Ein Kühlschrank für die Gastronomie -

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- worauf ist zu achten

Eine Küche ohne einen Kühlschrank ist undenkbar. Das gilt für private Haushalte, aber noch mehr für die Gastronomie. Die verschärften Vorschriften bezüglich der Hygiene und der Lagerung von Lebensmitteln erfordern jedoch besondere Geräte. Zwar genügt in kleinen Imbissbuden notfalls ein gewöhnlicher Kühlschrank, große Restaurants hingegen vertrauen lieber -> auf professionelle Geräte. Worauf es bei einem Kühlschrank für die Gastronomie tatsächlich ankommt, zeigt dieser Artikel etwas genauer auf.

In einer Küche kommt es nicht nur auf gute Kochutensilien an, sondern auch auf eine ausreichende Kühlung.

Welche Größe ist angemessen?

Eine pauschale Einschätzung, wie groß der jeweilige Kühlschrank sein muss, lässt sich nicht treffen. Das Fassungsvermögen hängt von den bevorrateten Lebensmitteln und der täglichen Anzahl an Gästen ab. Dennoch sollte das Fassungsvermögen lieber zu groß als zu klein geschätzt werden. Werden die Speisen zu eng aufbewahrt, steigert sich der Energieverbrauch des Kühlschranks. Natürlich spielen hierbei auch:

+ der Jahresstromverbrauch und
+ die Energieeffizienzklasse

eine wichtige Rolle. Diesbezüglich finden sowohl Gastronomen als auch Privathaushalte in einem -> Kühlschrank Test (externer Link) aufschlussreiche Informationen.

Zudem können die Lebensmittel durch die enge Aufbewahrung Schaden nehmen. Ein Kühlgerät mit einem Fassungsvermögen von 141 Litern eignet sich tatsächlich überwiegend für kleine Imbissbuden und Restaurants, in denen die wenigsten Lebensmittel länger als wenige Stunden gelagert werden müssen. In der Großgastronomie werden Kühlschränke mit einem Fassungsvermögen von weit über 1.000 Litern geschätzt. Die Geräte verfügen oft über eine Umluftkühlung, die die Aufbewahrung von Lebensmitteln nochmals vereinfacht.

Vor der Anschaffung eines Kühlgeräts sollten Restaurants also Folgendes einschätzen:

+ Lagerungsmenge von Lebensmitteln
+ Geschätzte Lagerungszeit
+ Art der Lebensmittel
+ Sind Lebensmittel bereits zubereitet

Die Hygiene spielt eine wichtige Rolle

Bereits vorab zubereitete und im Kühlschrank schlichtweg gelagerte Lebensmittel nehmen in der Regel mehr Stauraum ein. Da die -> Hygienevorschriften laut BGN (externer Link) deutlich aufzeigen, wie zubereitete Speisen gelagert werden müssen, können sie nicht einfach mit frischen Lebensmitteln zusammen aufbewahrt werden. Nutzt ein Gastronomiebetrieb viel frisches Obst und Gemüse, sollte der Kühlschrank zusätzliche Fächer für deren Aufbewahrung aufweisen. Dies ist bereits aus hygienischen Gründen sinnvoll, da die Fächer eine Trennung erlauben.

Wichtig ist auch, dass sich Gastronomen darüber im Klaren sind, dass professionelle Kühlschränke oft kein integriertes Gefrierabteil besitzen. In der Regel muss zusätzlich zum Kühlschrank ein Gefrierschrank angeschafft werden. Dieser muss selbstverständlich die Einhaltung der Kühlkette zu jeder Zeit garantieren.

Was sollte ein Gastronomiekühlschrank ...

... für Funktionen aufweisen?

Die natürliche Bestimmung eines Kühlschranks ist natürlich die Kühlung von Lebensmitteln. In einer professionellen Gastronomie kommt es aber nicht allein darauf an. Das Kühlgerät muss weitere Funktionen erfüllen:

+ Leichte Bedienung
+ Leichte Einstellung der Temperatur
+ Beständige Temperaturüberwachung
+ Leichte Reinigung
+ Einhaltung der Hygienevorschriften
+ Platz sparen
+ Großer Stauraum
+ Strom sparen

Vorteilhaft ist, wenn die Kühlung auf dem Umluftprinzip basiert. Hierbei wird die Luft im Kühlgerät über einen Ventilator beständig bewegt, wodurch eine gleichmäßige Kühlleistung sichergestellt wird. Allerdings kommt die Technik mit dem Nachteil, dass gerade Obst und Gemüse schneller austrocknen kann. Besonders wichtig im professionellen Umfeld ist die Hygiene. Die Kühlschränke sollten Fächer und Ablagen haben, die mit keinerlei Fugen versehen sind. In den Fugen können sich Lebensmittel und Bakterien ablagern, die den Sauberkeitsvorschriften im Wege stehen.

