Küchenmanagement

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Thema des Monats Mai 2014 - Küchenmanagement

Das Thema des Monats Mai 2014 widmet sich den verschiedensten Aspekten im Bereich des Küchenmanagements. Es geht um die Einstellung eines neuen Küchenchefs ebenso, wie um den ungeschriebenen Ehrenkodex der Küche. Es geht um Egos in der Gastronomie Küche und Fähigkeiten junger Küchenchefs (neben dem Kochen). Es geht um die Auslagerung der Küchenreinigung und um das Führen der Küche, ohne dass man ein Koch ist. Input für Sie der unterschiedlichsten Art. Ich hoffe, dass Sie auch hier wieder viele Aspekte finden, die Sie bei sich umsetzen möchten.

Die besondere Energie in der Küche

... oder auch: Die Küche als Schlachtfeld

Alle Küchen dieser Welt haben mit den gleichen Problemen zu kämpfen – egal ob einfacher Gasthof oder Gourmetküche … sie kämpfen den täglichen Kampf zwischen Zeitdruck und Qualität.

In vielen Fällen kommt der Druck von ganz oben und bewegt sich dann durch alle Positionen bis hin zum Azubi. Diese Leidenschaft, die Aggression, die Anspannung und diese Angst produzieren gemeinsam eine Art Energie die die Küche antreibt und die dem Restaurant seine Seele gibt.

Energie im Allgemeinen ist erst einmal neutral. Ob sie zu einer positiven oder negativen Energie wird kommt ganz darauf an, wie wir damit umgehen. Wäre es nicht wunderbar, wenn man die vorhandene Energie in einer Küche immer in Kraft und positive Energie umwandeln könnte? Welche Auswirkungen hätte das wohl auf das Betriebsklima, auf die Abläufe, auf das Team und die Qualität der Speisen und damit auch auf die Zufriedenheit der Gäste?

Zunächst einmal muss man versuchen herauszufinden, welche Art von Energie in seiner Küche vorherrscht. In praktisch allen Gastronomie-Betrieben wird man außerdem von einem Kampf zwischen Weiß und Schwarz, also zwischen Küche und Service, hören. Dieser tägliche Kleinkrieg entsteht meist durch den immensen Druck den sowohl Küche, als auch Service in ihren jeweiligen Bereichen haben – die einen am Herd, die anderen am Gast. Mit Abstand betrachtet wissen wir doch alle, dass eigentlich keine Seite „der Feind“ ist und dass es am Ende nur darauf ankommt, die Gäste zufrieden zu stellen.

In der Realität jedoch bekämpfen sich die beiden Parteien täglich. Jeder will aber letztendlich nur, dass das Essen in einer bestimmten Qualität und in einer bestimmten Zeit an den Gast gelangt. Das ist die Schlacht. Nur wer ist der Feind? In einer wahren Schlacht braucht man doch eigentlich einen Gegner. Die Antwort findet man in einem selbst. Wir sind in Wirklichkeit im Krieg mit uns selbst und der Zeit. Wir sind in der Servicezeit im Krieg mit uns selbst um schnellstmöglich zu arbeiten, all unser Können unser Beweis zu stellen, zu zeigen dass wir gut vorbereitet sind und zu zeigen dass wir stets die Kontrolle behalten. In der Servicezeit kämpfen wir gegen unser eigenes Können und unsere Fähigkeiten an. Dabei werden wir von dem unbedingten Wunsch angetrieben alles perfekt zu machen und von den Möglichkeiten der Realität aber immer wieder zurückgeworfen – sei es physisch oder psychisch. Dieser interne Kampf wird zudem durch den Druck von oben angefeuert. Eigentlich ist das gute Energie, positive Kraft. Leider wird sie manchmal durch kleine Unregelmäßigkeiten in schlechte Energie umgewandelt. Arbeiten Sie daran, dass diese Momente Sie nicht gefangen halten.

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