Pimp my Weinkarte - neue Ideen und Möglichkeiten

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Neue Ideen für die Weinkarte

Oft ist es doch so…die Weinkarte listet einfach den Inhalt des Weinkellers nüchtern auf, ohne besonders verkaufsfördernd, anregend oder kundenorientiert zu sein. Dabei kann eine Weinkarte in der Gastronomie auch dem weniger versierten Gast vermitteln, wie wunderbar und geschmackreich die Weine in Ihrem Weinkeller sind. Schließlich geht es darum, die Weine in Ihrem Restaurant zu verkaufen und nicht einige wenige Weinfreaks mit einer Profikarte zu beglücken.

8 Tipps zur Gestaltung einer gäste- und verkaufsorientierten Weinkarte

1. Schaffen Sie „die Sinne erfreuende“ Angebote

Um sich in manchen Weinkarten zurechtzufinden, muss man schon ein Weinprofi sein. Für den weniger sachkundigen Weinfreund, ist dies wirklich schwierig. Je umfassender die Karte ist, desto schwieriger wird es den Durchblick zu behalten. Wer kennt sich schon mit den ganzen Namen oder den Qualitätsstufen aus? Das sind doch die Wenigsten. Sie müssen Ihren Gäste daher allgemein verständliche Informationen geben: Ist der Wein eher schwer oder leicht, ist er säurebetont oder weich, steht eine interessante Geschichte hinter dem Weingut, hat der Wein wichtige Preise gewonnen oder ganz einfach empfehlen Sie persönlich dieses Gewächs? Teilen Sie Ihren Gästen mit, warum Sie ausgerechnet diesen Wein für Ihr Haus ausgesucht haben. Je mehr Sie dem Gast (in einer Sprache, die er versteht) zum Wein erzählen, desto besser. Machen Sie sich zudem klar, dass eine informative Weinkarte (fast) das (Wein-) kompetente Personal ersetzen kann.

2. Beschreiben Sie "gastnah"

Verwenden Sie bei den Beschreibungen so wenige Fachbegriffe wie möglich. Verwenden Sie keine Standardbeschreibungen und versuchen Sie, die Beschreibungen verschiedener Weine auch verschieden zu gestalten. Wie oft findet man Beschreibungen zweier Weine, die sich bis auf ein paar Kleinigkeiten ähneln. Ihre Gäste sollten beim Lesen der Beschreibungen bereits den richtigen Geschmack des Weins auf ihrer Zunge spüren. Sie sollten sich anhand der Beschreibungen wirklich ein gutes Bild von dem Wein machen können.

3. Sprechen Sie die Sprache Ihrer Gäste

Der nicht versierte Weintrinker stellt sich nicht die Frage, ob er lieber den 1982er oder 84er Chateau „Schießmichtod“ verkosten sollte, er ist vielmehr interessiert ob der Wein kräftig oder mild, fruchtig oder holzig, leicht oder schwer, lieblich oder trocken oder aber säurebetont oder weich ist. Aber diese Kriterien sind ja doch sehr rudimentär und vor allem…für jeden bedeuten sie unter Umständen etwas anderes. Wie das mit Geschmack nun mal so ist, jeder hat ein anderes Empfinden. Was für den einen knochentrocken ist, ist für den nächsten vielleicht nur leicht trocken. Was der eine als leicht empfindet, empfindet der nächste als eher schwerer. Geben Sie Ihren Gästen also weitere Anhaltspunkte.

Verbinden Sie die Weine mit den Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Beschreiben Sie die tolle Harmonie des leichten, leicht säurebetonten Weins zu Ihrem Fischgericht oder auch das perfekte Zusammenspiel des schwereren, alkoholreicheren Weins zu Ihrem Rinderfilet. Beschreiben Sie lebhaft: „Dieser Wein mit seiner kräftigen Frucht und dem leichten Anklang von Wiesenkräutern harmoniert ausgezeichnet zu unserer Kalbsleber mit Äpfeln und Salbei“. Im Sommer (denn Sie sollten sich natürlich an den Bedürfnissen und Wünschen der Gäste orientieren – und die wollen im Sommer nun mal etwas Leichtes, Spritziges): „Dieser leichte Sommerwein mit seiner frischen Säure ist der ideale Begleiter zu den Blattsalaten mit gebratenen Riesengarnelen“. Machen Sie Ihren Gästen Lust auf die Weine, nehmen Sie ihnen die Bedenken für Fehlentscheidungen, geben Sie Hilfestellungen und kitzeln Sie Ihre Gäste, auch mal etwas Neues zu probieren. Machen Sie Lust auf Ihre Weine!

