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Cook and Chill

Nach dem Zubereiten der Speisen werden diese dann schnell innerhalb von max. 90 MInuten auf unter 3°C abgekühlt. Wenn man die Speisen benötigt, werden sie regeneriert. Neben den hygienischen Aspekten (HACCP) hat das Cook and Chill einen weiteren enormen Vorteil. Man ist stets dem Bedarf um ein oder zwei Tage voraus. Das schafft größere Planungssicherheit. Zudem kann das Zubereiten der Speisen zentral geregelt werden. Die Ausgabe erfolgt dann an den Ausgabestellen, die lediglich über Regenerationstechnik verfügen müssen.

Cook and Hold

Die Speisen werden meist in einer Zentralküche produziert und dann warm an die Ausgabestellen transportiert. Dort kann das Essen direkt ausgegeben werden. Zwischen der Produktion und der Ausgabe sollen maximal 3 Stunden vergehen - außerdem darf die Kerntemperatur 65°C nicht unterschreiten, da der Ausbildung von Keimen ansonsten Vorschub geleistet wird. Der große Nachteil dieser Methode besteht aber auch im Verlust der Aromen, der Farbe und von Vitamine. Durch das lange Warmhalten "leiden" die Speisen erheblich.

Cook and Serve

Wenn man in der GV morgens etwas kocht, um es mittags gleich an Ort und Stelle auszugeben dann spricht man von Cook and Serve. Die Speisen werden somit immer kurz vor dem Servieren/Ausgeben zubereitet. Sie werden zwar auch warmgehalten (wie bei Cook and Hold), aber insbesondere ist das Cook and Serve durch die Zubereitung und Ausgabe am gleichen Ort gekennzeichnet.

Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

Cook and chill - bei Wikipedia
Zeitversetzte Zubereitung - bei metro.de
Cook & Chill - bei lebensmittelwissen.de
Cook and Chill - eine ganzheitliche Betrachtung - bei kochmobil.de (PDF)

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