HACCP konform: So reinigen Sie Kühlgeräte richtig

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So reinigen Sie Gastro-Kühlgeräte richtig

Wer als Gastronom HACCP-konform arbeiten möchte, muss seine Kühlgeräte nicht nur regelmäßig reinigen, sondern die Reinigungsarbeiten auch dokumentieren. Eine wichtige Rolle spielt zudem die Wahl des Reinigungsmittels. Dieses muss den HACCP-Richtlinien entsprechen. Bei der Häufigkeit der Reinigung ist Eigenverantwortung gefragt.

Die Häufigkeit der Reinigung

Alle Kühlmöbel wie Kühltruhen, Kühlschränke, Eisvitrinen und Eiswürfelbereiter müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Für Gastronomen ist es empfehlenswert, für beide Bereiche mit demselben Hersteller zusammenzuarbeiten und die Mittel aus einer Hand zu beziehen. Dadurch ist die Verträglichkeit der Stoffe untereinander gewährleistet, es gibt einen einheitlichen Ansprechpartner und der Hersteller kann Unterstützung bei der Erstellung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen bieten.

Kühlschränke sollten mindestens monatlich, besser wöchentlich gereinigt und anschließend desinfiziert werden. Die Häufigkeit hängt jedoch vom Inhalt ab. Bewahren die Küchenkräfte überwiegend geschlossene Behälter oder Getränke in dem Kühlschrank auf, genügt die monatliche Reinigung. Besteht der Inhalt aus offenen Lebensmitteln wie Fleisch oder Gemüse, sollten die Mitarbeiter den Kühlschrank wöchentlich reinigen. Bei Tiefkühltruhen genügt in der Regel eine halbjährliche Reinigung. Dann sollte die Tiefkühltruhe ausgeräumt und vollständig abgetaut werden.

Bei Eiswürfelbereitern hängt die Häufigkeit von der Konstruktionsweise ab. Meist sprechen die Hersteller eine Empfehlung aus und weisen auf kritische Kontrollpunkte hin, die im Reinigungsplan festzuhalten sind.

Gleiches gilt für Eisvitrinen. Große Varianten, wie sie in Eisdielen genutzt werden, bestehen aus unterschiedlich gefährdeten Bereichen. Die Anrichte sollte mindestens täglich einmal gereinigt werden, der Innenraum unter den Eisbehältern mindestens wöchentlich. Die Hersteller bieten jedoch zahlreiche weitere Modelle an, die jeweils eigene kritische Kontrollpunkte aufweisen. Eisvitrinen bei kuehlmoebel247.de (externer Link) gibt es zum Beispiel auch als Auftisch-Varianten oder als Eisfahrrad für das Außer-Haus-Geschäft.

Empfehlungen

Entsprechend unterschiedliche Empfehlungen können wir bei den Eisvitrinen-Typen in Bezug auf die Häufigkeit der Reinigung geben:

+ Eisvitrine
Die Anrichte der Eisvitrine muss einmal täglich gesäubert werden. Eine Reinigung unter den herausnehmbaren Eisbehältern nimmt man bei jedem Wechsel der Behälter, mindestens aber einmal pro Woche vor. Die Säuberung sollte mit einer Desinfektion des Innenraumes einhergehen, welche bei der Grundreinigung im wöchentlichen Wechsel vorgenommen wird.

+ Auftisch Eisvitrine
Der Innenraum und die Standfläche für die Behälter, sowie die Eisbehälter selbst werden bei jedem Austausch gesäubert. Da sich die Auftisch Eisvitrine auf einem Tisch befindet, muss auch dieser in die regelmäßigen Säuberungsintervalle einbezogen werden. Um die Bildung von Schimmel und Bakterien auszuschließen, heben Sie die Auftisch Eisvitrine einmal täglich an und reinigen den darunter befindlichen Tisch vollständig.

+ Eis Tiefkühltruhe
Eine Eis Tiefkühltruhe muss im Außenbereich täglich gesäubert werden. Für die Innenreinigung empfiehlt sich ein Abstand von nicht mehr als einer Woche. Um die Kühlkette aufrecht zu erhalten, muss die Truhe regelmäßig abgetaut und von Eis befreit werden. Nach dem Abtauen wird der Innenraum desinfiziert.

+ Eis Tiefkühlschrank

Der Eis Tiefkühlschrank wird ebenso wie die Tiefkühltruhe gereinigt und im Abstand von zwei Wochen von Eis befreit. Selbstabtauende Modelle werden zum Zeitpunkt des Abtauens desinfiziert und vollständig gesäubert. Die Außenfront bedarf einer täglichen Reinigung und muss frei von Fingerspuren oder Verschmutzungen sein.

+ Eisfahrrad
Ein Eisfahrrad ist in seinem Reinigungsaufwand sehr anspruchsvoll. Wer täglich mit dem Eisfahrrad unterwegs ist, sollte es an jedem Feierabend von innen und außen reinigen. Neben der Säuberung des Innenraumes und den Fronten ist es wichtig, die Überdachung, die Räder und die Schutzbleche täglich von Staub und Verschmutzungen zu befreien. Die Ablageflächen werden mehrmals täglich frisch gesäubert.


In jedem Reinigungsplan sollte es zudem bei der Häufigkeit den Zusatz "und nach Bedarf" geben. Denn unabhängig von den angegebenen Intervallen müssen die Mitarbeiter sichtbare Verschmutzungen immer schnellstmöglich entfernen.

Das korrekte Vorgehen: immer abhängig vom Hersteller

Für die korrekte Reinigung der Kühlgeräte müssen sie gegebenenfalls nach Herstellervorgaben demontiert werden. Auf jeden Fall ist darauf zu achten, alle Bereiche zu reinigen und nichts außer Acht zu lassen. Bei der Herstellung der Reinigungslösung sollte der Mitarbeiter die vom Hersteller empfohlene Konzentration und die Einwirkzeit einhalten. Bei Fett- und Eiweißlöser beträgt diese in der Regel zwischen 5 und 15 Minuten. Für die Reinigung selbst kann der Mitarbeiter Schwämme, Lappen und Bürsten verwenden. Sind alle Rückstände gründlich entfernt, werden die Flächen mit klarem Wasser nachgespült. Anschließend folgt die Desinfektion. Einige der Desinfektionsmittel verflüchtigen sich von selbst. Wenn nicht, muss der Mitarbeiter nach der Einwirkzeit erneut mit klarem Wasser nachspülen.

Nach der Reinigung muss der Mitarbeiter diese dokumentieren. Dafür muss der Gastronom Listen bereithalten, auf der die Art der Arbeit, das Datum und eine Unterschrift vermerkt werden können. Für die Aufbewahrung der Listen gilt in der Regel eine Frist von fünf Jahren. Sollte es in dieser Zeit zu Beschwerden von Gästen kommen, obliegt es dem Gastronomen, die korrekte Reinigung nachzuweisen. Ist das nicht der Fall, haftet er.

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