mithilfe von Nitritpökelsalz haltbar gemacht werden. Das Fleisch wird dabei rötlich, fester und auch leichter (Entzug von Wasser)
poele à frire Bratpfanne
poelieren Zubereitungsart: hellbraun dünsten
poele lyonnaise Spezielle Omelettpfanne
poisson Fisch
Poissonier Postenkoch: verantwortlich für die Zubereitung von Fisch
potage Suppe
Potager Küchenposten in großen Betrieben: Suppenkoch - wird ansonsten vom Entremetier mitgemacht
Pottasche Kalimcarbonat - wird als Triebmittel bei Flachgebäck eingesetzt oder bei der Behandlung von Kakao
Prise Maßeinheit - wird häufig in Rezepten verwendet und bezeichnet keine genau definierte Menge. Man kann jedoch sagen, dass es "die Menge ist, die sich zwischen zwei Finger fassen lässt".
Pulpe der weiche, fleischige (manchmal auch fasrige) zerteilte oder pürierte Teil einer Frucht
pürieren das "zermusen", also das Verarbeiten eines Lebensmittels zu einem homogenen Püree mithilfe z.B. eines Zauberstabes, eines Handrührgerätes oder bei Kräutern auch mit einem Mörser
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Fachbegriffe R

raspeln auch: raffeln - das Zerkleinern mit einer Reibe oder Raspel in feine Streifen (wie z.B. Äpfel für das Birchermüsli oder Karotten für Salat)
räuchern ursprünglich als Konservierungsmethode eingesetzt, wird heute auch oftmals einfach wegen des besonderen Geschmacks geräuchert. Dabei wird das Lebensmittel in einem geschlossenen Gefäß oder speziellen Ofen rauchenden Holzspänen ausgesetzt
Rechaud Warmhalteplatte
Reduktion stark eingekochte Flüssigkeit - oft gemacht bei Saucen
relevé größere Vorspeise
rissolieren hellbraun braten, in Butter schwenken, anbraten, rösten
rösch (backen) kross, knusprig
rösten eine Zubereitungsart, bei der trocken und fettlos pflanzliche Lebensmittel erhitzt werden, um ihnen Geschmack zu geben oder sie dunkler zu färben (Beispiele: Nüsse, Kaffeebohnen, Malz)
Rotisseur Postenkoch: zuständig für das Braten von Fleisch, ggf. Fisch, Geflügel und Wild
Rotissoir [franz.: roti - gebraten]Bratenpfanne, Bratreine oder Backblech
roux Mehlschwitze
rupfen eine Vorbereitungsart, bei der die Federn von Geflügel entfernt wird.

Fachbegriffe S

Salamander Gerät zum Überbacken (wie ein Grill mit reiner Oberhitze)
Saucier Postenkoch: zuständig für Saucen - wird meist auch vom Küchenchef selbst besetzt
saignant [franz.: blutig] Garstufe beim Fleisch - blutig, bleu
saisieren Das Gargut wird vor dem eigentlichen Zubereiten ganz kurz in heißem Fett angebraten oder in kochendes Wasser getaucht, damit die Oberfläche versiegelt wird.
Salmonellen eine stäbchenförmige Bakterienart, die teilweise schwere Krankheiten hervorrufen kann. Besonders in Eiern und Geflügel kommen sie vor und bewirken im Normalfall Durchfallerkrankungen. Wenn ein Salmonellenfall im Betrieb auftaucht, muss dieser den Behörden gemeldet werden!
Saucier Küchenposten: Koch, der für die Saucen zuständig ist. In kleineren Betrieben auch für das Fleisch. Wird oft vom Küchenchef selbst besetzt.
Sauciere eine Saucenschüssel, meist mit einem Ausguß
saucieren das Hinzufügen einer Sauce zu einer Speise
Sauteuse eine Topfart, die zum sautieren eingesetzt wird - meist ein flacher Topf mit Stil
sautieren Zubereitungsart: das Schwenken (anbraten) von Fleisch oder Gemüse z.B. in Butter (oft auch in einem speziellen Topf, der Sauteuse
schier (es Fleisch) reines, von Fett und Sehnen befreites Stück Fleisch
schmoren auch: braisieren - eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Man brät das Fleisch oder Gemüse scharf an, löscht es dann mit Flüssigkeit auf und gart alles bei mittlerer Temperatur fertig (oft kann dies 1-2 Stunden in Anspruch nehmen)
Schnittformen Es gibt eine Vielzahl an Schnittformen wie z.B. Brunoise, Julienne, etc. Hier finden Sie eine Übersicht
Schwadengabe Zuführung von Wasserdampf beim Backen von Teiglingen im Ofen. Damit wird z.B. erreicht, dass diese dann eine schönere Kruste bekommen.
sec(he) trocken (z.B. bei Wein)
selchen anderes Wort für räuchern
sieden wie kochen - das Garen in Flüssigkeit bei 100 Grad
simmern ähnlich dem pochieren bei leicht geringeren Temperaturen
Sommelier Weinkellner, Weinfachmann im Service mit Extraausbildung
Sorbetière Eismaschine mit eigener Kühlung zum Herstellen von Eis und Sorbets
souper (meist späteres) Abendessen
sucré(e) gezuckert
suer anschwitzen lassen
Sous-Chef Stellvertretender Küchenchef
spicken Fleisch wird mithilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen oder Scheiben durchzogen, damit dieses zart bleibt und beim Garen nicht austrocknet
supplement 1. ein Nachschlag - wünscht ein Gast nachträglich z.B. mehr Sauce, so spricht man von supplement / 2. Mehrpreis oder Aufpreis
Suprème das Beste - häufig bei Geflügel zu finden - meint das beste Stück der Brust

