Schnittformen von Gemüse

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Die klassischen Schnittformen bei Gemüse

In der klassischen Küche unterscheidet man zwischen verschiedenen Schnittformen von z.B. Gemüse. Je nach Speise, Verwendungsart oder benutztem Küchengerät, unterschiedet man viele verschiedene Formen - meist in Streifen, Würfel oder Scheibenform. Hier eine Übersicht:

Brunoise

Bei der Schnittform Brunoise handelt es sich um sehr feine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 1mm. Brunoise Gemüse wird in der feinen Küche verwendet z.B. als Einlage einer Comsommé.

Jardinière

Bei dieser Schnittform handelt es sich um ebenfalls kleine Würfel - allerdings mit einer Kantenlänge von rund 5mm.

Macédoine

Die Schnittform Macédoine zeichnet sich durch mittelgroße Würfel mit einer Kantenlänge von rund 1cm aus.

Gulasch

Bei der Schnittform Gulasch werden große Würfel von rund 2cm Kantenlänge geschnitten. Wie der Name bereits verrät, wird dieses Gemüse gerne in Gulaschs verwendet.

Chiffonnade

Chiffonnade ist eine Schnittform in Streifen von ca. 1mm Breite. Genauso wie die Brunoise findet man sie insbesondere in der feinen Küche.

Julienne

Die Julienne ist sicher eine der am meisten verwendeten Schnittformen für Gemüse. Die Streifen mit einer Breite von rund 2mm kann man für Terrinen, Suppeneinlagen, Sülzen und viele weitere Speisen verwenden.

Bâtonnets

Hingegen ist die Bâtonnets-Schnittform eine eher seltenere. Mit einer Breite von 5mm sind die Streifen sehr breit geschnitten.

Paysanne

Bei der Schnittart Paysanne wird das Gemüse in Scheiben von rund 10mm Größe geschnitten.

Vichy

Vichy ist wieder eine der traditionellsten Schnittformen. Es handelt sich um rund Scheiben eines Gemüses. Am bekanntesten sind sicher die Vichy-Karotten. Die in Vichyform geschnittenen Möhren in Butter und ein wenig Mineralwasser, Zucker und Salz dünsten bis die Scheiben von der einreduzierten Flüssigkeit überzogen sind.

Mirepoix

Mirepoix (auch Röstgemüse genannt) ist eine Gemüsemischung aus rund zwei Drittel Zwiebeln und einem Drittel Würzelgemüse (Knollensellerie, Lauch und Karotten). Das Gemüse wird dabei in große Würfel von 1 bis 3cm Kantenläge geschnitten. Mirepoix ist die Basis vieler -> Saucen.

Mirepoix blanc

Mirepoix Blanc - also weißes Röstgemüse - besteht aus hellen Zwiebeln, Knollensellerie und dem unteren, weißen Teil des Gemüselauchs. Es wird in gleicher Weise wie das Mirepoix verwendet für besonders helle Saucen.

Tourniertes Gemüse

Gemüse kann in sehr unterschiedliche Formen tourniert (in Form geschnitten bzw. geschnitzt) werden. Oftmals handelt es sich um eine ovale Form, die an flache Eier erinnert. Es kann aber auch in runde Formen tourniert werden. Zuweilen wird der Strunkansatz (z.B. bei Karotten) nicht abgeschnitten und dient der dekorativen Präsentation.

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