Geflügel: Hühner / Bresse / Label rouge

Sie sind hier: Startseite | Abteilungen | Küche | Fachkunde | Hühner Bresse / Label Rouge

Bei der Vor- und Zubereitung zu beachten

Da Geflügel für die Kontamination mit Salmonellen besonders gefährdet ist, sollte größte Sauberkeit und Hygiene bei der Vor- und Zubereitung beachtet werden:

1. Tauen Sie tiefgefrorenes Geflügel schonend im Kühlschrank auf und gehen Sie sicher, dass das Geflügel nicht im Auftauwasser liegt.
2. Waschen Sie Geflügel stets gründlich unter fließendem Wasser.
3. Arbeitsflächen, -geräte und auch die Hände gründlich waschen und desinfizieren
4. Geflügel sollte möglichst durchgegart sein und eine Kerntemperatur von rund 80°C erreichen

Verkehrsbezeichnungen

Name Alter in Wochen Gewicht in Gramm Besonderheiten
Hähnchen (Broiler) 4-6 800-1.200 weibliche und männliche Tiere werden als Hähnchen bezeichnet
Maishähnchen 4-7 rund 1.000 fast ausschließlich mit Mais gefüttert und daher hat es ein tiefgelbes Fleisch
Masthähnchen bis zu 15 bis zu 1.500  
Kapaun 12-15 bis zu 3.000 kastrierte Hähne
Stubenküken 6-8 200-600  
Poularde 9-12 1.200-2.500 junges Masthuhn, Schlachtung vor der Geschlechtsreife
Suppenhuhn 12-15 2.000-2.800 ältere fette Legehennen

Bresse-Huhn

Bresse ist ein Gebiet im Südosten Frankreichs, nördlich von Lyon gelegen. Die Bezeichnung Bresse stellt eine geschützte und eingetragene Herkunftsbezeichnung (A.O.C.) dar und ist damit vergleichbar z.B. dem Champagner. Ein Bresse-Huhn muss neben der Tatsache aus diesem Gebiet zu stammen, weitere sehr genau spezifizierte Kriterien erfüllen:

1. strahlend weißes Gefieder
2. intensiv roter Kamm
3. blaue Füße
--> die Tricolore, also die Französische Nationalflagge!

Normalerweise darf in Deutschland Geflügel weder mit Kopf noch mit Füßen verkauft werden. Bei Bresse-Hühnern ist das wegen der Besonderheit und dem Markenschutz anders. Denn nur so kann man diese auch wirklich als Original erkennen.

Neben diesem "Farbcode" sind weitere Auflagen und Kriterien zu erfüllen:

  • Eingetragener Zuchtbetrieb (rund 250)
  • Das Freigelände muss mindestens 5.000qm groß sein
  • Freifläche pro Tier: mindestens 10qm
  • eine Gruppe darf maximal 500 Hühner umfassen
  • für das Freigelände werden "Ruhezeiten" eingeplant
  • ab dem 3. Monat Zufütterung von Mais und Milch
  • a. ca. 5 Wochen Kükenpflege indoor mit Wärmelampen
  • b. ca. 9 Wochen Freilandhaltung
  • c. ca. 2 Wochen kleiner Stall zur Endmast
  • Fußring und Siegel des Züchters müssen beim Verkauf sichtbar sein

Label rouge

Label rouge ist ein Gütesiegel des französischen Landwirtschaftsministeriums. Es ist zwar für Geflügel entwickelt worden, wird aber heute auch für viele andere hochwertige Lebensmittel eingesetzt. Allen ist der hohe Qualitätsanspruch an die Herstellung gemein. Die für Geflügel geltenden Vorschriften lassen sich folgerndermaßen zusammenfassen:

  • robuste, langsam wachsende Hühnerrassen
  • bäuerliche Haltung in kleinen Gruppen
  • nachhaltige Landwirtschaft mit regionaltypischem Einschlag
  • jedes Tier mindestens 2qm Freifläche
  • Stallgröße darf 400qm nicht überschreiten
  • Im Stall maximal 11 Tiere pro qm
  • Futter 100% pflanzlich - mind. 75% Getreide (Fischmehl etc. verboten)
  • Schlachtalter mind. 81 Tage (und damit doppelt so lange wie normal)
  • systematisch kontrollierte Hygiene und Gesundheit
  • regelmäßige Kontrolle und Zertifizierungsvorgang

Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der folgenden Begriffe auf dieser Fachseite von www.g-wie-gastro.de gelandet: kueche, fachkunde küche, gastronomie, gastgewerbe, restaurant, kueche gastro, f&b bereich, kuechenbereich, gastro, fachkunde kueche, gastronomisches wissen, koch wissen, fachausdruecke kueche, fachstufe kueche, handbuch der kochkunst, sachkunde gastro, hard skills gastgewerbe, gastronomisches fachwissen, gefluegel fachkunde, gefluegel fachwissen, huhn, huehner, kapaun, poularde, masthaehnchen, stubenkueken, bresse, bresse huhn, Label rouge oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar und freue mich über Ihr Feedback.

Wir nutzen Cookies auf unserer Website um diese laufend für Sie zu verbessern. Mehr erfahren