Die Ablagefächer sollten höhenverstellbar sein, um auch fertige Speisen in Schalen aufbewahren zu können. Ein weiteres, sehr wichtiges, Kriterium ist das jeweilige Gewicht, das auf den Ablagen platziert werden kann.

Ob der Kühlschrank aus Edelstahl oder Glas besteht, hat hingegen eher einen dekorativen Hintergrund. Soll der Kühlschrank im Sichtbereich der Kunden aufgestellt werden, eignet sich Glas eher. Speisen, beispielsweise Sandwiches oder Süßspeisen lassen sich in einem Glaskühlschrank dekorativ und appetitlich zur Schau stellen. Edelstahlkühlschränke eignen sich im Küchenbereich eines Gastronomiebetriebs. Der Edelstahl ist leicht zu reinigen und entspricht den Standards, die von den Kontrollbehörden vorgegeben werden.

Hinsichtlich des Energieverbrauchs orientieren sich professionelle Kühlgeräte an den bekannten Energieeffizienzklassen. A+++ garantiert einen sehr niedrigen Verbrauch, ein Gerät mit G hingegen verbraucht viel Strom. Ältere Geräte mit einer schlechten Energieeffizienzklasse oder gar keiner entsprechenden Einteilung sollten möglichst zeitnah ersetzt werden.

Mit welchen Kosten ist zu rechnen?

Wie hoch die Anschaffungskosten eines Gastronomie-Kühlschrank sind, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
+ Größe
+ Art
+ Kühlvariante

Ein simpler Flaschenkühlschrank mit einem Edelstahlgehäuse und einer Glastür ist durchaus bereits zu einem Preis von 250,00 Euro erhältlich. Kühlvitrinen, die sich zur Ausstellung von fertigen Speisen eignen und einen dekorativen Anspruch verfolgen, sind teurer. Ab 400,00 Euro müssen Gastronomen hier ansetzen, wobei die Größe des Kühlgeräts und die Form natürlich einen Unterschied machen. Einfache Standvitrinen mit einem Unterbau aus Edelstahl und einer gläsernen Abdeckung sind günstiger als ähnliche Modelle, die bereits über eine Umluftkühlung verfügen.

Dient der Kühlschrank der Lagerung von Lebensmitteln direkt im Küchenbereich, spielt die Optik nur eine untergeordnete Rolle. Hier ist es wichtiger, dass das Gerät möglichst wenig Platz einnimmt, aber genügend Stauraum bietet. Kleinere Geräte sind durchaus schon für unter 1.000 Euro erhältlich, ohne dass Gastronomen mit Nachteilen zu rechnen haben. Die Temperatur kann bei den Geräten problemlos auf einen Bereich zwischen minus 2 Grad und plus 8 Grad Celsius festgelegt werden, ein im Gehäuse integriertes Thermometer zeigt die Temperatur beständig an. Auch eine Umluftkühlung ist in den Geräten schon integriert.

Profigeräte mit einem größeren Fassungsvermögen von 1.000 und mehr Litern sind in der Anschaffung deutlich teurer. Die Geräte haben meist zwei Türen und besitzen eine ausreichende Tiefe, um auch Kisten aufzunehmen. Gerade in Betrieben, die Frischfleisch direkt aus der Metzgerei erhalten und dieses vor dem Zubereiten kühl stellen müssen, sind solche Kühlschränke ideal. Sie haben jedoch ihren Preis. Mindestens 1.500 Euro müssen Betriebe für solche Geräte ausgeben.

Köstliche Speisen durch frische Zutaten - mit einem guten Gastro-Kühlschrank kein Problem.

Fazit

Restaurants oder Betriebe, die einen Gastro-Kühlschrank suchen, sollten sich unbedingt Angebote von Fachfirmen einholen und auch eigenständig im Internet die Geräte und Preise miteinander vergleichen. Befindet sich der Betrieb noch im Aufbau, ist es durchaus sinnvoll, direkt ein größeres Modell zu wählen, selbst wenn es aktuell noch überdimensioniert erscheint. Sollte sich später herausstellen, dass der Kühlschrank tatsächlich zu groß ist, kann er notfalls verkauft werden. Diverse Unternehmen im Gastrobereich haben sich gezielt auf Gebrauchtwaren spezialisiert und kaufen gut erhaltene Profigeräte an, überholen sie und verkaufen sie schließlich wieder. Dieser Weg kann für neu entstehende Betriebe eine gute Lösung sein, um günstig zu einem Kühlschrank zu kommen.

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Abbildung 1: © olafBroeker (CC0-Lizenz)/ pixabay.com
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