Verlust durch Putzen und Zubereiten

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Verluste bei der Vor- und Zubereitung

Beim Auftauen von Fleisch oder Fisch, beim Schälen, Putzen oder Tournieren von Gemüse, beim Trimmen oder Ausbeinen von Fleisch, beim Filettieren von Fisch, beim Auslösen von Muschelfleisch oder anderen Vorbereitungsarbeiten kommt es zu mehr oder weniger großen Verlusten des Gewichtes.

Bedenkt man (in Kombination mit Punkt 2: Qualität), dass schlecht abgehangenes oder zu schnell gemästetes Fleisch einen hohen Wasseranteil hat, der beim Braten austritt, dann führt das erneut zu einem Gewichtsverlust der Gesamtspeise.

Beim Zubereiten kann es zu weiteren Gewichtsverlusten kommen, meist durch das Verdunsten von Wasser oder das Verändern von Strukturen.

Somit wird es stets eine Differenz geben zwischen den eingekauften Mengen und den verkauften. Es gilt hier jedoch unbedingt, diese Verluste im Rahmen zu halten und die Köche zu schulen. Es sollte selbstverständlich versucht werden, Abschnitte weiterzuverarbeiten (z.B. Gemüseabschnitte beim Tournieren zum Zubereiten von Püree oder die Parüren bei Fleisch für die Zubereitung von Fonds).

Convenience-Produkte

Eine andere Herangehendweise ist, bereits fertig vorbereitete Zutaten einzukaufen (pariertes Schweinefilet portionsweise eingeschweißt, tourniertes Gemüse, bratfertigen Fisch, etc.). Das ist zwar im Einkauf teurer, spart aber neben den nicht vorhandenen Putzverlusten auch einiges an Personalkosten durch die Zeitersparnis. Denken Sie darüber einmal nach. Machen Sie Berechnungen zu dem einen oder anderen Produkt. Manchmal macht es Sinn, in anderen Fällen eher nicht.

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