Kaffee - Anbau, Sorten, Herstellung

Kaffeeanbau

Die Jahresweltproduktion an Kaffee beläuft sich auf ca. 8 Mio. Tonnen. Dabei kommen ungefähr 30% des Kaffees aus Brasilien, gefolgt von Vietnam, Kolumbien und Indonesien. Wie man an der nachfolgenden Grafik erkennt, wächst Kaffee nur in bestimmten Ländern, die die richtigen Bedingungen für die sensiblen Kaffee-Pflanzen bieten.

Sorten und Besonderheiten

Bezeichnung Beschreibung
Arabica Die Arabica-Bohne macht ca. 60% der gesamten Kaffee-Produktion aus. Sie ist besonders wegen ihres geringeren Koffein-Gehaltes (50% der Robusta-Bohne) beliebt. Außerdem verfügt diese Bohne über ein besonders feines Aroma und ist geschmacklich sehr bekömmlich.
Robusta Die Robusta-Bohne macht weitere rund 35% der Weltproduktion an Kaffee aus. Sie ist widerstandsfähiger als die Arabica und zeichnet sich zudem durch eine kürzere Reifezeit aus. Somit erreichen Arabica und Robusta Bohnen zusammen 95% der Weltproduktion an Kaffee.
Excelsa Diese Sorte ist ganz besonders robust und kann auch lange Trockenzeiten überstehen. Diese Kaffee-Art wird im Tschad angebaut und ist deutlich teurer als andere Kaffeesorten. (ca. 1% der Weltproduktion)
Stenophylla Eine in Westafrika beheimatete Kaffeesorte, die auch in sehr hohen Lagen gedeiht.
Maragogype Eine besonders große Kaffeebohne wird bei dieser Sorte gewonnen. Sie liebt Höhenlagen und ist in Mittelamerika verbreitet. Kaffee aus dieser Bohne ist sehr magenfreundlich. Die Bohnen sind besonders groß und hell (vor der Röstung).
ca phe sua da Diese aus Vietnam stammende Kaffeemischung ist bei uns praktisch nicht oder nur in Asia-Shops erhältlich. Sie spiegelt den asiatischen Geschmack wieder. In Vietnam wird dieser Kaffee meist im Direktaufgussverfahren gebrüht.
Kopi Luwak Die sicher teuerste Kaffeesorte der Welt ist der aus Indonesien kommende Kopi Luwak. Eine dort beheimatete Schleichkatzenart frisst die Kaffeekirschen (Kaffeefrucht) und scheidet sie fast unverdaut wieder aus. Im Darm der Tiere findet jedoch ein ganz gewisser Reifungsprozess (Fermentation) statt, der die Kaffee-Bohnen ganz besonders aromatisch und weniger bitter macht. Ein Kilo dieses Kaffees kann durchaus bis zu € 1.000,00 kosten.

Die Kaffeefrucht (Kirsche)

Eigengrafik

Ernte

Die Ernte der roten Kaffeekirschen erfolgt meist 1x jährlich und erstreckt sich über einen Zeitraum von rund zwei bis drei Monaten, da die Früchte auch an einer Kaffeepflanze nicht gleichzeitig reif sind. Es gibt zwei verschiedene Verfahren:

1. Die "Pick-Methode" - bei Arabica-Kaffee werden die Bohnen je nach Reifegrad handverlesen einzeln gepflückt. Dieses Verfahren ist natürlich sehr aufwendig, aber garantiert eine Top-Qualität

2. Die "Strip-Methode" - meist bei Robusta-Kaffee werden alle Kaffeekirschen einer Pflanze gleichzeitig (oft auch maschinell) gepflückt. Hinterher wird nachsortiert.

Eine Kaffeepflanze ist nach rund sechs bis acht Jahren auf ihrem Höhepunkt und nach ca. 20 Jahren wird der Ertrag weniger. Dieser Ertrag liegt bei 0,5 bis 1 Kilo Rohkaffee pro Jahr.