4. Machen Sie die Karte nicht zu groß

Ist die Karte zu groß, verliert der Gast oftmals die Lust darin zu blättern. Er ist erschlagen von dem großen Angebot. Wenn Sie also keine Preise mit der größten Weinkarte der Region oder dem besten Angebot an Australischen Weinen in Norddeutschland gewinnen wollen, dann empfiehlt sich eine übersichtliche, ausgewogene Weinkarte mit vielleicht 20-40 Positionen. Ihren Gästen ist es dadurch möglich, sich mit praktisch allen Positionen auch zu beschäftigen und Ihre schönen, lebhaften Beschreibungen zu lesen. Der positive Nebeneffekt ist die deutlich geringere Kapitalbindung in Ihrem Weinkeller. Außerdem wird das Bestellen (wegen der geringeren Anzahl an Lieferanten und Positionen) deutlich vereinfacht). Achten Sie bei der Erstellung auf:

  • eine gute Ausgewogenheit der Gebiete bzw. Länder
  • eine Vielfalt der Rebsorten
  • eine angenehme Preisstruktur
  • ein gutes Verhältnis von Weiß-, Rosé und Rotweinen
  • Abwechslung bei den Winzern (nicht zu viele Weine desselben Winzers)

5. Wählen Sie eine neue Sortierung

Üblicherweise sind Weinkarten nach Weiß- und Rotwein und dann nach Gebieten sortiert. Machen Sie es doch mal anders. Wählen Sie Kategorien wie „Leichte Sommerweine“ bzw. analog „Kräftige und von innen wärmende Winterweine“ oder „Begleiter für kräftige Gerichte“ und „Begleiter für leichte Speisen“. Die Sortierung könnte auch heißen "Weine mit wenig Alkohol" oder "Weine mit einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis". Damit sprechen Sie Ihre Gäste direkt an. Außerdem ist das so ungewöhnlich, dass es wirklich etwas Besonderes darstellt. Man wird darüber sprechen.

Alternativ zu den zuvor beschriebenen Kategorien können Sie Weine durchaus auch mal nach Preisgruppen sortieren. So gibt es die Gruppe der „Brot-und-Butter-Weine“, die „Weine für jeden Tag“, die „Weine für kleinere Anlässe“ oder auch die „Weine für den ganz besonderen Tag“.

Ganz besonders vorteilhaft ist hier die Nutzung eines Datenbanksystems wie z.B. MS Access. Sie haben dadurch die Möglichkeit jede Sortierung frei zu wählen ohne die Weine jedesmal neu eingeben zu müssen. Per Knopfdruck könnten Sie so auch Ihre Weinkarte zweimal in verschiedenen Sortierungen ausdrucken - einmal klassisch und einmal nach einem anderen Kriterium. Jeder Gast kann dann wählen, welche Sortierung ihm mehr zusagt.

6. Bieten Sie interessante Zusatzinformationen

Sie könnten beispielsweise am Ende Ihrer Weinkarte jedem Winzer oder sogar jedem Wein eine Extraseite widmen. Stellen Sie dort Ihre Winzer bzw. Weine detailliert vor. Erzählen Sie Wissenswertes oder Geschichtliches. Ergänzen Sie ein kleines Weinlexikon mit den wichtigsten Begriffen der Weinkunde. Sie können auch kleine Artikel zu bestimmten Gebieten verfassen wie z.B. dem Friaul, der Champagne oder der Mosel. Es gibt unendliche viele Möglichkeiten, die Weinkarte aufzupeppen. Nutzen Sie diese Extraseiten auch für die Vorstellung Ihrer Wochenwein-Angebote. Sie werden überrascht sein, wie positiv sich das auf den Verkauf auswirken wird.

Extratipp: Sie können auf diesen Extraseiten durchaus Werbung unterbringen. Ist einer Ihrer Lieferanten auch direkt für Endkunden ansprechbar, so könnte dieser Interesse haben, eine Werbung zu schalten. So können Sie sich gleich die Weinkarte finanzieren lassen.

7. Neue Weine "antesten"

Wenn Sie einen Wein neu in Ihre feste Weinkarte aufnehmen möchten, testen Sie ihn doch erst einmal als Tages- oder Angebotswein. Sie werden dadurch sehen, wie er ankommt und ob Ihre Gäste den Wein so genial finden wie Sie. Nach 2 Wochen haben Sie einen Eindruck davon, wie der Wein ankommt. Nachdem Sie ihn fest integriert haben, markieren Sie ihn in der festen Weinkarte ruhig 2-3 weitere Wochen als „Neu“. Das weckt Interesse.

8. Weintipp in der Speisekarte

Suchen Sie sich ein bis zwei Gerichte aus und wählen dazu einen besonderen Aktionswein aus, den Sie direkt in der Speisekarte beschreiben und empfehlen. Ein besonders guter Verkauf dieser Tropfen ist garantiert.

Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

Die richtige Weintemperatur bei Vinoplex
Schwere Weinauswahl - Sommelier-Union Deutschland (PDF)
Die Weinkarte - Aufbau und Funktion bei Wikipedia
Die Weinkarte - Visitenkarte des Betriebes bei kastner.at
Tipps für die Weinkarte - bei fegro-selgros.de

In diesem Zusammenhang interessiert Sie vielleicht auch die allgemeine Speisen- und Menükunde hier auf der Website.

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