Einen neuen Küchenchef einstellen

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Ein neuer Küchenchef ...

Küche und Koch - das Herz der Gastronomie

© Kzenon - Fotolia.com

Einen neuen Küchenchef einzustellen ist mehr als nur einen neuen Mitarbeiter auszuwählen. Das Einstellen eines neuen Küchenchefs erinnert mehr an die Auswahl eines neuen Lebenspartners. Er ist das berufliche Pendant zur Ehefrau bzw. zum Ehemann. In vielen Fällen wird man als Betreiber seinen Küchenchef mehr sehen und Zeit mit ihm verbringen, als mit dem Partner/der Partnerin Zuhause. Man sollte die Wahl eines neuen Küchenchefs daher sehr gut überlegen und alle Aspekte genau abwägen. Passt es da in der Chemie nicht, wird es auf Dauer wirklich schwierig.

Was Sie auf professioneller Ebene suchen ist jemand, der Ihre Küche im Griff hat. Jemand der eine solide Ausbildung hinter sich und alle Posten sowie interessante Stationen durchlaufen hat. Es darf auch durchaus jemand aus der zweiten Reihe sein, solange Sie bei ihm den Biss und den positiven Ehrgeiz erkennen. Das Leben eines Betreibers (Geschäftsführers) in der Gastronomie wird durch einen guten Küchenchef enorm erleichtert. Wichtige Aufgaben können an diesen delegiert werden. Die Küche ist der Bereich mit dem größten Kostenblock (Wareneinsatz, Personal, Energie, Lager). Wenn Sie hier eine gute Besetzung vorgenommen haben, wird das die Profitabilität Ihrer Gastronomie enorm steigern bzw. ihr zu Gute kommen.

Wenn Sie einen Küchenchef einstellen wollen, müssen Sie sich vorher ganz genau überlegen, wie sein Profil aussehen soll und was Sie von ihm erwarten. Umgekehrt erwarten (gute bzw. „richtige“) Küchenchefs, dass Sie voll und ganz für die Küche verantwortlich sind. Sie mögen es nicht, wenn man ihnen im Tagesgeschäft auf die Finger schaut oder sogar dazwischen funkt. Zu diesen all umfassenden Aufgaben im Bereich der Küche zählen z.B.:

Lesen Sie mehr zu mehr zu den Aufgabenbereichen eines Küchenchefs unter -> Stellenbeschreibung Küchenchef.

Bei einem (ersten) Vorstellungsgespräch sollte ein Küchenchef genau wissen, was von ihm erwartet wird und in welchen Bereichen er verantwortlich ist. Es sollte geklärt werden, welchen Handlungsspielraum er dabei hat. Ebenso sollten Sie klarmachen, was Sie erwarten, was Ihre Philosophie ist und wo Sie mit dem Betrieb hinwollen. Es könnte z.B. sein, dass der Bewerber Ambitionen auf einen Stern hat – Sie aber keinerlei Interesse daran haben. Es könnte ebenso sein, dass ein Kandidat überqualifiziert ist und er sich schnell langweilt im Betrieb. Das würde bedeuten, dass man nach kurzer Weile wieder neu suchen müsste.

Probezeit

Eine Probezeit ist eine sehr gute Möglichkeit, sich weiter kennenzulernen. Bei einer Position wie dieser, sollte man auf jeden Fall auch eine Probezeit von 6 Monaten (mehr ist gesetzlich nicht möglich) vereinbaren. Die Probezeit sollte man auch wirklich sinnvoll nutzen als Betrieb. Leider ist es doch oft so, dass der Alltag einen einholt und plötzlich ist die Probezeit rum und man hat eigentlich gar nicht so richtig darüber nachgedacht, ob es wirklich alles passt. Also nochmal – nutzen Sie die Probezeit! Setzen Sie sich regelmäßig an einen Tisch und besprechen Sie was vorgefallen ist und wie zufrieden beide Seiten mit der Zusammenarbeit sind. Manche Küchenchefs sind super kreativ, erstellen traumhafte Menüs und Speisekarten aber haben die Kosten nicht im Griff. Wieder andere sind tolle Organisatoren aber können einfach ihre Leute in der Küche nicht richtig motivieren. Gehen Sie die Punkte durch. Machen Sie sich Notizen oder sogar eine Art Checkliste. Bei einer 6-monatigen Probezeit sollte Ihnen spätestens nach 4 Monaten klar sein, ob die Person die richtige Wahl war. Wenn nein – fangen Sie rechtzeitig wieder an zu suchen! Lesen Sie hierzu auch den Artikel -> Einen neuen Mitarbeiter einarbeiten

