Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelindustrie

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Die Rückverfolgbarkeit spielt eine wichtige Rolle

Die Rückverfolgbarkeit spielt eine wichtige Rolle im Rahmen aller Produktions- und Verarbeitungsprozesse, in der Logistik sowie im Vertrieb von Produkten. Unternehmen müssen hierbei jederzeit in der Lage sein festzustellen, wann und wo ihre Waren durch wen verarbeitet oder bewegt werden. Indem alle Abläufe vom Ursprung bis zum Endkunden festgehalten und transparent gestaltet werden, kann der Weg des Produkts lückenlos nachvollzogen werden. Die Rückverfolgbarkeit ist damit eine wichtige Grundlage für die Einhaltung von Sicherheits- und Qualitätsstandards. Fehler im Produktionsverlauf lassen sich dadurch identifizieren, die Fehlerursachen können ermittelt und behoben werden. Die Rückverfolgbarkeit deckt damit auch wesentlich Schwachstellen und mögliche Optimierungspotenziale auf. Sie sorgt für Sicherheit auf Seiten der Hersteller sowie der Verbraucher bzw. Kunden.

Vor allem im Bereich der industriellen Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln bestehen seit 2005 gesetzliche Vorgaben. Laut Lebensmittelrecht ist die lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produkte durch alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen vorgeschrieben. -> Die einzelnen Regelungen sind in der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 für Lebensmittel festgehalten (externer Link). Unternehmen haben demnach Informationen über deren Lieferanten und Abnehmer zu erfassen und müssen weitere Auskünfte wie z. B. Mengenangaben, Chargennummern und Produktbeschreibungen bereithalten.

Die Regelungen gelten für Produkte tierischen Ursprungs, wie Fleisch und Molkereiprodukte, sowie für Getreideerzeugnisse, Obst, Gemüse, Futtermittel und Saatgut. Gentechnisch veränderte Lebensmittel (EU VO 1829 und 1830/2003) und Erzeugnisse aus der Fischerei sowie aus Aquakulturen (EU VO 2065/2001, 1224/2009 und 404/2011) sind ebenfalls mit eingeschlossen. Neben den Produkten selbst, muss auch die Herkunft der Verpackung (EU VO 1935/2004), die im Kontakt mit den Lebensmitteln stehen, rückverfolgbar sein. Darüber hinaus gilt die vorgeschriebene Rückverfolgbarkeit für das Temperaturmanagement (EU VO 37/2005), damit nachvollzogen werden kann, ob Lebensmittel temperaturgerecht verarbeitet, transportiert und gelagert werden.

Die Lebensmittel-Verordnung auf EU-Ebene sorgt für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit über die gesamte Produktkette hinweg und regeln auch die Informations- und Rückrufpflicht im Falle von Qualitäts- und Sicherheitsmängeln bestimmter Produktchargen. Dies ist ein wichtiger Aspekt des Qualitätsmanagements und trägt maßgeblich zur Sicherstellung des gesundheitlichen Schutzes der Verbraucher bei. Im Falle einer Kontamination der Lebensmittel, können der Ort der Entstehung rasch identifiziert und die betroffene Charge ausfindig gemacht werden, um sie schnellstmöglich aus dem Verkehr zu ziehen. Die Richtung der Rückverfolgbarkeit ist sowohl „downstream“ vom Produzenten zum Verbraucher bzw. Händler, als auch „upstream“ vom Verbraucher zurück zum Hersteller, möglich.

Lebensmittelkennzeichnung mit Barcodes & RFID-Tags

Die mobile Datenerfassung stellt die zentrale Komponente für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln dar. Sie ermöglicht die vorgeschriebene Erfassung der Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte und ist integriert in alle Produktionsschritte, Stationen des Transports und der Lagerung bis zur Ankunft beim Händler und Endverbraucher. Im Rahmen der Fleischproduktion fängt dies schon bei der Herkunft, Haltung und dem Transport der Tiere an und geht weiter über die Portionierung und folgende Verarbeitung bis hin zum fertigen Endprodukt. Ähnlich ist es bei der Herstellung von Molkereiprodukten und Eiern.

Zur Kennzeichnung von Rohstoffen, einzelnen Produkten und kompletten Chargen einer Produktionslinie bedarf es dabei einer eindeutigen Deklarierung, die der Identifikation und Auffindbarkeit dient. Hierfür werden in der Regel Barcode-Etiketten oder RFID-Labels (radio-frequency identification) verwendet. Sie ähneln sich in ihrer Funktion, unterscheiden sich aber aufgrund ihrer Technologie und hinsichtlich der Erfassung durch mobile Computer. Die Barcodes enthalten schwarze und weiße senkrechte Linien, die über den Scanner erfasst und entschlüsselt werden.

Im Lebensmittelbereich werden GTIN-Barcodes zur Kennzeichnung eingesetzt. Tiere erhalten zum Beispiel von Beginn an eine genaue Kennung in Form einer Ohrmarke mit einer GTIN (Global Trade Item Number), über die sie eindeutig identifizierbar sind. Die international verwendete GTIN ersetzt die bis 2009 verwendete Bezeichnung EAN (European Article Number) und ist die Grundlage für die automatisierte Datenverarbeitung. Sie ermöglicht eine einzigartige, überschneidungsfreie und genaue Kennzeichnung mit allen wichtigen Produkteigenschaften, wie Farbe, Verpackungseinheit oder Gewicht. Um die Barcodes auszulesen, muss sich der Strichcode im Sichtfeld des optischen Scanners befinden. Das Auslesen ist also nur aus direkter Nähe möglich.

RFID-Labels können hingegen auch indirekt aus größerer Entfernung erfasst werden. Sie enthalten einen RFID-Tag bzw. Transponder, bestehend aus einem Mikrochip und einer Antenne, die das Signal des Lesegerätes empfängt und an den Chip weiterleitet.

Kriterien für mobile Datenerfassungsgeräte

Zur Erfassung der Produktinformationen in der Lebensmittelindustrie werden, je nach verwendeter Kennzeichnung, RFID-Lesegeräte oder -> Barcode-Scanner wie beispielsweise von globos.de (externer Link) verwendet und die enthaltenen Informationen ins System aufgenommen und weiterverarbeitet. Gerade im Bereich der Lebensmittel-Herstellung ist ein hohes Maß an Flexibilität gefragt. Produkte tierischen Ursprungs durchlaufen eine Reihe von Stationen und multiplen Arbeitsschritten. In puncto Flexibilität sind daher besonders mobile Terminals vorteilhaft. Häufig werden Handheld-Geräte verwendet, aber auch Fahrzeugterminals sind im Einsatz.

Da die Herstellung der Lebensmittel mit besonderen Sicherheits- und Hygieneanforderungen verbunden ist, gelten vor allem für die verwendeten mobilen Datenerfassungsgeräte strenge Anforderungen. Hierzu gehört zum Beispiel die einfache und hygienische Verwendung der Geräte. Die Oberfläche sollte glatt und das Design des Gehäuses so gestaltet sein, dass sich Schmutz nicht an schwerzugänglichen Stellen ablagern kann. Darüber hinaus sollten die Geräte natürlich leicht zu reinigen und unempfindlich gegenüber Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sein, damit auch beim Kontakt mit Rohstoffen und Endprodukten keinerlei Risiken entstehen.

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