Portionsgröße

Sie sind hier: Startseite | Abteilungen | Rechnungswesen | Kalkulation | Portionsgröße

Portionsgröße

Portionsgrößen können durchaus unterschiedlich sein – je nachdem ob das Gericht als eigenständiges Hauptgericht oder aber im Rahmen eines Menüs bzw. als kleinere Portion für Senioren angeboten wird. Was allen gemein ist, ist die Tatsache dass die Portionsgröße fest definiert sein muss.

Rechenbeispiel

Sie haben festgelegt und kalkuliert, dass der Fleischanteil eines bestimmten Hauptgerichtes 200g betragen soll. Ihr Rôti arbeitet aber ungern mit einer Waage und so passiert es, dass bei jeder zweiten Portion das Fleisch 20g mehr hat (im besten Falle). Im Monat verkaufen Sie von diesem Gericht 200 Portionen. Sie verschenken so Monat für Monat 2 kg Fleisch und wundern sich dann, warum ihre Kalkulation angeblich nicht greift.

Kontrolle ist besser...

Messbecher

© Mirko Raatz - Fotolia.com

Überprüfen Sie regelmäßig die Portionsgrößen in der Küche. Halten Sie den Fleischposten dazu an, jede Portion nachzuwiegen. Lassen Sie 20g ruhig von einem Stück das 220g wiegt wieder abschneiden. Dieses könnten Sie für ein Filetgeschnetzeltes einsetzten. Das gleiche gilt im Übrigen auch für Gemüse, Sauce, Beilagen, Garnituren. Haben Sie alle Mengen stets im Blick.

Wichtig ist auch, dass Sie in den Rezepturen immer die gleiche Basis für die Angabe der Gewichte nehmen. So z.B. das Nettogewicht nach dem Parieren und vor dem Zubereiten. Außerdem ist es wichtig „große Zahlen“ anzugeben – schreiben Sie also lieber 200g anstatt 0,20 kg oder 10ml anstatt 0,01 Liter. Das macht es übersichtlicher und bei kleinen Zahlen denkt man schnell an: Ach, das ist ja nicht so viel!

Lesen Sie hierzu auch den Tipp der Woche #49: Die Portionsgröße immer im Auge behalten.

Sie sind vermutlich durch die Eingabe einer der nachfolgenden Suchbegriffe hier auf www.g-wie-gastro.de gelandet: rechnungswesen, kalkulation speisen getraenke, speisenkalkulation, getraenkekalkulation, kalkulation gastronomie, kalkulation gastgewerbe, kalkulation restaurant, kalkulation f&b, kalkulieren berechnen, kalkulation berechnung, schema kalkulation, preiskalkulation gastronomie, kalkulation verkaufspreis, getränke kalkulieren, speisen kalkulieren, kalkulationsschema gastronomie, kalkulation gastronomie excel, kalkulation gastronomie kostenlos, kalkulationsfaktor gastronomie, essen kalkulieren, kalkulationsschema, handelskalkulation, portionsgrösse, größe einer portion, portionsgrösse kosten, oder einen ähnlichen Begriff. Ich hoffe, Sie sind fündig geworden. Wenn Sie einen Aspekt vermissen oder andere Wünsche bzw. Anregungen haben, senden Sie mir gerne eine Email.