Aufbereitung

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen aufbereitet, gereinigt und getrocknet, um den Rohkaffee zu gewinnen. Drei Verfahren haben sich dabei entwickelt:

1. Die Nassaufbereitung (für beste Qualität)
Die Kirschen werden kurz nach der Ernte mithilfe von Wasser vorgereingt und sortiert. Anschließend kommen sie in den Pulper - eine Maschine zum Enfernen des Fruchtfleisches (Pulpe), um dann für rund einen Tag in einem Fermentationsbehälter im Wasser zu reifen. Danach wird erneut gewaschen, um die Fruchtfleischreste und das Pergamenthäutchen zu entfernen. Zuletzt wird der Rohkaffee auf 12% Restfeuchte in 10-15 Tagen an der Sonne getrocknet. Bei dieser Methode werden bis zu 150 Liter Wasser je Kilo Rohkaffee gebraucht und diese wird meist bei Arabica-Kaffee eingesetzt.

2. Die Trockenaufbereitung
Die Kaffeekirschen werden für bis zu fünf Wochen zum Trocknen an der Sonne ausgebreitet, bis sie eine Restfeuchte von 12% aufweisen. Erst danach wird das Fruchtfleisch entfernt. Diese Methode wird meist bei Robusta-Sorten angewandt.

3. Die halbtrockene Aufbereitung
Nach der Ernte wird gewaschen und die Pulpe grob abgequetscht. Direkt danach folgt, ohne weitere Fermentation, die Trocknung an der Sonne. Die getrockneten Reste können dann leicht abgeschält werden. Diese Methode ist zwar nicht so verbreitet, obwohl sie eine bessere Qualität als die reine Trockenaufbereitung erzielt, ohne die Unmengen an Wasser zu verbrauchen, wie die Nassaufbereitung.

Nach der Aufbereitung finden weitere Arbeitsschritte statt --> Entfernen des Pergamenthäutchens --> machmal auch Entfernen des Silberhäutchens --> Reinigen --> Sortieren --> in Säcke verpacken --> Transport per Schiff in alle Welt

Röstung

Erst durch das trockene und fettfreie Erhitzen der Kaffeebohnen entsteht der typische Geschmack und das besondere Aroma des Kaffees. Meist werden verschiedene Chargen miteinander gemischt, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Ein unterschiedlicher Röstgrad verändert den Geschmack deutlich - dabei sind hellere Röstungen milder und dunklere kräftiger z.B. für Espresso. Beim Rösten von Kaffee verdoppeln die Bohnen fast ihre Größe, da der Wasserdruck sie von innen aufpresst. Dabei platzen die Bohnen auf - der "First Crack". Nach dem Rösten werden die Bohnen schnell abgekühlt und über einen längeren Zeitraum offen gelagert, da die Kaffeebohnen "ausgasen" müssen. Der Gewichtsverlust durch das Verdampfen des Wasseranteils kann bis zu 20% betragen.

Kaffee-Röstungen
Helle Röstung --> blasse oder Zimt-Röstung
Mittlere Röstung --> Amerikanische Röstung
Starke Röstung --> Wiener Röstung
Doppelte Röstung --> Continental-Röstung
Espresso Röstung --> Italienische Röstung

Eigengrafik

Faktoren für den Geschmack des Kaffees

Fünf Hauptfaktoren spielen für die Zubereitung eine ganz entscheidende Rolle:

1. Die Röstung
Je heller der Kaffee geröstet ist, desto milder ist er bzw. je dunkler und länger, desto kräftiger. Wählen Sie also stets den richtigen Kaffee für Ihren bevorzugten Geschmack.

2. Der Mahlgrad
Kauft man bereits gemahlenen Kaffee, so kann man sich darauf verlassen, dass dieser den idealen Mahlgrad für den jeweiligen Einsatz (Filterkaffee, Espresso) hat. Mahlt man den Kaffee aber selbst, so ist es wichtig, den perfekten Mahlgrad zu finden. Je feiner, desto höher ist die Gefahr, dass der Kaffee zu streng schmecken kann, da er eine Maximaloberfläche hat, die mit dem Wasser reagieren kann. Ist der Kaffee zu grob, kann es sein, dass sich nicht alle gewünschten Geschmackskomponenten lösen können.

