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Aushang an der Warenannahme
Wareneingangskontrollen von Lebensmitteln

Allgemeines

Bei der Warenannahme von Lebensmitteln sind folgende allgemeine Kontrollen durchzuführen:
Bestellnummer, Lieferort, Liefertermin
Produktbezeichnung, Menge, Anzahl, Gewicht, Liter
Preis, Konditionen, Mehrwertsteuernummer
Produktqualität (produktspezifische Details siehe unten) - Sichtkontrolle Zustand bzw. Ungeziefer, Schädlinge / Geruchskontrolle / Geschmackskontrolle / Beschaffenheit
Temperatur der Ware, Kühlkette
Datierung - bei vorverpackten Lebensmitteln: Mindesthaltbarkeits-, Herstellungs- oder Abpackdatum / bei leichtverderblichen Lebensmitteln: Verbrauchsdatum
Herkunftsland, Produktionsland: bei Fleisch: Herkunftsland / bei Fleisch- und Wurstwaren: Produktionsland
Lagerung (Temperatur, Feuchtigkeit, Umschlag)
Oekodeklarationen, zum Beispiel Art der Tierhaltung (artgerecht, Boden, Freiland) und
Futterart
Gebinde: Richtigkeit, Sauberkeit, Zustand, Rücknahme
Die Produktkontrolle wird durch den Küchenchef (Stellvertretung) - die anderen Kontrollen durch den Lagerverantwortlichen durchgeführt!

Bei der Kontrolle ist darauf zu achten, dass keine Kreuzkontaminationen (Bakterienübertragung von einem Produkt auf ein anderes) entstehen (Gemüse/Fisch, Gemüse/Fleisch, Eier/Fleisch, Geflügel/Fleisch etc.), insbesondere im Zusammenhang mit persönlicher Hygiene, Verwendung von Gefäßen bei der Gewichtskontrolle usw.

Beanstandete, die Anforderungen nicht erfüllende Lebensmittel werden nicht angenommen. Über die Rückweisung beanstandeter Produkte entscheidet der Küchenchef. Bei der Eingangskontrolle werden unsaubere Gebinde ausgeschieden und durch eigene Behältnisse ersetzt. Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden - soweit möglich - sofort wieder zurückgegeben. Beanstandungen werden schriftlich erfasst und an die zuständigen Verantwortlichen weitergeleitet (extern und intern).

Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden, soweit möglich, sofort wieder zurückgegeben.

Tiefkühlprodukte

Tiefkühlprodukte müssen in Tiefkühleinrichtungen geliefert werden und die Produkttemperatur darf in den Randschichten - 15° Celsius nicht übersteigen (Qualitätsverlust / Eiskristallbildung)
Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut
verschlossen und in einem sauberen Zustand sind
Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf jeder Packung kontrolliert werden

Obst und Gemüse

Gemüse und Obst müssen in sauberen Gebinden angeliefert werden
Bei Außentemperaturen von unter 0° Celsius müssen Gemüse und Obst vor Kälte geschützt sein.
Es ist darauf zu achten, dass kein Zeitungspapier als Füll- oder Kälteschutz verwendet wurde
Gerüstetes, küchenfertiges Gemüse soll nicht wärmer als + 5° Celsius angeliefert werden
Im Sommer ist darauf zu achten, dass sich Gemüse und Obst nur geringfügig über + 12°
Celsius erwärmen
Das Gemüse und Obst sollte sauber, sortentypisch und unversehrt angeliefert werden
Gemüse und Obst darf nicht angefault oder schimmlig sein
Bei Blattgemüse und frischen Kräutern ist darauf zu achten, dass sie knackig frisch und schön in der Farbe sind

