Saucen: Übersicht und Herstellung

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Saucen

Saucen (Soßen) [franz.: Tunke, Brühe] [latein.: gesalzene Brühe] geben jeder Speise den letzten Pfiff. Sie stellen in der Küche die "Königsdisziplin" dar und werden auf dem Posten Saucier (oft vom Küchenchef selbst) hergestellt. Saucen werden normalerweise aus den beim Garen austretenden Fleischsäften oder sonstigen Eigenflüssigkeiten hergestellt. Bei Verfahren, bei denen keine Eigenflüssigkeit entsteht wie z.B. dem Grillen oder Kurzbraten, werden zuvor produzierte Saucen (aus dem gleichen Rohstoff bzw. dazu passend) serviert.

Die Grafik unten zeigt auf, welche Grundsaucen es gibt, wie sie gemacht werden und welche Ableitungen sich aus ihnen herstellen lassen. Zur Vergößerung bitte darauf klicken.

Saucen - Aufbau und Zusammenhang

Eigengrafik (zur freien Verwendung)

Warme Saucen

Diese sind entweder warm aufgeschlagen (Hollandaise) oder aber gekocht. Sie können praktisch klar oder aber (meist mit einer Mehlschwitze) gebunden sein. Nachfolgend finden Sie die Unterteilung in helle und dunkle warme Saucen.

helle Saucen

Die hellen Saucen basieren üblicherweise auf hellem Fond oder auch einer Mischung aus Fond und Milch (Béchamel).

Hollandaise

Die Hollandaise wird nicht gekocht, sondern ist eine warm aufgeschlagene Emulsion aus einer Reduktion (Zwiebeln, Pfeffer, Essig, Wasser), Eigelb und geklärter Butter (1kg Butter auf 12 Eigelb) . Dazu werden das Eigelb und die Reduktion im Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Anschließend gibt man die flüssige Butter tröpfchenweise hinzu und schlägt solange, bis eine schöne homogene Masse entstanden ist. Gewürzt wird mit Zitronensaft und Salz. Aus der Hollandaise werden u.A. folgende Saucen abgeleitet:

Béarner Sauce

(Sauce Béarnaise)
+ Weißwein, Estragon, Kerbel, Glace

Choron-Sauce

(Sauce Choron)
Béarnaise + Tomaten

Göttliche Sauce

(Sauce Divine)
+ Sherry, Trüffelfond, Sahne, Glace

Malteser Sauce

(Sauce Maltaise)
+ Saft und Zeste von Blutorangen

Velouté

Die Velouté ist eine helle Sauce aus gleichen Teilen Butter und Mehl (Mehlschwitze), die mit hellem Fond aufgefüllt wird. Dabei kann Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond verwendet werden. Die Velouté dient als Grundlage für:

Kapernsauce: + Kapern, Gewürze, Zitrone
Pächterinsauce: + Gemüsejulienne
Trüffelsauce: + gehobelter Trüffel, Madeira

Béchamel

Die Béchamelsauce, Sauce Béchamel oder auch Milchsauce wird aus einer Mehlschwitze, die mit Milch aufgegossen wird, und Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hergestellt. Sie ist eine sehr vielfältig zu variierende Grundsauce und wird häufig auch zum Überbacken verwendet. Bekannte und klassische Ableitungen der Béchamelsauce sind z.B.:

Kardinalssauce (Sauce Kardinal): + Fischfond, Trüffel, Sahne, Hummerbutter
Mornaysauce (Sauce Mornay): + Eigelb, Sahne, Käse, Butter
Soubisesauce (Sauce Soubise): + Zwiebeln, Sahne

Tomatensauce

stellt eine eigene Sauce dar. Es handelt sich um eine mit hellem Fond hergestellte warme Sauce aus Röstgemüse, Tomaten, Tomatenmark und Gewürzen. Wie man sich denken kann, gibt es von dieser Sauce unendlich viele Variationen - so können folgende Zutaten ergänzt werden: Speck, Knoblauch, Kräuter (insbesondere Oregano), Paprika, Butterflocken, Zucker, Honig, etc.. Üblicherweise wird sie nach der Herstellung passiert; man kann sie aber in der unpassierten Form verwenden. Das Gericht wirkt dann jedoch eher rustikal.

Als Beigabe zu Pasta, Fisch und Gemüse ist sie besonders beliebt.

dunkle Saucen

Dunkle Saucen können klar oder gebunden sein. Sie werden mit braunem Fond und aus unterschiedlichen Rohstoffen (Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Wild, Geflügel) hergestellt.

Bratenjus

Hier ist eine eigenständige Sauce gemeint. Hierbei wird der austretende Fleischsaft mit weiteren dunklen Fond aufgegossen und mit Röstgemüse und Gewürzen gekocht. Vor dem Servieren wird die Sauce passiert und je nach Weiterverarbeitung gebunden.

Gibt man zu Kalbsjus Sahne hinzu entsteht Kalbsrahmsauce.

