Geflügel: Gänse & anderes Hausgeflügel

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Enten

by Maren Winter, via Wikipedia Public

Neben weiteren Arten sind die Hausenten und die Flugenten die für die Gastronomie relevanten Arten. Das Fleisch der Enten ist geschmackreicher als das von Hähnchen, aber eben nicht so fett wie eine Gans. Daher eignet sich insbesondere Flugente auch gut für die kalorienbewusstere Ernährung. Bezüglich der einzelnen Fleischteile finden Sie Informationen im Abschnitt über die Definition und Einteilung von Geflügel.

Hausenten sehr fett unter der Haut
  jung: 2-3 Monate alt und rund 2kg schwer
  älter: 6 Monate und ca. 3kg
Pekingenten sind die meistverbreiteste Rasse der Hausenten
  fast alle Hausenten bei uns sind Pekingenten
Flugenten sind magerer als Hausenten
  meist 4-6 Monate alt
  Weibliche Tiere ca. 2kg / Männliche Tiere ca. 3-4kg
Barberieente eine Moschusentenart
  10-12 Wochen alt
  rund 2kg schwer / weibliche Tiere zarter
  Aufzucht im Freigehege, dazu Weizen und Mais
Nantaiser Ente besonders magere und saftige Art
Rouen Ente auch Blutente genannt, da das Tier durch Ersticken getötet wird (das Blut verbleibt im Körper)
  dadurch besonders saftiges und zartes Fleisch
  ca. 2,5 bis 3 kg schwer
Challans-Enten sehr berühmte Entenart aus der Vendée
  rein pflanzliche Ernährung in besonders gesundem Klima
  besonders hohe Fleischqualität
Frühmast-, Spätmastenten Frühmast: 6-8 Wochen / Spätmast: 20-24 Wochen

Frischemerkmale bei Enten

  • schön fleischig, weniger fett
  • helle Haut ohne Flecken
  • keinerlei Verletzungen der Haut
  • bei jungen Enten ist der Schnabel schmal und biegsam

Gänse

Gänse gehören je nach Kriterium der Einteilung zum Hausgeflügel, Fettgeflügel und den Entenvögeln. Sie haben dunkleres Fleisch als die anderen Hausgeflügelarten. Gänse werden hauptsächlich saisonal um herum Weihnachten verspeist.

Mastverfahren bei Gänsen

Frühmast (auch Kurz- oder Schnellmast) bis zur ersten Federreife (Mauser)
  8-10 Wochen
  mindere Qualität / in Deutschland fast nicht angewendet
  sehr unterschiediches Gewicht zwischen 2 und 5 kg
Mittelmast (auch Jungtier- oder Fleischmast) bis zur 2. Federreife
  rund 16 Wochen
  meistverbreiteste Form der Gänsemast
  Schlachtgewicht rund 5,5 bis 6,5 kg
Spätmast (auch Lang- oder Fettmast) ab der 3. Federreife
  23-32 Wochen alt
  hohe Qualität / hoher Fettanteil / hoher Preis
Hafermastgänse 32-52 Wochen alt
  bis zu 6kg schwer
  werden fast ausschließlich mit Hafer gefüttert
Weidemastgänse hauptsächlich im Freien lebend
  5-8 Monate alt
  6,5 bis 7,5kg
  sehr hohe Fleischqualität / hoher Preis

Gänsestopfleber

Die Gänsestopfleber (Foie gras, Stopfleber, fette Leber) stellt insbesondere in Frankreich eine Delikatesse dar. Sie entsteht aus der Leber von ca. 6 Monate alten Gänsen (aber auch Enten). Ihr Herstellungsverfahren ist höchst umstritten und tierschutzmäßig sehr bedenklich.

In Deutschland ist die Herstellung verboten, die Einfuhr jedoch gestattet. In Frankreich wurde die Stopfleber zum Kulturerbe erklärt und entzieht sich so dem Tierschutz. Die Stopfleber entsteht durch das Zwangsernähren (Stopfen, Nudeln) der Gänse in den letzten 3 Wochen. 3-4 mal am Tag erhalten die Tiere mittels eine Trichters einen Nahrungsbrei aus Mais und Schnweineschmalz. Die Lebern wachsen so von normal rund 250g auf bis zu 2kg an.

