Koch/Köchin - Berufsbild

Sie sind hier: Startseite | Abteilungen | Personalbüro | Auszubildende | Koch/Köchin - Berufsfeld

Kurzübersicht

Sie verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören. Köche und Köchinnen arbeiten nach Rezepten für Gerichte aller Art, z.B. für Suppen, Soßen, Gebäck oder Süßspeisen. Wenn sie einen Speiseplan aufgestellt haben, kaufen sie die Lebensmittel und Zutaten ein, bereiten sie vor oder lagern sie gegebenenfalls ein. Sie organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig werden. In kleineren Küchen kochen, braten, backen und garnieren Köche und Köchinnen alle Gerichte selbst. In Großküchen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen spezialisiert, etwa auf Beilagen, Salate oder Fisch- und Fleischgerichte. Zu ihren Aufgaben gehört auch, die Preise zu kalkulieren und Gäste zu beraten.

Aufgaben und Tätigkeiten

Worum geht es? - Köche und Köchinnen bereiten unterschiedliche Gerichte zu und richten sie an. Sie organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche, stellen Speisepläne auf, kaufen Zutaten ein und lagern sie fachgerecht.

Vielseitige Küche - Wo man gut isst, kehrt man immer wieder gerne ein. Köche und Köchinnen sind für den Ruf eines Restaurants mitverantwortlich. Ist das Fleisch zäh oder die Sauce klumpig, so fällt das auf den ganzen Betrieb zurück. Anspruchsvolles Essen, zubereitet von renommierten Köchen oder Köchinnen, gilt vielen als Statussymbol. Von Hausmannskost bis Haute Cuisine, von Fertig- oder Halbfertigprodukten des sogenannten Convenience Food bis zu Gerichten für das Luxus-Catering oder Gerichten, die mit Methoden der Molekularküche hergestellt werden - die Bandbreite an Speisen ist groß. Exotische Gerichte, regionale Spezialitäten oder Speisen aus Bio-Produkten - Köche und Köchinnen müssen je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen können. In kleineren Küchen ist ein Koch oder eine Köchin manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über die Menüs. In großen Hotelküchen dagegen arbeiten mehrere Köche und Köchinnen häufig spezialisiert auf bestimmte Speisen. Zum Beispiel ist ein Entremetier für Suppen und Beilagen verantwortlich, ein Gardemanger für die kalte Küche und ein Saucier für Fleisch, Fisch und Saucen. Auch für Catering-Betriebe oder in der Herstellung von Tiefkühlkost sind Köche und Köchinnen tätig. Da Französisch die Sprache der Kochkunst ist, sind Grundkenntnisse in dieser Fremdsprache hilfreich.

Immer vorausgedacht: Planung, Einkauf, Lager - Die Arbeit von Köchen oder Köchinnen beginnt nicht erst mit dem Kochen. Zuerst stellen sie einen Speiseplan auf. Dabei achten sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saisonbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste. Beispielsweise bieten sie in der Spargelsaison besondere Spargelgerichte an, im Herbst Wildspezialitäten. Auch für Feiern zu besonderen Anlässen planen Köche bzw. Köchinnen die Menüs und Arrangements. Dazu brauchen sie viel Einfallsreichtum und ein gutes Gespür für Speisenkombinationen. Vorausdenken müssen Köche und Köchinnen auch, wenn es darum geht, Trends aufzugreifen und immer wieder neue Gerichte zu kreieren. Ist der Speiseplan aufgestellt, bestellen Köche und Köchinnen telefonisch oder online die nötigen Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kaufen sie selbst ein. Sie informieren sich über Konditionen, Preise und Lieferbedingungen. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Fleisch oder Obst lagern sie fachgerecht in Kühlräumen und überwachen sie ständig. Wenn Ware verfällt, muss sie aussortiert und entsorgt werden.

Essen mit Geschmack: Zubereiten und Anrichten - Schon bevor die Gäste eintreffen, geht es in der Küche sehr lebhaft zu. Fleisch wird zerlegt, das Gemüse oder der Salat geputzt und der Fisch gesäubert und filetiert. Saucen werden angerührt und Teig wird geknetet. In großen Restaurants überwachen Köche und Köchinnen auch das Hilfspersonal, während gebacken, gebraten, gekocht und gegrillt wird. Dabei kann es oft heiß werden und da in großen Portionen gekocht wird, sind Töpfe und Pfannen oft sehr groß und schwer. Bei der Zubereitung verwenden Köche und Köchinnen Küchengeräte wie Fritteusen, Mikrowellengeräte oder Rührmaschinen. Schließlich richten sie das Gericht ansprechend an, denn es soll nicht nur gut schmecken, sondern auch das Auge erfreuen. Bevor die Köche und Köchinnen die Speisen an das Servicepersonal übergeben, überprüfen sie die Vollständigkeit der Gerichte und die Übereinstimmung mit der Bestellung. Bei allen Tätigkeiten in der Küche müssen die Hygienevorschriften stets beachtet werden.

Köche und Köchinnen erledigen vieles gleichzeitig und stehen daher oft unter Zeitdruck. Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise müssen in der richtigen Reihenfolge und im richtigen Abstand fertig werden, denn die Gäste wollen nicht zu lange auf ihre Bestellung warten. In vielen Restaurants geht die Küche auch auf individuelle Wünsche der Gäste ein. Köche und Köchinnen müssen nicht nur die Ruhe bewahren, sondern vor allem gut organisiert sein, damit alles reibungslos klappt. Abends, besonders am Wochenende und an Feiertagen, herrscht in den Restaurants meist viel Betrieb, daher müssen sich Köche und Köchinnen auf entsprechende Arbeitszeiten einstellen.

Geschichte des Berufs

Das leibliche Wohl: immer im Mittelpunkt - Die moderne Kochkunst hat ihren Ursprung im Italien des 16. Jahrhunderts und wurde von dort aus durch Katharina von Medici in Frankreich eingeführt. Am Hof von Ludwig XIV. erlebte die französische Küche ihre erste Blüte. Entscheidende Veränderungen brachte schließlich die Französische Revolution: Viele der zuvor bei Adeligen oder kirchlichen Würdenträgern angestellten Köche und Köchinnen machten sich selbstständig und eröffneten Restaurants. Diese Form der öffentlichen Bewirtung breitete sich im 19. Jahrhundert in ganz Europa aus. Das Tätigkeitsfeld für Köche und Köchinnen war geschaffen.

Vor allem technische Innovationen, wissenschaftliche Erkenntnisse und gesellschaftliche Trends haben die Anforderungen an den Beruf seither geprägt. So ist beispielsweise das Gesundheitsbewusstsein der Gäste gestiegen, und auch deren Geschmack unterliegt ständigen Veränderungen.

Der Beruf Koch/Köchin: zuletzt 1998 neu geordnet - Die Anerkennung des Berufs wurde 1940 durch die Reichsgruppe Fremdenverkehr mitgeteilt. 1950 wurde der Beruf Koch/Köchin erneut durch Erlass anerkannt. Eine Ausbildungsordnung als anerkannter Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz erhielt er erstmals 1979. Zuletzt wurde der Beruf 1998 neu geordnet und um verschiedene Qualifikationen im Hinblick auf gastorientiertes Handeln erweitert, z.B. Gästeberatung oder Mitwirkung in einem Gastgeberteam.

Wir nutzen Cookies auf unserer Website um diese laufend für Sie zu verbessern. Mehr erfahren