Demiglace

Auch Kraftsauce genannt - die "Königin" unter den Grundsaucen. Sie wird wie folgt hergestellt: Kalbs- oder Rinderknochen werden mit Röstgemüse, Tomatenmark, etwas Mehl und Gewürzen scharf angeröstet, mit Wasser, Wein und Portwein aufgefüllt und mindestens 4 Stunden lang gekocht. Manche schwören darauf, dass sie bis zu 48 Stunden kochen sollte (wobei immer wieder Wasser nachgefüllt wird). Am Ende wird passiert. Die Demiglace wird häufig für die weitere Verwendung weiter einreduziert. Bekannte Ableitungen sind:

Jägersauce

(Sauce chasseur)
+ Champignons, Weißwein

Burgundersauce

(Sauce bourguignonne)
+ Speck, Zwiebeln, Burgunder

Esterhazysauce

(Sauce Esterhaz)
+ Gemüsestreifen, Wein, saure Sahne

Robertsauce

(Sauce Robert)
+ Zwiebeln, Essig, Wein, Senf

Morchelsauce

(Sauce aux morilles)
+ Morchelstücke, Rotweinreduktion

Wildsauce

Prinzipiell wird die Wildsauce genau wie die Demiglace hergestellt, außer dass die Knochen vom Wild stammen müssen. Als Wein zum Auffüllen wird vorzugsweise Rotwein verwendet. Aus der Wildsauce können u.A. folgende Saucen entwickelt werden:

Wildrahmsauce

+ Sahne

Wildpfeffersauce

+ Speck, Zwiebeln, Pfefferkörner

Dianasauce

(Sauce Diana)
Wildpfeffersauce + saure Sahne, Crème fraîche, Trüffel-, Eiweißwürfel

Wacholdersauce

+ Wachholderbeeren, Gin, Zitrone

Kalte Saucen

Diese sind kalt gerührt und unterteilen sich in Mayonnaise und Spezialsaucen, wie der Sauce Cumblerand.

Mayonnaise

Mayonnaise (Majonäse) ist eine dickflüssige Emulsion (Verbindung aus Öl und Wasser, bei der das Eigelb als Emulgator dient) aus Eigelb, Öl und Essig/Zitrone und Gewürzen.

Daraus abgeleitet werden z.B.:

Remouladensauce

(Sauce Remoulade)
+ Senf, Gewürzgurke, Kapern, Sardellen, Kräuter

Tatarensauce

(Sauce Tartar)
+ gehacktes Ei, Schnittlauch, Gewürze

Gloucestersauce

+ englischer Senf, Worcestershiresauce, saure Sahne, Fenchelkraut

Chantillysauce

(Sauce Chantilly)
+ geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer

Moskauer Sauce

(Sauce moscovite)
+ Hummer, Kaviar, geschlagene Sahne

Tiroler Sauce

(Sauce tyrolienne)
+ Chili, Tomaten, Schalotten, Estragon, Petersilie

Grüne Sauce

(Sauce verte)
+ vielerlei sehr fein gehackte Kräuter

Spezialsaucen

Unter Spezialsaucen werden Saucen gruppiert, die keine Ableitung einer anderen Grundsauce sind. Hierzu gehören z.B.:

Cumberlandsauce

Johannisbeergelee, Portwein, Gewürze

Duxelles

angeschwizte fein gehackte Pilze und Schalotten

Die Duxelles gehört zwingend zum Filet Wellington. Das Rinderfilet wird mit der Masse bestrichen und dann in Blätterteig gebacken.

Sahne-Meerrettich

Meerrettich, Sahne, Gewürze

Essig-Öl-Sauce

(Vinaigrette)
Essig, Öl, Senf, ggf. Kräuter

BBQ-Sauce

Eine spezielle, meist pikante, Sauce für Grillgut. Sie wird häufig auf Tomatenbasis hergestellt. Typische Zutaten können sein:
Tomaten, Ketchup, Zwiebeln, Essig, Senf, Chili, Gewürze, Worchestershiresauce, Zucker, Melasse, Honig, reduzierter Orangensaft, Cola - manchmal Raucharomen

Buttermischungen

Auch Buttermischungen gehören in die Gruppe der Saucen, da man sie durchaus alleine zu Fleisch (insbesondere kurzgebratenem) oder Gemüse reichen kann.

Im einfachsten Fall wird geschmolzene oder gebräunte Butter (Nussbutter) zu Fleisch oder Fisch gegeben. In anderen Fällen wird die Butter mit weiteren Zutaten vermischt.

Einfache Buttermischungen

Damit sind solche gemeint, bei denen die Butter mit nur einer Zutat veredelt wird:

Lachsbutter: + Lachs
Kaviarbutter: + Kaviar
Hummerbutter: + Hummerstückchen
Trüffelbutter: + Trüffelstückchen
Pfefferbutter: + grüner Pfeffer

Besondere Buttermischungen

Bei diesem Buttermischungen werden mehrere Zutaten zur Butter gegeben und diese vorher teilweise luftig aufgeschlagen

Café de Paris Butter

schaumige Butter
+ Kräuter, Cognac, Sardellen, Paprika, Knoblauch, Zitronensaft

Colbertbutter

+ Fleischextrakt, Pfeffer, Salz, Zitrone

Kräuterbutter

+ diverse Kräuter nach Geschmack, Salz, Pfeffer, Zitrone

Schneckenbutter

+ Kräuter, Gewürze, Knoblauch (keine Schnecken)

Methoden der Saucenbindung

Bindung mithilfe von ... Nutzung für ...
heller Mehlschwitze viel Flüssigkeit und weiße Saucen
dunkler Mehlschwitze viel Flüssigkeit und dunke Saucen
Stärke (meist aus Kartoffeln) leichte Bindung / auch für süße Saucen geeignet
Mehlbutter wenig Flüssigkeit
frisch geriebenem Weißbrot klassisch bei Englischer Meerrettichsauce
Liaison aus Eigelb und Sahne wenig Flüssigkeit / gebundene Saucen
kalten Butterflocken wenig Flüssigkeit / sehr leichte Bindung

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