Unterschied Koch und Küchenchef

Was ist der Unterschied zwischen einem Küchenchef und einem Koch? Der Papierkrieg. Alle Küchenchefs sind auch Köche, aber nicht alle Köche sind oder werden jemals ein Küchenchef. Ein solcher muss jeden einzelnen Aspekt (Posten, Arbeitsabläufe) gut kennen. Er muss in der Lage sein, jeden anderen Koch weiterzubilden oder auch zu korrigieren. Er muss wissen, wie hoch die Personalkosten in der Küche sind, um den optimalen Personalstamm zu haben und den effizientesten Dienstplan zu schreiben. Der Küchenchef muss wissen, was jedes einzelne Lebensmittel kostet und wie sich das kostenmäßig auf die Rezepturen ausschlägt. Er muss sich in den Essgewohnheiten der Region auskennen und die Zielgruppe der Gastronomie gut kennen, um eine optimale Speisekarte gestalten zu können. Nur weil er vielleicht ein preisgekröntes Rezept aus einem früheren Betrieb (in einem anderen Teil der Landes) mitbringt, heißt das noch lange nicht, dass dieses auch hier ein Erfolg wird. Er muss den Zusammenhang der Speisen, des Konzeptes, der betrieblichen Vorgaben und der Zielgruppe verstehen und bereit sein anzuwenden.

Der Küchenchef als Diplomat

Viele Betreiber wollen einen Küchenchef aus einem einzigen Grund einstellen – sie haben einfach nicht die notwendigen Kenntnisse, um es selbst zu machen. Somit muss in gewisser Weise der Küchenchef die Wünsche des Betreibers in der Küche umsetzen und dafür sorgen, dass alles reibungslos läuft. Manche Betriebe werden noch nach der alten Goldenen Regel geführt: Wer das Gold hat, regiert. Aber wenn der Betreiber nun mal keine Ahnung von den Küchenabläufen hat um die richtigen Entscheidungen zu treffen, dann muss das eben der Küchenchef tun. Der Küchenchef muss dabei in der Lage sein, dem Betreiber zu sagen, wie es besser oder anders geht, ohne diesen vor den Kopf zu stoßen. Er muss den richtigen Ton und ggf. Moment finden. Viele lassen sich einfach nicht gerne sagen, dass sie falsch liegen – daher ist hier Fingerspitzengefühl gefragt.

Das Vorstellungsgespräch

Für das Vorstellungsgespräch sollte man als Gastronom so viel Verständnis für Küchenabläufe haben, dass man zumindest die richtigen Fragen stellen kann und natürlich auch weiß, über was der Kandidat spricht. Der Gastronom sollte genau erklären, welches Konzept er verfolgt und wo er mit seiner Gastronomie hin will. Umgekehrt sollte der Bewerber erklären, welche Ideen und Vorstellungen er hat. Außerdem sollte der Bewerber auf die Vorstellungen des Chefs eingehen können und klar machen, was er dazu beitragen könnte. In einem wirklich guten Gespräch sollte der Chef genau so viel gefragt werden, wie umgekehrt der Bewerber. Immerhin soll es hier um eine sehr wichtige Führungsposition gehen. Da kann man keinen „Ja-Sager“ gebrauchen. Man muss das Gefühl kriegen, einen guten Sparringspartner zu haben.