Wildgewachsene Pilze

Bei wildgewachsenen frischen Pilzen muss ein Begleitschein (Verkaufsbewilligung oder
Kontrollschein) vorliegen, welcher durch den amtlichen Pilzkontrolleur unterschrieben worden ist
Die Bewilligung ist bis zum Verbrauch der Pilze aufzubewahren; zumindest muss auf dem
Gebinde sowie auf dem Lieferschein die Kontrollnummer vorhanden sein

Fleisch und Geflügel & Wurstwaren

Fleisch und Geflügel müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden
Fleisch und Geflügel dürfen nicht in Tücher eingewickelt oder mit Tüchern zugedeckt sein
Da Fleisch und Geflügel zu den leichtverderblichen Lebensmitteln zählen, muss bei abgepacktem und vakuumiertem Fleisch und Geflügel auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
Fleisch muss unter + 7° Celsius geliefert werden
Tiefgekühltes Fleisch muss unter - 18° Celsius angeliefert werden. In Randschichten darf die Temperatur - 15° Celsius nicht übersteigen.
Hackfleisch, rohe Hackfleischwaren und Geschnetzeltes muss unter + 2° Celsius angeliefert werden / Geflügel muss unter + 4° Celsius geliefert werden
Fleisch muss bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: trockene Oberfläche, angenehmer frischer Geruch, schöne Farbe, Saftanteil im Beutel höchstens 2 - 3% des Inhaltes

Fisch

Fische müssen in sauberen Gebinden und nach ganzen Fischen oder Fischteilen getrennt angeliefert werden
Da Fische zu den leichtverderblichen Nahrungsmitteln zählen, muss auf der Verpackung das Abpack- oder das Verbrauchsdatum angegeben sein
Fische müssen in Eis gelagert oder bei maximal + 2° Celsius mit dem Kühlfahrzeug geliefert werden
Fische müssen bei der Warenannahme auf folgendes kontrolliert werden: frische durchblutete Kiemen, festsitzende Schuppen, keine ausgetrockneten Hautstellen, klare pralle Augen, saubere Bauchhöhle, Gräten sitzen fest auf dem Fleisch, angenehmer frischer Geruch
Bei der Kontrolle sollte möglichst auf unnötigen Händekontakt verzichtet werden (eventuell aufgrund der Geschmacksübertragung Plastikhandschuhe tragen)

Krusten- und Schalentiere

Krusten- und Schalentiere müssen sortengetrennt, in sauberen Gebinden angeliefert werden
Da konfektionierte Krusten- und Schalentiere zu den leichtverderblichen Nahrungsmitteln zählen, muss auf der Verpackung das Abpack- oder Verbrauchsdatum angegeben sein
Krusten- und Schalentiere müssen bei maximal + 2° Celsius angeliefert werden
Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis). Es ist darauf zu achten, dass die Schalentiere noch leben

Eier

Eier müssen von kontrollierten Produzenten bezogen werden
Legedatum kontrollieren (nach dem 20. Tag müssen Eier gekühlt geliefert werden)
Eier, die vor dem 21. Tag auf unter + 5° Celsius gekühlt wurden, müssen kühl geliefert werden
Auf der Verpackung muss der Vermerk „gekühlt“ oder „ungekühlt“ und das Mindestgewicht pro Ei in Gramm angegeben sein
Die Eierschale muss normal, sauber, unverletzt und trocken sein

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte müssen in sauberen Gebinden angeliefert werden
Frische, pasteurisierte Milch ist leichtverderblich, deshalb muss auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
Bei H-Milch muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein
Milch und Milchprodukte müssen bei maximal + 5° Celsius geliefert werden (gilt nicht für H-Produkte)

Trockenprodukte

Trockenprodukte müssen vor Feuchtigkeit geschützt angeliefert werden
Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut verschlossen und in sauberem Zustand sind
Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf jeder Packung kontrolliert werden
Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

Warenannahme - bei fachkreis-lebensmittelhygiene.de
Eingangskontrollen nach den Prinzipien des HACCP - bei kreis-unna.de
Prüfstempel für den Wareneingang im Dehoga-Shop

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