Kältesysteme in der Gastronomie

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... darauf ist zu achten

Leistungsstarke Kühltechnik für Gastronomiebetriebe und Hotels ist unabdingbar. Für die Betriebssicherheit und die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens, für ein angenehmes Raumklima und das Kühlen von Getränken und Lebensmitteln werden Kälteanlagen und Kühlmöbel benötigt. Sie verbrauchen viel Energie. Bis zu 20 Prozent der Energie fällt in der Gastronomiebranche alleine in diesem Bereich an. Eine vermeintlich preisgünstige Kälteanlage kann durch ihren intensiven Verbrauch im Laufe der Jahre unterm Strich hohe Gesamtkosten verursachen. Es ist deshalb wichtig, das Betreiber eines Gastronomiebetriebs in Kältetechnik investieren, die effizient und leistungsstark arbeitet und gleichzeitig energiearm im Verbrauch ist. Das funktioniert mit Kühlanlagen, die über hochwertige Motoren und Ventilatoren verfügen und geringe Temperaturhübe haben. Auch sollten sie modulartig aufgebaut sein, damit Einzelteile problemlos austauschbar sind und das Kühlgerät sich bedarfsorientiert erweitern oder verkleinern lässt.

Wahl der richtigen Kühltechnik

Kälteanwendungen im Gastronomiebetrieb:

Kühlräume Konfigurierte Kühlgeräte Steckerfertige Kühlgeräte
Tiefkühlung Kühlpult Kühlschrank
Pluskühlung Kühlwanne Minibar
Normalkühlung Belegstation Bierdurchlaufkühler
  Konfiskatkühler Eisbereiter
  Bierfasskühler Glasvitrinen
    Saftkühler
    Weinkühler
    Tiefkühlschrank
    Karbonator

Alle eingesetzten Kühlanlagen in der Gastronomie lassen sich in zwei Kategorien einteilen: In Plusgeräte, wie zum Beispiel Saftkühler oder Kühlschränke, und in Minusgeräte, wie zum Beispiel Kühlräume mit Tiefkühlung oder Gefrierschränke. Plusgeräte haben eine Temperatur zwischen 0°C und 10°C. Sie eignen sich, um Salat, Milchprodukte, Wurst und andere Frischwaren zu kühlen. Minusgeräte, die eine Temperatur unter 0°C haben, kommen zum Einsatz, um Lebensmittel einzufrieren. Sie können bis auf  -18°C herunterkühlen.

Der Kauf von Kühlgeräten

Bei Kühlgeräten und Kühlaggregaten sind die technischen Standards, die diese einhalten müssen, ausschlaggebend beim Kauf. Nicht alle Geräte haben die gleiche Kälteleistung, die Unterschiede sind zum Teil groß. Es lohnt sich deshalb, die Kennwerte der Geräte zu vergleichen. Für kleine Küchen eignen sich zum Beispiel Multifunktionsgeräte. Sie verbinden mehrere Funktionen, wie Tiefkühlen, Schnellkühlen oder Auftauen miteinander und können automatisch auf das jeweilig gewünschte Programm umschalten. Kühlgeräte für größere Küchen sollten vordefinierte Kälteprogramme haben, die es ermöglichen, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit an die Nutzung anzupassen. Die Größe der Kühlanlagen sollte in jedem Fall die individuellen Ansprüche des Gastronomiebetriebs erfüllen. Zu große Geräte, deren Kapazität nicht voll ausgenutzt wird, treiben die Kosten unnötig in die Höhe.


Zudem sollten Betreiber vorher wissen, auf welche Temperatur das Kühlgerät herunterkühlen muss. Viele Kühlaggregate arbeiten mit Hoch- und Niederdruck, andere Modelle verfügen über eine automatische Tauwasserverdunstung. Für Kühlräume eignen sich sogenannte Huckepack Kühlaggregate am besten. Sie lassen sich wie ein Rucksack in die Zellenwand einhängen. Damit das Gerät nicht an seine Leistungsgrenzen stößt, sollten Betreiber zuvor eine Kältebedarfsrechnung erstellen lassen. Spontane Käufe sind im Bereich der Kühltechnik nicht empfehlenswert, denn die Geräteleistungen differieren stark. Passt das Kälteprofil des Gerätes nicht zu den Anforderungen, sind nicht nur die Anschaffungskosten schlecht investiertes Geld, auch die Folgekosten im laufenden Betrieb schlagen regelmäßig zu Buche. Das kann bei Kühlgeräten mit zu hoher Leistung in Bezug auf den tatsächlichen Bedarf recht teuer werden. Gastronomiebetreiber sollten ein Kühlaggregat erst kaufen, wenn es sich in das bestehende Kühlsystem aus kältetechnischer Sicht passend eingliedern lässt. Eine -> herstellerübergreifende Übersicht der Huckepack Kühlaggregate (externer Link) gibt es bei Kälte-Berlin, einem Zulieferer für Kältetechnik. Gerade für kleinere Gastronomiebetriebe und junge Unternehmen in der Branche ist das eine hilfreiche Option, denn sie können auf diese Weise preisgünstig professionelle Geräte erstehen.

