HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points

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Das HACCP-System

Freud oder Leid?

Für jeden Gastronomen ist HACCP meist ein leidliches Thema. Muss es aber gar nicht sein! Ich habe immer versucht, dies als eigenen Qualitätsanspruch zu sehen. Ich denke, jeder ordentliche Gastronom möchte gerne seinen Gästen die bestmöglichen Produkte anbieten...und damit meine ich nicht Hummer und Kaviar, sondern einfach einwandfreie und frische Ware. Mit Hilfe des HACCP kann man das gewährleisten. Im nachfolgenden werde ich Sie nicht nur mit den notwendigsten rechtlichen Voraussetzungen nerven. Ich möchte hauptsächlich Hinweise und Hilfen zur einfachen praktischen Umsetzung geben.

HACCP - Was bedeutet das?

HACCP ist ein System, welches dazu dient, bedeutende Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.

H azard = Gefahr
A nalysis = Analyse
C ritical = kritisch
C ontrol = lenken, steuern
P oint = Punkt

Das System heißt also soviel wie "Kontrolle kritischer Punkte im Prozeß" und es wurde bereits 1958 für die Nasa entwickelt. Seit 1985 wird die Anwendung der HACCP empfohlen. Seit 1.1.2006 wird HACCP gefordert.

Gefahr /Risiko bezieht sich auf jeden Faktor, der in der Kette der Lebensmittelherstellung nicht akzeptiert werden kann.
Gefahrenanalyse ist die Vorgehensweise die angewandt wird, um jede Gefahr zu erkennen und einzuschätzen.
Kritische Kontrollpunkte können das Rohmaterial, die Räumlichkeit und die gängige Praxis sein.

EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit des Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer , insbesondere durch die folgenden Maßnahmen:

- Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden --> hierbei ist sogar gesetzlich geregelt, dass man verpflichet ist die Temperaturkontrollen durchzuführen und zu dokumentieren!

- Verpflichtung zur Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen einschließlich Dokumentation für alle Betriebe
- Erweiterung der Schulungsverpflichtung

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Nachteilige Beeinflussung meint eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln.

Erweiterte Schulungspflicht

Für Beschäftigte im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln sowie für Mitarbeiter in Küchen und Produktionsbereichen werden Belehrungen über Meldepflichten, Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote gefordert. Die Verpflichtung zur Belehrung gilt ebenfalls für Personen insbesondere Reinigungs- und Spülpersonal, die mit Bedarfsgegenständen in Berührung kommen. Das Infektionsschutzgesetz fordert Aufklärung durch Belehrung:

A. Pflichtbelehrung über Lebensmittelhygiene jährlich
B. Pflichtbelehrung lt. Infektionsschutzgesetz alle 2 Jahre


Ziel der Schulung laut Infektionsschutzgesetz (IfSG) soll sein:
1. Durch das verantwortliche Arbeiten mit Lebensmitteln, dem Auftreten übertragbarer Krankheiten vorbeugen
2. Die Selbstbeobachtung trainieren um dadurch Infektionen frühzeitig zu erkennen
3. Hygieneregeln einhalten um die Weiterverbreitung zu verhindern

Es gilt ein Beschäftigungsverbot für Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in Berührung oder auch mit Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung (z.B. Spüler) kommen können, mit:
- akuter infektiöser Magen- und Darmerkrankungen
- Typhus und Paratyphus
- Virushepatitis A oder E
- infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
- Norovirus und Salmonellen

Wer sich nicht an die Meldepflicht hält und dennoch arbeitet oder eine erkrankte Person beschäftigt, macht sich strafbar!

Welche Gefahren gibt es im Betrieb?

  • Biologische Gefahren
  • Chemische Gefahren
  • Physikalische Gefahren

- Mikroorganismen
- deren Stoffwechselprodukte
- Tierische Schädlinge
- Abfälle und Abwasser
- Menschliche und tierische Ausscheidungen
- Temperaturen

Rückstände von
- Tierarzneien und Futterzusätzen
- Pflanzenschutzmitteln
- Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

Kontamination mit z.B.
- Schwermetallen

Zusatzstoffe wie z.B.
- Nitrat
- Rauch

Fremdkörper
- Metallsplitter
- Knochensplitter
- Glassplitter
- sonstige

- Schmutz und Staub
- Witterungseinflüsse

Verfahrensfehler bei der Produktion z.B.
- Maschinen-Fehleinstellungen
- Programmverwechselungen

An welchen Stellen lauern die Gefahren?

Dies sind die entscheidenden Stellen, die ständig kontrolliert werden müssen:

+ Anlieferung
+ Lagerung
+ Vorbereitung
+ Zubereitung
+ Zwischenlagerung
+ Speisenausgabe
+ Rücklauf
+ Entsorgung

Jede einzelne Phase stellt einen "Critical Point" dar, an manchen muss man Kontrollen vornehmen. Bei diesen Kontrollen geht es um Beobachtung, Messung und Aufzeichnung. Das Dokumentieren der Ergebnisse ist das Wichtigste. Dabei sollte der Kontrollierende seine Unterschrift nicht vergessen. Sollte es mal zu Problemen kommen und man kann keine Dokumentation nachweisen, ist "man dran"!!!

Was muss man konkret tun?

Wie gesagt, "Wer schreibt, der bleibt". Folgende HACCP-Maßnahmen sind zu dokumentieren:

- Temperaturen
- Reinigungsmaßnahmen
- Wareneingangskontrollen
- Checklisten der Begehungen
- Listen der CCPs (Critical Control Points)
- Mitarbeiterschulungen

Alle Listen finden Sie im HACCP-Downloadbereich.

Links zum Thema HACCP

Umfangreiche Infos finden Sie in der -> Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene der IHK
Alles zum Thema Hazard Analysis Critical Control Points - bei Wikipedia.de
HACCP in Hotellerie und Gastronomie - bei www.HACCP.de
Das spezielle HACCP-Portal der Metro

HACCP konform: So reinigen Sie Ihre Gastro-Kühlgeräte richtig

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