3. Die richtige Kaffeemenge
7 Gramm ist die anerkannte ideale Menge gemahlenen Kaffees pro Tasse

4. Qualität des Wassers
Wenn man bedenkt, dass der fertige Kaffee aus bis zu 99% Wasser besteht, kann man sich vorstellen, dass dem Wasser eine besondere Rolle zukommt. Über Ihr örtliches Wasserwerk können Sie erfahren, wie es sich mit dem Wasser bei Ihnen verhält. Ist es z.B. zu kalkhaltig (hart) sollten Sie unbedingt eine Wasseraufbereitungsanlage einsetzen.

5. Die Brühtemperatur
Für normalen Kaffee sollte das Wasser zwischen 86 und 89 Grad betragen, für Espresso rund 90-95 Grad. Bei höheren oder niedrigeren Temperaturen leidet das Aroma und der Kaffee kann zu bitter oder schwach werden.

Manche Kaffeeexperten sagen sogar, dass die Höhe der Luftfeuchtigkeit wichtig ist, da das Kaffeemehl bei hoher Luftfeuchtigkeit bereits Wasser aufnehmen und dann beim Brühvorgang eben nicht mehr so viel Wasser binden können.

Kaffeezubereitungen

Bezeichnung Beschreibung
Café au lait (Frankreich) Doppelter Espresso + viel heiße Milch in großer Tasse
Café au lait (Deutschland) Filterkaffee + viel heiße Milch in großer Tasse
Caffe Mocha 1 Espresso + heiße Milch + Schokolade + ggf. Sahne
Cappuccino 1/3 Espresso + 1/3 heiße Milch + 1/3 Milchschaum + Kakaopulver
Carajillo (Spanien) Espresso + Brandy/Whisky/Grappa
Cortado (Spanien) Espresso + stark gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
Eiskaffee Espresso oder Filterkaffee + Milch + Eis + Zucker + ggf. Sahne
Espresso Ein unter hohem Druck hergestellter "kurzer" Kaffee aus dunklen Röstungen mit einer Crema
Filterkaffee Das heiße Wasser sollte zunächst mit einem größeren Schwall über das Pulver gegossen werden und dann in kleineren Mengen in kurzem Abstand verwendet werden.
Irish Coffee gesüßter Kaffee + Whiskey + Haube aus halbgeschlagener Sahne
Latte Macchiato Espresso + viel heiße Milch + Milchschaum (macchiato heißt "befleckt" - man befleckt also viel Milch mit einem Espresso)
Melange (Österreich) Filterkaffee + Milchschaum
Milchkaffee siehe Café au lait
Othello heiße Trinkschokolade + Espresso
  Eine umfangreiche Liste an Kaffeespezialitäten finden Sie auf Wikipedia (extern)

Barista

Sie könnten auch überlegen, mindestens einen Servicemitarbeiter zu einem Barista ausbilden zu lassen. Ein Barista ist ein fachlich ausgebildeter Kaffeebereiter. Man lernt den perfekten Umgang mit allen Kaffeespezialitäten und meist auch die Latte Art. Man könnte sagen, es ist der Sommelier des Kaffees. Eine solche Ausbildung dauert meist nur einen oder zwei Tage, aber erzielt tolle Effekte und beeindruckt so Ihre Gäste.

Latte Art

Man muss seinen Gästen heutzutage etwas besonderes bieten. Dafür eignet sich u.A. die Latte Art - also die Kunst, mit dem Milchschaum bei Kaffeezubereitungen kleine Kunstwerke zu schaffen. Dabei kann man auf zweierlei Weise vorgehen. Entweder man schüttet den (perfekt zubereiteten) Milchschaum kunstvoll in die Tasse oder aber man bedient sich Hilfsmitteln wie Holzspießen, Schablonen oder Schokosaucen.

Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe hier auf dieser Fachkunde-Seite von www.g-wie-gastro.de gelandet: Kaffeeanbau, Kaffeesorten, Besonderheiten von Kaffeesorten, die Kaffeefrucht, Kaffeekirsche, Ernte von Kaffee, Aufbereitung Kaffee, Kaffeeröstung, Röststufen bei Kaffee, Faktoren für den Geschmack, Kaffeezubereitung, Barista oder auch Latte Art.

Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.

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