Die Inbetriebnahme der Kälteanlagen sollte immer von einem Fachmann erfolgen. Oft kommt es vor, dass die Kältetechnik zwar die Anforderungen im Hochsommer erfüllt, aber für den Winter nicht ausreichend optimiert ist. Das gilt es zu prüfen, denn Fehleinstellungen bei Kälteanlagen wirken sich energie- und damit kostenintensiv aus.

Energiesparen mit Kühlanlagen

Der durchschnittliche Stromverbrauch in der Gastronomie liegt bei 200 –260 kWh/m2 pro Jahr. Der Einsatz von Kühlaggregaten und Kühlgeräten verursacht hohe Stromkosten. Sie machen nach dem Kochen den zweithöchsten Anteil des Stromverbrauchs aus. Das liegt vor allem an den durchgehenden Laufzeiten der Kühlgeräte und deren Energieverbrauch. Gastronomiebetriebe können -> viel Energie sparen, wenn sie die folgenden Tipps berücksichtigen:

  • Beim Kauf von Kühl- und Gefrierschränken am besten die höchste Energieeffizienzklasse A+++ auswählen. Mit energieeffizienter Kühltechnik kann der Betrieb konkurrenzfähig bleiben und bis zu 50 Prozent der anfallenden Stromkosten in diesem Bereich senken.
  • Generell sind größere Kälteanlagen besser regelbar und der Kältebedarf lässt sich leichter anpassen. Kleine, dezentrale Anlagen wie ein Kühlschrank haben einen vergleichsweise niedrigen Gesamtwirkungsgrad, lassen sich aber besser auslasten. Deshalb gilt es, bedarfsgerechte Kühlgeräte anzuschaffen.
  • Betreiber sollten die notwendige Kühltemperatur regelmäßig überprüfen und sie gegebenenfalls anpassen.
  • Die Kühl- und Gefriergeräte sollten nicht direkt neben der Heizung oder anderen Hitze ausstrahlenden Geräten, wie Herden oder Warmwasseranlagen stehen.
  • Die Türen von Kühlschränken und Kühlräumen sollten nur ganz kurz offen stehen, damit so wenig wie möglich kalte Luft entweicht.
  • Die Kühlmöbel sollten bedarfsgerecht gefüllt und die Produkte schnell auffindbar sein.
  • Gefrorene Lebensmittel sollten am besten im Kühlschrank oder Kühlraum auftauen.
  • Defekte Türdichtungen von Kälteanlagen sollten sofort ausgetauscht werden.
  • Der Verflüssiger in der Kompressionskälteanlage bedarf regelmäßig einer Reinigung, da er sonst viel Energie verbraucht.
  • Die Regelung der Kälteaggregate sollten Betreiber so einstellen, dass der Strombedarf sich im Teillastbetrieb vermindert.
  • Um weitere Energie zu sparen, ist es in vielen Fällen sinnvoll, die Abwärme der Kälteanlagen für die Heizung oder Warmwasserbereitung zu nutzen.

Fördermittel für Kälte- und Klimaanlagen

Gastronomiebetreiber, die ihren Betrieb effizient optimieren und weitere Energiesparmaßnahmen durch die Modernisierung oder die Neuanschaffung von Kältetechnik erreichen, können ->zu staatlichen Fördermitteln wie der BAfA-Förderung (externer Link) greifen. Die Förderung erfolgt in Form von nicht rückzahlbaren Zuschüssen zur Investitionssumme.

Bevor Gastronomiebetreiber Fördermittel beantragen, sollten sie prüfen, welche Technik sie benötigen und sich im Vorfeld von -> einem Experten beraten lassen (externer Link). Die DEHOGA unterstützt Gastronomiebetriebe im Rahmen ihrer Energiekampagne auch in dieser Hinsicht.

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