Da Stopfleber sehr teuer ist, sollte man besonders aufmerksam bei der Eingangskontrolle sein. Die Leber sollte keinen grauen Rand haben, frisch riechen und nicht zu viele Adern besitzen. Die im Winter angebotenen Stopflebern sind von besserer Qualität, als die des Sommers.

Extra-Tipp: Falls möglich, sollte die Stopfleber nicht im Vakummbeutel verpackt sein, da durch das Entziehen der Luft eventuell vorhandene Gallenflüssigkeit in die Leber hineingezogen wird und dadurch die ganze Leber bitter schmecken kann.

Truthähne/Puten

Truthahn, Pute, Puter, Trute, Turkey...alles Bezeichnungen für das gleiche Tier.

Man unterscheidet hier nur drei verschiedene Altersstufen:
Babytruthahn: Jungtiere mit rund 2-3kg
Jungputer: 8-10 Wochen alt und 3-4kg schwer
Pute: 9-25 Wochen alt und 12-20kg (!) schwer (Der Rekord für die größte Pute liegt übrigens bei über 39kg)

Bei uns werden meist nur Teilstücke verarbeitet, hingegen in den USA zu Thanksgiving immer das ganze Riesentier.

Perlhuhn

By Chris Eason, via Wikimedia Commons

Das Perlhuhn zählt zu den ersten Geflügelarten, die die Menschen domestiziert haben. Jungtiere werden mit rund 6 Wochen und ca. 600-700g Gewicht geschlachtet, Perlhühner mit 10-12 Wochen und rund 1.200g. Handelt es sich um Label rouge Tiere, so sind diese mindestens 12 Wochen alt und haben dann ein Gewicht von bis zu 2.000g. Alle weiteren Kriterien der Label rouge Haltung müssen natürlich ebenfalls eingehalten werden. Das Fleisch der Perlhühner ist ganz besonders fettarm und schmackhaft.

Tauben

Karl Wagner [Public domain], via Wikimedia Commons

Grundsätzlich gibt es Haustauben und Wildtauben. Unsere heutige Haustaube ist aus der Felsentaube hervorgegangen. Tauben legen rund alle 30 Tage 1-2 Eier - auch diese sind eine Delikatesse.

Eine besondere Spezialität ist die Bluttaube (Étouffe). Wie auch bei der Rouen-Ente praktiziert, wird das Tier erdrosselt, um das Blut im Körper zu belassen. Das soll das Fleisch besonders saftig machen. Junge Tauben sind rund einen Monat alt und haben ein Gewicht von rund 500g. Ältere Tauben können schonmal bis zu 900g schwer werden. Das Fleisch ist deutlich dunkler als das anderer Hausgeflügel. Es ist sehr kräftig und geschmackreich, aber dennoch sehr zart. Junge Tauben werden zum Braten, ältere für Suppen, Saucen und Farcen verwendet. Bekannte Zuchtrassen sind Strassertauben oder auch die Coburger Lerche.

Strauße

von Nevit Dilmen, via Wikimedia Commons

Je nach Systematik wird der Strauß auch manchmal zum Wildgeflügel gezählt. Strauße werden in Straußenfarmen gezüchtet, von denen es auch einige in Deutschland gibt. Man kann also im besten Falle ein regionales Produkt anbieten. Strauße legen bis zu 100 Eier im Jahr.

Die Strauße werden mit rund 14 Monaten geschlachtet und das Fleisch portioniert als Filet oder Steak angeboten. Die Tiere werden bis zu 150kg schwer. Die jüngeren, die zur Schlachtung kommen, schaffen es auf rund 100kg und damit auf ca. 35-45kg reinen Fleischanteil. Das Fleisch ist zart, eiweißreich, fettarm, kräftig, bräunlich-rot und erinnert daher an Rindfleisch.

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