Die Großküche organisieren

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4 besten Tipps für einen strukturierten Betrieb

Küchenplanung gewinnt weiterhin an Bedeutung

Je mehr Personal in einer Küche etwa zur Versorgung von Mitarbeitern in Betriebskantine, öffentlichen Einrichtungen und Institutionen eingesetzt werden muss, umso mehr an Bedeutung gewinnt ein Prozessmanagement zur Steuerung der einzelnen Arbeitsabläufe. Auch die hohen Kosten im Griff zu halten, die im Zusammenhang mit dem Betrieb einer Großküche stehen, bedürfen der Etablierung von Strukturen. Alle anfallenden Arbeitsprozesse müssen auf ihren reibungslosen Workflow hin optimiert sein, denn Erfolge bemessen sich nicht alleine an der Qualität der Speisen. Folgende Beispieltipps können aufzeigen, wie das Unternehmen Großküche noch besser gelingen kann.

Produkte stärker standardisieren

Ein Baustein für einen höheren Organisationsgrad in einer Großküche kann darin bestehen, die Gerichte nach standardisierten Vorgaben und -> Rezepturen herzustellen. Im Rahmen eines systemgastronomischen Ansatzes helfen vorab erstellte und hinlänglich dokumentierte Rezepturvorlagen - etwa in Form eines jedermann zugänglichen Küchenhandbuchs - Teile der Herstellung ausgewählter Speisen auszulagern. Auf die Weise können Arbeitsabläufe effektiver gestaltet und vorübergehende personelle Engpässe durch Interims-Küchenaushilfen besser kompensiert werden.

Detailliert erfasste Zubereitungsanleitungen können im Notfall selbst von Hilfskräften ausgeführt werden. Eine Zubereitungsstandardisierung beinhaltet auch Zeitersparnisse durch sich öfters wiederholende, gleichbleibende Küchen-Prozesse und Produktions-Abläufe, die so schneller und nachhaltiger einstudiert werden können. Auch kann dadurch die Einkaufs- und Produktionsplanung stark vereinfacht werden.

Daten mit Scanner planen und erfassen

Um den Betrieb einer Großküche strukturiert zu organisieren, benötigen Manager einige Hilfsmittel zur Personalplanung sowie zur Erfassung des Warenbestandes. Hier können Barcode-Scanner ihre Vorteile voll ausspielen. Denn sie können kabellos per Kurzstreckenfunk oder via seriellem, PS/2- oder USB-Kabel mit einem PC verbunden werden. So können bereits erfasste Daten auf dem PC-System beliebig weiterverarbeitet werden.

Besonders in Kombination mit einem RFID-Tag erweisen sich Barcode-Scanner als wertvolle Organisationshilfe. Denn mit Radio Frequency Identification (RFID) können Daten mittels Radiowellen berührungslos und ohne Sichtkontakt übertragen werden.

RFID ermöglicht zudem kontaktloses Speichern und Auslesen von Daten. Einzelne Warenbestände können so mit einer eindeutigen Nummer versehen und gekennzeichnet werden, was ein Wiederauffinden und individuelles Tracking der Gastronomie-Produkte wesentlich erleichtert und Arbeitszeit einspart.

Schichtpläne strukturieren via Software

Der Einsatz einer modernen Schichtplan-Software erleichtert die Strukturierung der Arbeitszeiten und ihre Übersichtlichkeit. So wird die aktuelle -> Dienstplangestaltung für jeden Mitarbeiter per App von jedem Ort aus einsehbar – auch in der Freizeit. Bestimmte Programmfunktionen ermöglichen optionales Editieren der Arbeitseinsätze. Chefs können die Edit-Funktion auch auf bestimmte Nutzerkreise einschränken. Mit Software-Unterstützung lassen sich Wochenpläne übersichtlich darstellen. Die Großküche kann in spezielle Arbeitsbereiche untergliedert und Einsatzvorschläge können an die Belegschaft übermittelt werden. Diese hat wiederum die Möglichkeit, per integrierter Message-Funktion Vorschläge, Einsatzwünsche und Schichttausche an den Küchenchef zu übermitteln. Anfangs- und Endzeiten der Arbeitseinsätze können individuell angepasst werden.

Auch frei gewordene Schichten können kommuniziert und in Form eines Kurz-Bewerbungsverfahrens ausgeschrieben werden. Turnusmäßig wiederkehrende Arbeitseinsätze werden in Vorlagen standardisiert festgeschrieben.

Bewegungsmuster analysieren und auswerten

Typische, immer wiederkehrende Arbeitsschritte erfordern das Zurücklegen von Distanzen, die überbrückt werden müssen, etwa um sich ein bestimmtes Produkt oder Küchenutensil für die weitere Bearbeitung zu besorgen. Daher ist die Erstellung von Lageplänen in einer Großküche mehr als sinnvoll, die bestimmte Bewegungsmuster des Personals berücksichtigen. Diese können je nach Arbeitsbereich einer Großküchen-Brigade vollkommen unterschiedlich sein. Die örtlichen Erfordernisse des Gardemangers etwa sind anders als die Arbeitsbereiche für Mitarbeiter auf dem Entremetier oder Saucier. Hier gilt es, auf die individuellen Bereiche abgestimmte Logistik-Strukturen zu schaffen, die dazu beitragen, dass die Arbeitswege möglichst kurz und effektiv sind.

Dazu muss jeder Arbeitsbereich vorab klar definiert, strukturiert und jeweils mit dem entsprechend darauf abgestimmten Vorrat an Besteck, Töpfen, Messern und ähnlichem ausgestattet sein. So sollte sich etwa eine Bevorratung von frischer Rohkostware in unmittelbarer Nähe zum Gardemanger oder auch Entremetier befinden, damit unnötig lange Arbeitswege vermieden werden können. Vorab schriftlich fixierte Wegestrukturen in Form von Bewegungsplänen helfen, für bestimmte Arbeitsschritte benötigte Zeitressourcen zu optimieren und dadurch freiwerdende Zeit anderweitig einzuplanen.

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