Fleisch: Garstufen

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Grafische Darstellung der Garstufen

Eigengrafik (zur freien Verwendung)

Fleisch Garstufen Übersicht

Englisch Französisch Deutsch Eigenschaften
raw bleu blau kurz angebraten (1 Minute je Seite), Außenhaut gegart, Kern kalt
rare saignant englisch, blutig kurz angebraten (2 Minuten je Seite), außen gegart, Kern lauwarm
medium rare     etwas weiter gegart (3 Minuten je Seite), außen Röstaromen, weiter innen rosa, im Kern leicht blutig aber heiß
medium à point medium noch etwas weiter gegart (4 Minuten je Seite), rosa im Kern ohne das Blut austritt
medium well     zwischen medium und durch, ganz leicht rosa im Kern
well done bien cuit durch komplett durchgegart (5-8 Minuten je Seite), leicht grau, jedoch saftig im Kern

Die Einstellung zu den Garstufen hat sich im Laufe der Zeit verändert. Früher war es eher üblich, dass ein schönes Filet durchgebraten bestellt wurde. Noch früher war es wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten auch angezeigt, das Fleisch stets durchzugaren um dadurch Keime abzutöten. Bei unserem heutigen Hygienestandard jedoch ist das kein Argument mehr. Fleishteile, die für das Kurzbraten gedacht sind (Filet, Roastbeef, Lende, etc.) sollten im Idealfall maximal medium gebraten werden. Aber natürlich zählt letztendlich der Geschmack des Gastes!

Tipps zum Erkennen der Garstufe

Es gibt prinzipiell zwei Wege, die Garstufe zu erkennen:

1. Durch leichten Druck mit dem Finger auf das Stück Fleisch. Je fester das Fleisch/je höher der Widerstand, desto weiter durch ist das Stück. Oder andersherum ausgedrückt, je mehr das Fleisch nachgibt, desto weniger gegart ist es. Gibt es weich und federnd nach, kann man davon ausgehen, dass es medium ist. Natürlich braucht man zur Erkennung ein wenig Erfahrung.

2. Sie verwenden ein Bratenthermometer. Dazu stecken sie es von Anfang an der dicksten Stelle zur Hälfte in das Stück Fleisch und beachten die Temperatur. Ein medium-gebratenes Stück weist eine Kerntemperatur von 60 Grad auf - ein durchgebratenes hingegen 75-80 Grad. Ein Bratthermometer eignet sich besonders für größere Stücke, die ggf. auch im Ofen gegart werden.

Zusatztipp: Bei Roastbeef (oder anderen ganzen Stücken, die medium gebraten werden sollen) ist die Faustregel: je Zentimeter Fleischstärke - 10 Minuten Garzeit

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