Den wirklich richtigen Kandidaten zu finden ist eine echte Herausforderung. Lassen Sie im Gespräch keinen Stein auf dem anderen. Hinterfragen Sie alles. Sie wollen doch wirklich sicher gehen, den Richtigen für den Job zu finden. Sie brauchen jemanden, auf den Sie sich voll und ganz verlassen können und dem Sie Ihre Küche anvertrauen. Er muss Ihre Ideen teilen und auf der selben Welle schwimmen wie Sie. Stellen Sie also sicher, dass seine Referenzen gut sind und dass er nicht alle 6 Monate den Job gewechselt hat in der Vergangenheit. Ihr neuer Küchenchef sollte Ideen mitbringen, wie er gemeinsam mit Ihnen das Haus nach vorne bringen kann. Er sollte wissen, wo er anpacken muss um den Wareneinsatz zu verbessern und die Qualität gleichzeitig zu steigern (oder zumindest zu halten). Sie müssen außerdem das Gefühl haben, dass er mit den anderen Führungskräften (allen voran natürlich mit der Restaurantleitung) ein gutes Verhältnis aufbauen kann.

Wo/Wie findet man einen neuen Küchenchef?

Hier gibt es natürlich die unterschiedlichsten Möglichkeiten. Welchen Weg Sie gehen wollen hängt von vielen Faktoren ab. Suchen Sie einen international erfahrenen Küchenchef, suchen Sie jemand mit lokalen Wurzeln oder möchten Sie jemanden, der Ihnen persönlich empfohlen wird? Entsprechend Ihrer Vorstellungen sollten Sie den für sich besten Weg wählen. Hier einige Möglichkeiten:

+ Anzeige in der Lokalpresse
+ Anzeige in der nationalen Presse
+ Anzeige in Fachzeitungen wie der AHGZ oder Rolling Pin
+ Online-Anzeige bei allgemeinen Stellenmärkten wie monster
+ Online-Anzeige bei Spezialanbietern wie gastro-career
+ Ausschreiben der Stelle intern
+ Ausschreiben der Stelle im Haus und Aufforderung an alle Mitarbeiter, Ihre Beziehungen spielen zu lassen
+ Außendienstmitarbeiter Ihrer Lieferanten (die sind stets am besten informiert und wissen, wer sich verändern will)

Zusammenfassung

In dem Vorstellungsgespräch sollten folgende Dinge geklärt werden:

  • Was möchten Sie von dem Bewerber wissen
  • Geben Sie alle wichtigen Informationen an den Bewerber weiter
  • Erklären Sie alle Pflichten, Ihre Vorstellungen, die Verantwortlichkeiten und die Aufgaben, inkl. solcher, die ausdrücklich nicht dazu gehören sollen
  • Erläutern Sie alle Dinge, die auf den Bewerber zukommen inkl. Speisekarten-Rhythmus, Inventurhäufigkeit, Dienstplangestaltung, Personalverantwortung, etc.
  • Sprechen Sie über die Vergütung und ggf. die Boni oder Sondervereinbarungen.

Lesen Sie hierzu auch den Artikel zum Thema -> Mitarbeiter Benefits und -> Lohnoptimierung

Die richtige Wahl des Küchenchefs nimmt enorme Last von dem Gastronomen. Er/Sie wird eine Art rechte und/oder linke Hand des Managements werden. Der Beste wird der sein, der die richtigen Dinge tut, seine Leute motiviert und eine Arbeitsatmosphäre schafft, in der alle gut und gerne ihrer Tätigkeit nachgehen. Gute Küchenchefs führen nicht nur verbal, sie packen auch selbst mit an – das fördert enorm die Loyalität. Es ist wirklich weder einfach noch kann man sicher sein beim ersten Mal gleich den richtigen Kandidaten ausgewählt zu haben. Vielleicht muss man zunächst einige Frösche küssen um am Ende seinen Wunschkandidaten zu finden. Manchmal ist der perfekte Kandidat einfach in dem Moment nicht verfügbar. Manchmal hingegen klappt alles wie am Schnürchen und man findet den Richtigen nach sehr kurzer Zeit und wenig Aufwand.

Die Artikel dieser Serie

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