Fachbegriffe T

table Tisch
Tamis Sieb, Durchschlag
tamisieren sieben, durchseien
tariert Abstimmen eines Gewichtes - auch kalibriert genannt - heißt, dass ein Produkt wie Fisch oder Putenbrust je Stück oder Filet die gleiche Größe bzw. das gleiche Gewicht hat. Macht eine Portionierung einfacher möglich und man hat weniger Abschnitte
temperieren Das vorsichtige Erwärmen von z.B. Schokolade im Wasserbad (also ohne direkte Wärmeübertragung)
tendre zart
Terrine Suppenschüssel oder auch kalte Pastete
Timbale kleine konisch geformte Form für z.B. Desserts oder zum dekorativen Anrichten von Gemüsewürfeln oder Reis
toasten Brot wird unter dem Salamander oder trocken in einer Pfanne geröstet bis eine schöne Farbe entsteht
tomatisieren die Zugabe von Tomatenmark zu einer Speise
Torchon Vorbinder, Vorstecker, Anfasser - ein Tuch für Köche z.B. zum Anfassen heißer Töpfe
tournieren in Form schneiden von Gemüse, z.B in kleine Schiffchen, Rauten, etc.
Tournant Küchenposition: ein Vertretungskoch, der auf allen Posten eingesetzt werden kann
Tranche eine Scheibe (Fleisch, Brot)
tranchieren das Zerschneiden, in Scheiben schneiden oder auch Zerteilen von ganzem Geflügel (auch am Tisch des Gastes)
Turbotière [franz.: turbo=Steinbutt] - ein spezieller Topg für Fische insbesondere für Steinbutt. Er hat die Form eines Parallelogramms
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Fachbegriffe UV

überglänzen eine Speise mit etwas bestreichen wie z.B. Gebäck mit Zuckerguß, kalten Schweinebraten mit Portweingelée, etc.
überbühen Synonym für pochieren
unterheben das leichte und vorsichtige Einarbeiten z.B. von Eischnee in einen Teig oder von geschlagener Sahne in ein Mousse
uperisieren Synonym für Ultrahocherhitzen
vanillieren das Würzen mit Vanille
Veganer Veganer sind besonders strenge Vegetarier, die acuh keinerlei tierische Produkte wie Eier oder Milch essen. Es ist eine Einstellung, eine Lebensweise, die das Nutzen von Tieren strikt ablehnt. Manchmal wird auch Wolle, Leder, Honig, etc. abgelehnt
Vegetarier Eine Ernährungsweise, bei der der Verzehr von Fleisch und (manchmal auch) Fisch abgelehnt wird. Auch z.B. Gelatine wird abgelehnt. Vegetarier, die zumindest Fisch essen, werden Pescetarier genannt
vidieren (einen Tierkörper) ausnehmen
well done Garstufe beim Fleisch - durchgebraten, bien cuit
wickeln auch: rollen - dabei werden Lebensmittel in eine bestimmte Form gebracht wie z.B. bei Rouladen
wiegen 1. das Messen eines Gewichtes / 2. das Hacken von z.B. Kräutern mit einem Wiegemesser
wirken einen Teig kräftig durchkneten
wolfen mit einem Fleischwolf zerkleinern
wrasen siehe auch: Schwadengabe - also das Einführen von Wasserdampf beim Backen

Fachbegriffe XYZ

Xylitol auch: Xylit - ein Zuckeraustauschstoff (E967), es ist leicht wasserlöslich und kann ähnlich wie Zucker verarbeitet werden
Zeste Schale von Zitrusfrüchten, meist fein abgerieben oder mit einem Zestenreißer abgezogen
ziselieren einschneiden, einkerben - z.B. bei Zitronenscheiben als Dekoration oder bei der Schwarte von Schweinebraten
Zöliakie auch: Sprue - eine Allergie gegen Mehl (Gluten) - Beachten Sie auch bitte die Allergiekarte zum Thema
HANDY und ZUBEHÖR auf www.conrad.at
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